Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЦЫПЛЕНОК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Возьмите цыпленка, зажаренного на вертеле. Приготовьте соус-майонез, как описано для перепелок (см. Перепелки под майонезом).

CAJIAT ИЗ ЦЫПЛЯТ. Возьмите двух холодных жареных цыплят или цыплят, оставшихся от трапезы. Разрежьте их на куски, отделите ножки и крылышки. Выложите в керамическую посуду, полейте заправкой для салата, добавьте цельные каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные вдоль, а также мелко изрубленные обрезки цыплят. Перемешайте и выложите на блюдо, как фрикассе из цыпленка. Края блюда украсьте свежим листовым салатом, разрезав каждую его головку на четыре части, и крутыми яйцами, тоже разрезанными на четвертинки. Для украшения салата используйте филе анчоусов и каперсы. Сверху полейте заправкой и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК С КРЕМОМ. Возьмите двух холодных цыплят, зажаренных на вертеле. Выньте внутренности, удалите легкие и приготовьте фарш из желудков следующим образом. Снимите кожу с желудков, мелко нарубите мякоть и разотрите полученный фарш в ступке. Снимите пленки с телячьей требухи, отваренной в большой кастрюле, также растолките эту требуху пестиком. Если требухи у вас нет, используйте мелко нарубленное свиное сало или сливочное масло. Возьмите мякиш хлеба, обмакните в двойные сливки и подсушите. Смешайте в равных долях три упомянутых компонента. Добавьте пять яичных желтков, немного тертого мускатного ореха, соль. Попробуйте фарш на вкус, выньте пестик и постепенно, перемешивая деревянной ложкой, добавляйте три взбитых веничком яичных белка. Добавьте также две очень мелко нарезанные луковицы, промытые и протертые через ткань, и — по желанию — немного нарезанной петрушки. Хорошенько перемешайте и выньте из ступки. Положите на дно формы два куска шкурки от свиного сала, заполните цыплят фаршем, выровняйте фарш ножом, который обмакните в омлет. Придайте фаршу форму цыплячьего желудка. Подрумяньте и нарисуйте сверху, что захочется. Заверните цыплят в промасленную бумагу, обвяжите бечевкой и положите в форму. За 45 минут до подачи на стол поставьте в духовку и дайте поджариться, после чего выложите на блюдо и подавайте под белым итальянским соусом или под соусом сюпрем, либо под соусом слоновая кость, (см. Соусы).

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ. Разделите двух цыплят на куски, как для приготовления фрикассе, положите в керамическую посуду с кусочками лука, веточками петрушки, солью, перцем и соком двух-трех лимонов. Оставьте мариноваться на 1 час, слейте с цыплят жидкость и положите их на салфетку с небольшим количеством муки. Просейте избыток муки и поместите цыплят на крышку кастрюли. Поставьте фритюр на огонь. Когда он будет готов, кладите по очереди — сначала бедрышки цыплят, немного погодя — их желудки, затем крылышки, спинки и постепенно все остальное. Когда фритюр приобретет приятный цвет, слейте его, выложите цыплят на блюдо. Если хотите, зажарьте отдельно друг от друга 6 яиц и подайте их вместе с цыплятами. Эти цыплята хороши с соусом пуаврад (см. Соус пуаврад).

ЦЫПЛЕНОК МАРИНОВАННЫЙ. Разделите на куски двух зажаренных на вертеле цыплят. Продержите их полчаса в маринаде перед подачей на стол (см. Маринад вареный). Слейте жидкость, обмакните ножки и крылышки в жидкое тесто для жарки, то есть в тесто, в которое положили взбитые яичные белки. Зажарьте маринованные куски цыплят в масле, как описано выше. Подавайте на стол, когда зарумянятся. Дайте стечь на салфетку, выложите на блюдо и подайте на стол с зажаренной в масле петрушкой, которую следует положить на дно блюда или щепоткой бросить сверху на цыплят.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПТИЦЕЙ. Возьмите обрезки слоеного теста (см. Слоеное тесто в статье Выпечка), раскатайте вдоль, толщиной с монету в 40 су, а если можно, то и еще тоньше. Смочите край получившегося кусочка теста ложкой, смоченной в воде. Положите сверху вареный фарш из птицы, маленькими кусочками, на расстоянии с виноградину друг от друга. Загните края теста поверх фарша, придайте им форму слоеных пирожков. Для этого вырежьте их в виде полумесяцев с помощью специального ножа для разрезания теста или обычного ножа. Старайтесь, чтобы края теста были прочно слеплены. Посыпьте мукой крышку кастрюли и положите на нее ваши пирожки. Непосредственно перед подачей на стол зажарьте их в масле, чтобы подрумянились, выложите на блюдо и подавайте.

КАПИЛОТАД ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разделите на куски зажаренного на вертеле цыпленка, положите в кастрюлю три полных ложки итальянского соуса; если его нет, используйте грибной соус, а если нет и его — возьмите соус бедняка (см. Соусы). Тушите цыпленка в одном из этих соусов. За четверть часа до подачи на стол добавьте к соусу несколько корнишонов, нарезанных мелкими кусочками или тонкими ломтиками, и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК СЕН-КЛУ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Возьмите 2–3 черных трюфеля, сделайте из них маленькие «гвоздики», украсьте ими ваших цыплят, то есть воткните каждый из этих «гвоздиков» в отверстие в брюшке цыплят с помощью шпиговальной иглы. Эти отверстия надо распределить равномерно. Положите на дно кастрюли ломтики сала, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, пучок петрушки и лука-татарки. Посыпьте мелкой солью грудку, выжмите сверху сок лимона, покройте ломтиками сала и кружком бумаги, полейте мясной подливкой или используйте стакан крепкого бульона. Добавьте стакан белого вина, половинку лаврового листа и тонкий ломтик ветчины. За четверть часа до подачи цыплят на стол, поставьте их на солому, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и подавайте с соусом с трюффелями или Сен-Клу, а если у вас совсем нет бархатистого соуса, то процедите сок от цыплят, добавьте к нему кусок сливочного масла, размятого с половиной ложки муки, доведите до кипения, удалите жир, упарьте и процедите соус. После чего добавьте к нему мелко нарезанные кубиками трюфели, пассируйте их в сливочном масле и в конце добавьте еще пол куска масла.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Когда зажарятся, слейте жидкость и подавайте с соусом равигот (см. Равигот).

ЦЫПЛЕНОК КОРОЛЕВСКИЙ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Приготовьте и зажарьте на сковородке трех цыплят. Когда будут готовы, слейте сок, выложите на блюдо, полейте соусом с зеленью петрушки и подайте на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Возьмите свежую зелень петрушки, бланшируйте, сбрызните водой, выложите на сито, влейте в кастрюлю три половника уваренного бархатистого соуса и два половника крепкого мясного бульона, сложите туда же зелень петрушки и, если соус пересолен, добавьте кусок сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.