Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Путешествуя в сельской местности, когда я проезжаю мимо поля гречихи, я не могу не восхищаться этим благодатным растением, наполняющим воздух ароматом своих цветов. Этот аромат приводит меня в состояние экстаза и мне кажется, что я вдыхаю душистый пар, исходящий от пулярки, кормом для которой в один прекрасный день станет эта цветущая перед моими глазами гречиха.

КАПЛУН С КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Выпотрошите каплуна, опалите его, заверните лапки внутрь, обвяжите бечевкой, обложите ломтиками сала, варите в кастрюле с бульоном. Чтобы удостовериться в готовности, ущипните за кончик крыла — если кончик отвалится, каплун готов. Слейте бульон, выложите каплуна на блюдо и положите ему на брюхо щепоть крупной соли, полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте; бланшируйте примерно три квартерона риса, слейте воду, положите в кастрюлю, в которой сможет также поместиться и ваш каплун, которого следует положить на брюхо. Полейте все двумя половниками бульона, поставьте на огонь, накройте крышкой, варите на медленном огне, время от времени перемешивая рис. Периодически пробуйте каплуна, чтобы судить о его готовности. В конце положите кусок сливочного масла, добавьте соль, крупный перец, немного уваренного бульона, если он у вас есть, и покройте каплуна рисом. В рис можно влить немного бульона.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте.

Выпотрошите его через зоб, пользуясь для этого изогнутой крючком ручкой от ложки для снятия жира. Постарайтесь не повредить желчный пузырь.

Затем помойте и почистите примерно два ливра хороших трюфелей; мелко порежьте те из них, которые имеют дефекты. Нарежьте кубиками и растолките примерно 1 ливр свиного сала, положите в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха и специй. Варите все на очень слабом огне около получаса. Дайте остыть, заполните этим фаршем каплуна до зоба и зашейте, перевяжите его бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища. Если можете ждать, оставьте его в таком состоянии на 2–3 дня. Затем обложите свиным салом, заверните в бумагу и наденьте на вертел. Жарьте около полутора часов. Удалите бумагу и бечевки. Если собираетесь подать это блюдо как одно из горячих, уберите свиное сало; подавайте на стол в коже поросенка, а сверху полейте соусом с трюфелями (см . Соус с трюфелями).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Удалите перья с кончиков крыльев и хвоста пулярки, опалите ее, не повреждая кожу, почистите кожу, удалите грудную кость (киль), выпотрошите пулярку через зоб, стараясь не повредить желчный пузырь. В кастрюле растолките деревянной ложкой кусок сливочного масла, смешайте его с соком одного лимона и небольшим количеством соли, положите внутрь вашей пулярки, выверните ей лапы наружу, перевяжите бечевкой крылья, наденьте на маленький вертел. Натрите пулярку изнутри лимоном, посыпьте небольшим количеством соли, покройте ломтиками лимона, вынув из них семечки, заверните в кусочки свиного сала, а затем — в несколько листков бумаги, прикрепив их обоими концами к вертелу. На подставку для вертела положите пулярку спиной вниз; жарьте примерно час, снимите бумагу и сало и подайте на стол с любым соусом, какой сочтете нужным.

ПУЛЯРКА С ТРЮФЕЛЯМИ (см. Каплун с трюфелями).

ПУЛЯРКА В СОУСЕ СЕН-КЛУ. Готовьте это блюдо, как описано для пулярки в соусе маре-шаль, но вместо того чтобы шпиговать свиным салом, ее следует шпиговать длинными и тонкими кусочками трюфелей (см. Курица в соусе Сен-Клу).

ПУЛЯРКА БИГАРРЮР. Ощипайте и опалите двух пулярок средних размеров. Отрежьте крылья, срежьте филе, с крыльев снимите кожу и удалите кончики. Нашпигуйте крылья мелкими кусочками сваренных до полуготовности трюфелей, сложите в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики сала. Добавьте одну морковь, пучок петрушки и лука-татарки и две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики; залейте крылья в кастрюле небольшим количеством крепкого бульона, стараясь, чтобы бульон не дошел до сала, которым нашпигованы ваши пулярки. Сверху накройте круглым листом бумаги. За четверть часа до подачи на стол разогрейте так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Из окорочков обеих пулярок полностью удалите кости и заполните рагу, приготовленным из трюфелей и жирной гусиной печенки. Зашейте кожу и придайте окорочкам форму расплющенного плода инжира. Разрежьте лапки пополам, удалите верхние части, а нижние положите внутрь окорочков так, чтобы видно было только половину каждой лапки. Нашпигуйте два из этих окорочков тонкими кусочками трюфелей, расположив их в виде розеток, а два оставшихся окорочка должны остаться белыми. Натрите их лимоном, положите в кастрюлю, а сверху и снизу поместите ломтики сала. Добавьте такие же приправы, как в крылья, и тушите на слабом огне примерно три четверти часа. Непосредственно перед подачей на стол слейте жидкость, снимите бечевки, слейте также жидкость с крыльев, удалите нервы из филе-миньона. Сделайте надрезы на равном расстоянии друг от друга и вложите в эти надрезы маленькие кусочки трюфелей, вырезанные в виде гребешков и имеющие ширину, равную ширине филейных кусков. Придайте кускам филе дугообразную форму и тушите в растопленном сливочном масле с небольшим количеством соли. Затем слейте жидкость, выложите четыре крылышка на блюдо в виде креста, между ними расположите окорочка, а сверху в виде короны — дугообразные кусочки филе. Полейте упаренным испанским соусом, приготовленным на бульоне, в котором варились тушки ваших пулярок (рецепт Винсента де ля Шапелля).

ПУЛЯРКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Приготовьте пулярку так, как описано в статье «Пулярка на вертеле как антре» и подавайте к столу под томатным соусом (см. рецепт этого соуса).