Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Цыплята начинают появляться в конце апреля. Их легко узнать по белизне кожи. Обычно они покрыты маленькими «трубками», как если бы они были плохо ощипаны. Их лапы более гладкие и более мягкие на ощупь, чем лапы старых кур, и имеют голубоватый оттенок, напоминающий оттенок грифельной доски. Старые куры и петухи годятся только на супы и бульоны; за цыплятами идут пулярки и каплуны.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Опалите двух цыплят, ощипайте, отрежьте когти, выпотрошите и удалите зоб (это делается всегда). Разрежьте цыплят на куски, начиная с окорочков. Отделите ножки от окорочков, сломайте кость в окорочках примерно в середине, удалите половину этой кости, отрежьте конец каждого окорочка. Отделите кончики от остальной части крылышек и отрежьте самый острый конец — кнутик. Отрежьте крылышки на уровне сустава, не повреждая желудок, отделите желудок, вычистите его со всех сторон. Разрежьте спинную часть тушки пополам, очистите от жил и пленок гузку, отрежьте от нее кончик. Из спинной части тушки тоже удалите жилы и пленки и выньте легкие. Влейте в кастрюлю пол-литра воды, положите нарезанную кружочками луковицу, четыре веточки петрушки, немного соли и куски цыплят. Бланшируйте все вместе, то есть доведите до кипения. Выньте куски цыплят из кастрюли, выложите на чистую салфетку и дайте стечь. Почистите от пленок, протрите насухо, процедите бульон через шелковое сито. Положите в кастрюлю полтора квартерона сливочного масла и куски цыплят. Слегка обжарьте, всыпьте щепотку пшеничной муки и тушите, чтобы мука хорошо смешалась с содержимым кастрюли, постепенно добавляя бульон, полученный при варке цыплят. Добавьте пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа, одну гвоздику и слегка обжаренные шампиньоны (см. Гарниры). Варите фрикассе до готовности, удалите жир. Если при этом соус окажется слишком жидким, вылейте его весь или только часть в другую кастрюлю, уварите до нормальной консистенции соуса и вылейте на куски цыплят. Для загустения возьмите три яичных желтка и немного сливок или молока. Прокипятите ваше фрикассе, снимите с огня и добавьте смесь желтков и молока. Когда загустеет, снова поставьте на огонь, не доводя до кипения, чтобы соус загустел окончательно. Попробуйте на вкус и завершите приготовление фрикассе, добавив примерно полкилограмма сливочного масла и лимонный сок или немного сока незрелого винограда. Выложите на блюдо, положив на дно лапы вперемешку с кусками спины, а затем окорочка и крылышки. Полейте соусом и подайте на стол.

Вы можете приготовить горячее или холодное фрикассе из цыпленка так же, как описано в статье «Горячее и холодное сальми из перепелок». Когда фрикассе из цыпленка загустеет и немного остынет, добавьте желе к соусу. Дайте ему застыть, как описано для перепелок. Не используйте гренки.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-РЫЦАРСКИ. Подготовьте двух больших жирных цыплят и сварите их так, как было описано, за исключением того, что крылышки требуется готовить отдельно, нашпиговав их тонкими ломтиками сала. Снимите с крылышек кожу и удалите мясо с кончиков крыльев. Если позволяет время года, нашпигуйте два из этих крылышек трюфелями. В форме для пирога растопите сливочное масло, положите в него крылышки, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, накройте промасленной бумагой и зажарьте в духовке. Фрикассе выложите на блюдо, украсьте четырьмя крылышками, которые расположите крестообразно, а между ними положите четырех раков. В центр поместите крупный трюфель, который увенчает ваше блюдо. После этого его можно подать на стол.

КАРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте двух цыплят, как указано в статье Фрикассе из цыпленка. Положите в кастрюлю 125 г сливочного масла, столько же свиного сала и ножки и крылышки ваших цыплят; пассируйте все вместе и всыпьте полную столовую ложку пшеничной муки. Тушите на слабом огне, понемногу добавляя бульон. Положите в кастрюлю пучок петрушки и лука-татарки, горсть шампиньонов, соль и кофейную ложку порошка кари. Продолжайте варить до готовности, после чего выложите в глубокую миску. Подавайте на стол с рисом, который готовится следующим образом: Бланшируйте рис с небольшим количеством соли и почти без жидкости. Смажьте маслом миску и плотно заполните ее этим рисом, зерна которого должны быть совершенно целыми; держите рис горячим на горячей золе. Непосредственно перед подачей на стол переверните миску с рисом на блюдо. Если порошок кари не придал нужную окраску вашему рагу, надо настоять в воде щепотку шафрана и отжать над вашим блюдом, хорошо перемешать и попробовать — хорош ли вкус и достаточно ли перца. Если захотите, то таким же образом можете приготовить кари из молодого кролика, из телятины, из голубей и т. д.

Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Возьмите двух очень белых жирных цыплят одинакового размера, без пятен. Ощипайте у них концы крыльев, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа не затвердела. Ощипайте их, сломайте грудину, выпотрошите через зоб, стараясь полностью удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь. Пользуйтесь для этого крючком на ручке шумовки. Положите в кастрюлю примерно три квартерона сливочного масла, немного соли и тертого мускатного ореха. Влейте лимонный сок. Перемешайте все деревянной ложкой и вложите внутрь цыплят. Выверните им ножки наружу, как обычно подают птицу в качестве антре. Пропустите бечевку под крылья так, чтобы она привязывала кожу шеи (зоба) вдоль спины. Затем очистите один лимон, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, на них — ваших цыплят, добавьте морковь, луковицу с двумя воткнутыми гвоздиками, пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа и половину зубчика чеснока, тонкий ломтик ветчины и несколько кусочков телятины. Удалите кожуру с лимона, нарежьте мякоть ломтиками. Удалите семечки и положите кусочки лимона на брюшко цыплят. Накройте цыплят кусочками свиного сала, влейте половник бульона или мясной подливки, за неимением которой влейте в бульон полстакана белого вина. Накройте кружком промасленной бумаги и крышкой, поставьте на огонь, а потом — на солому, чтобы сверху и снизу горел умеренный огонь. По завершении варки слейте жидкость, снимите бечевки, слегка отожмите масло, выложите цыплят на блюдо и подавайте под соусом с трюфелями или с очень концентрированным испанским соусом, или с томатным, или с соусом с эстрагоном. А также с желе, с рагу из шампиньонов или со смешанным рагу и т. п.