Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Подготовьте и зажарьте двух цыплят, как сказано выше, с той разницей, что следует удалить им лапы. Отрежьте оставшиеся концы лап, поскоблите их кости. Когда цыплята будут готовы, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и полейте соусом «слоновая кость» (см. статью об этом соусе).

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С УСТРИЦАМИ. Приготовьте двух цыплят, как для блюда «Пулярки на вертеле как антре». Так же варите их, слейте жидкость и выложите на блюдо. Возьмите шесть дюжин устриц, выньте их из раковин, положите в кастрюлю, не добавляя никакой другой жидкости, кроме содержимого самих устриц, дайте затвердеть. Положите в кастрюлю четыре половника уваренного бархатистого соуса, слейте с устриц жидкость и поместите их в этот соус. Доведите до кипения, добавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки, примерно килограмм сливочного масла и щепотку крупного перца. Непосредственно перед подачей на стол выжмите в этот соус сок одного лимона, попробуйте на вкус и, если вкус вас удовлетворил, выложите сверху цыплят и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С ТРЮФЕЛЯМИ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с трюфелями (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с эстрагоном (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте томатным соусом (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК ОТВАРНОЙ ПО-АНГЛИЙСКИ. Опалите и обвяжите бечевкой двух цыплят, как описано для Пулярки на вертеле как антре. Влейте воду в кастрюлю достаточного размера, чтобы цыплята свободно помещались в ней. Доведите до кипения, добавьте щепотку соли, положите цыплят и варите не слишком быстро. Когда сварятся, слейте избыток жидкости, выложите цыплят на блюдо и полейте английским соусом (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ. Нарежьте крупными кубиками пол-ливра сала от свиной грудинки. Удалите кожу, бланшируйте, дайте стечь, положите в кастрюлю один квартерон сливочного масла, сделайте темную мучную заправку (см. Заправка мучная темная). Положите туда свиное сало и слегка подрумяньте. Когда сало приобретет приятный цвет, положите в него двух цыплят, нарезанных на куски, как для фрикассе. Влейте половник бульона, все хорошенько перемешайте, добавьте пучок петрушки и лука, половину лаврового листа и одну гвоздику, доведите до кипения и положите один ли-трон очень мелкого горошка. Поставьте на сильный огонь без крышки, снимите жир. Когда будет готово, выложите на блюдо ножки и крылышки цыплят, уварите соус, если он слишком жидкий, попробуйте на вкус. Полейте им ножки и крылья и подавайте на стол.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГОРОШКОМ, ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Опалите двух цыплят, нарежьте для фрикассе. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, выложите туда же нарезанных цыплят вместе с пучком петрушки и луком-татаркой. Добавьте немного мелкой соли и две средние луковицы, потушите все вместе. Когда цыплята подрумянятся, накройте крышкой и продолжайте тушить на медленном огне, который должен быть сверху и снизу. Доведя до полуготовности, добавьте один литрон горошка, предварительно отваренного в воде с кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Откинув горошек на дуршлаг, дайте ему стечь и выложите в кастрюлю с цыплятами. Тушите все вместе, время от времени прибавляя огонь. Когда будет готово, выньте луковицу и пучок петрушки, добавьте для загустения полный половник крепкого бархатистого соуса. Если этого соуса у вас нет, разомните кусок масла с небольшим количеством пшеничной муки и используйте для этой же цели. Выложите фрикассе на блюдо, как описано в предыдущем рецепте, и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК С МАСЛОМ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и сварите цыплят, как описано для антре из цыплят на вертеле (см. соответствующую статью).

Дайте стечь, положите в кастрюлю четыре ложки уваренного бархатистого соуса и кусок ракового масла размером с куриное яйцо, хорошо перемешайте, выложите соус на блюдо, а сверху разложите цыплят.

ЖАРКОЕ — ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите двух хороших жирных цыплят или трех маленьких королевских. Приготовьте их, как пулярку (см. соответствующую статью). Нашпигуйте салом одного из двух цыплят, если они жирные, или одного-двух, если вы используете королевских цыплят. Обложите их ломтиками сала, заверните в бумагу и зажарьте. Когда будут готовы на три четверти, снимите бумагу, чтобы дожарить цыплят и подсушить сало. Дайте цыплятам подрумяниться. Если у вас есть очень крепкий бульон, из которого получится желе, нанесите его кисточкой поверх сала, покрывающего ваших цыплят. Выложите цыплят на кресс-салат, слегка политый заправкой из уксуса с солью, и подавайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Вымойте и обработайте двух цыплят, заверните им лапки внутрь. Сломайте бедренные кости; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, соль и перец. Обжарьте на сильном огне цыплят, а затем тушите их в этой кастрюле, причем огонь должен быть сверху и снизу. За четверть часа до подачи на стол процедите соус. Цыплят выложите на решетку и обжарьте на слабом огне, не забывая перевернуть два или три раза, чтобы они хорошо подрумянились. Подавайте на стол с татарским соусом (см. рецепт этого соуса).

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ БЕДНЯКА ИЛИ ПОД ДРУГИМИ СОУСАМИ. Подготовьте цыплят, как описано выше. Отрежьте шеи и лапы, разрежьте вдоль хребта и расплющите. Тушите до полуготовности в сливочном масле с солью и перцем. Доведите до готовности на решетке и подавайте на стол с эстрагоновым соусом бедняка или с томатным соусом, или с любым другим соусом по вашему желанию (см. рецепты этих соусов).

ЦЫПЛЕНОК ПО-ПЕРИГОРСКИ. Выберите двух крупных, очень белых, жирных цыплят. Ощипайте их и выпотрошите через зоб (см. Антре из пулярки на вертеле). Очистите и вымойте два ливра трюфелей, сняв кожицу с самых крупных из них. Нарежьте на мелкие одинаковые кусочки. Положите в кастрюлю один ливр мелко нарезанного свиного сала. Выложите туда же трюфели вместе со всеми обрезками, которые следует предварительно мелко изрубить. Добавьте соль, перец, щепотку специй, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист, который в конце варки надо будет вынуть. Тушите на медленном огне примерно в течение получаса, тщательно перемешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Выложите цыплят на чистую салфетку и через зоб заполните их тушеными трюфелями. Выверните лапы наружу, наденьте на вертел, покройте ломтиками сала, заверните в 2–3 листа бумаги, положите на подставку для вертелов и жарьте примерно час с четвертью. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом (см. рецепт этого соуса).