Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Таким же образом готовятся крустады с дроздами, молодыми голубями или другими мелкими птицами, из которых предварительно следует тщательно удалить кости.

КРУСТАДЫ-СЮРПРИЗ С ТРЮФЕЛЯМИ. Тщательно вымойте двенадцать крупных трюфелей. Отварите их в шампанском вине и дайте остыть, после чего вырежьте из них серединки с помощью ножа для кореньев так, чтобы не повредить наружную оболочку, тщательно удалите мякоть.

Полностью вынув ее, замените сердце-вину трюфелей на пюре из дичи или домашней птицы либо на рагу из мяса домашней птицы, нарезанного мелкими кусочками, либо на петушиные почки с добавлением мелких трюфелей, причем пюре или рагу готовятся с соусом бешамель. Подайте на стол на салфетке.

КРУСТАДЫ ПО-КАРКАССОНСКИ. Заверните внутрь лапки трех молодых голубей. Положите их в кастрюлю с луком, говяжьим жиром, солью и перцем. Дайте подрумяниться, добавьте немного свежепосоленной свинины, сверху посыпьте ложкой муки мелкого помола, влейте бульон и белое вино. Варите четверть часа вместе с несколькими корнями козлобородника, нарезанными мелкими кусочками, добавив несколько сырых пластинчатых грибов рядовников и немного жгучего кайенского перца. Затем выложите дно и края формы для пирога хорошо раскатанным слоеным тестом, положите на него ваше рагу и покройте таким же слоем теста, смазав его яйцом. Запекайте в духовке на среднем огне, как только начнет подрумяниваться, выньте и подавайте на стол, постелив на блюдо салфетку.

Это название носит — не скажем, что самая вкусная, но наиболее уважаемая часть птицы. Именно крылышко курицы, фазана, куропатки подают обычно женщинам и гостям, которым хотят оказать честь. Эта порция птичьего мяса начинается выше желудка и, отделяясь под ножом, тянется почти до окорочков. У таких крупных птиц, как индейка или гусь, в этой порции есть три куска: верх, низ и конец крыла. Крылышки молодых, хорошо упитанных птиц нежные на вкус и питательные. Они годятся для любого желудка. В отличие от них у старых птиц крылья, как и остальные части тела, сухие, жесткие, в них мало мяса, и они мало ценятся.

Одна из разновидностей злаков. Раньше кукуруза называлась турецкой пшеницей. Она содержит много незаменимых масла и солей. Из кукурузы пекут хлеб, который с трудом переваривается, очень тяжелый для желудка и подходит лишь для сильных и устойчивых организмов.

Из кукурузной муки, сахара и молока готовят густую кашу, которая очень популярна в Брессе и во Франш-Конте. После застывания ее можно резать на куски, которые поджаривают и посыпают сахаром. В нее можно добавить говяжий костный мозг или свежее сливочное масло, что делает ее более вкусной, а, всыпав туда же изюм-коринку или цукаты из корки цитрона, можно получить довольно приятное на вкус легкое блюдо, подаваемое перед десертом антреме.

КУКУРУЗНАЯ ЗАПЕКАНКА КАК ГАРНИР. Сварите кукурузную муку на молоке, с добавлением соли, сливочного масла и тертого мускатного ореха. Когда сварится, разбейте туда же несколько яичных желтков и дайте загустеть, не доводя до кипения. Затем выложите эту смесь слоем толщиной в палец в форму на слоеное тесто и запеките все вместе в духовке (огонь сверху и снизу). Выньте из духовки и разрежьте на квадратные кусочки размером с половину игральной карты. Используйте их как гарнир к различным блюдам, например, к жаркому из говяжьей вырезки, рагу из зайца, тушеному мясу косули, матлоту из угря и т. п.

Водяная птица, напоминающая кроншнепа. Широко распространена в Египте, где очень ценится за прекрасный вкус своего мяса, которое очень питательно и легко переваривается.

Болотные кулики встречаются также на побережьях северных морей.

При изготовлении блюд для украшения буфета всегда применяют кулинарные красители. Вот безвредные красители из этой группы.

Зеленый цвет можно составить из голубого и желтого. Чем больше желтого, тем сильнее выражен зеленый оттенок. Фиолетовый также получается из красного и синего. В зависимости от соотношений каждого из этих красителей фиолетовый цвет получается более или менее густым.

Пользуясь этими рекомендациями, можно придавать блюдам, которые требуется окрасить, те цвета, какие вы сочтете наиболее соответствующими природе этих блюд.

Жители острова Кос научили римлян искусству откармливать птиц в закрытых темных помещениях. Изобилие откормленной птицы в Риме заставило консула Каниуса Фаниуса принять закон, запрещавший держать кур на улицах.

Родом курица из Индии, откуда она распространилась почти во все точки земного шара. Существует множество самых замечательных пород кур: в Турции их оперение почти столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии есть и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур черное мясо и черные кости, что не мешает им быть очень вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных расходов (именно таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, кроме простых пеструшек с птичьего двора.

Поскольку у нас во Франции нет законов против роскоши, запрещающих откармливать домашнюю птицу, я расскажу, каким способом делать кур одновременно как можно более вкусными и жирными. За три недели или за месяц наши куры станут пулярками. [55] Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.

Кормите кур в течение нескольких дней молотым ячменем, отрубями и молоком. Держите их в клетке в темном, но не сыром месте; и, наконец, постоянно в пределах их досягаемости должна быть ячменная мука, смешанная с молоком.

Каплуна откармливают таким же способом. Римляне кастрировали молодых петушков в трехмесячном возрасте и откармливали в темном месте мукой, смешанной с молоком. Они кастрировали и кур, удаляя у них яичники, чтобы превращать их в жирных пулярок. Гурманам для откармливания птиц на птичьем дворе гречиха рекомендуется еще в большей степени, чем ячмень.