Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Вам потребуется 15 кончиков крылышек пулярки. Приготовьте их, как указано выше. Выложите дно и стенки кастрюли несколькими ломтиками телятины и ветчины, добавьте туда же дюжину ножек шампиньонов, ползубчика чеснока, половинку лаврового листа и щепотку базилика. Сверху положите крылышки. Нарежьте соломкой две моркови и мелкими кусочками нарежьте две луковицы. Покройте ими крылышки, влейте сверху крепкий мясной бульон или консоме, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда сварятся, процедите подливку в другую кастрюлю через шелковое сито, добавьте небольшой кусок сливочного масла, размятого с мукой. Дайте подливке загустеть при перемешивании, уварите до консистенции соуса, добавив немного перца горошками. Попробуйте, достаточно ли соли, залейте полученным соусом крылышки и подайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ ВИЛЬРУА. Опалите и ощипайте 15 кончиков крылышек пулярки, удалите из них кости, заполните их вареным фаршем из птицы (см. Вареный фарш), выложите в кастрюлю, как шпигованные крылышки (см. соответствующую статью) и варите так же. Когда будут готовы, слейте жидкость, выложите крылышки в форму, залейте соусом сент-менеу (см. статью об этом соусе), панируйте сухарями, наполовину смешанными с равным количеством сыра пармезана. Дайте крылышкам подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте на стол.

КУРИНЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПОЧКИ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Подготовьте и сварите в белом вине семь куриных гребней и столько же почек. Когда сварятся, слейте жидкость. Поместите в кастрюлю достаточное количество уваренного бархатистого соуса, положите в него гребешки и почки и тушите на слабом огне семь с половиной минут. Дайте вашему рагу загустеть, после чего добавьте примерно полкилограмма сливочного масла и сок лимона, выложите на блюдо и подавайте на стол.

БОЛЬШОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Возьмите форму для заливного или, если у вас нет такой формы, кастрюлю, размеры которой соответствуют величине вашего блюда. Поставьте ее в другую посудину, заполненную толченым льдом. Влейте в форму заливное слоем толщиной в палец, украсьте рисунком по вашему вкусу и фантазии, сделав этот рисунок с помощью трюфелей, белков крутых яиц, корнишонов, раковых шеек и яиц, а также петушиных почек. Закончив делать рисунок, залейте его желе, стараясь при этом его не нарушить. Когда желе застынет, заполните форму петушиными гребешками, оставив по краям пространство в палец шириной. Это пространство залейте желе, как и все пустоты в форме, так, чтобы заливное получилось цельным куском. Непосредственно перед подачей на стол смочите форму теплой водой, переверните ее на крышку и выложите заливное на блюдо, не снимая форму. Когда все хорошо застынет, осторожно уберите форму. Размешайте растаявшее желе с помощью бородок птичьего пера или соломинки. Старайтесь, чтобы желе было прозрачным. Протрите блюдо и подавайте заливное на стол.

Таким же способом вы можете воспользоваться для приготовления заливного из белого мяса пулярок, кроликов или куропаток. Если в вашей форме в заливном образуется углубление, заполняйте его соусом-майонезом или равиготом с желе.

МАЛОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Для украшения или разливки малых заливных поступают так же, как при изготовлении большого заливного. Малых порций готовят семь или девять.

ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите печенки от семи хорошо откормленных пулярок. Удалите желчный пузырь и прилегающую к нему часть печени. Воткните в печенки кусочки трюфелей в форме гвоздиков, выложите в кастрюлю, на дно которой поместите ломтики свиного сала. Залейте сверху телячьей подливкой с белым вином или соусом мирпуа (см. Соусы).Если нет этого соуса, влейте стакан белого вина и стакан крепкого мясного бульона, немного посолите, добавьте отваренную морковь, две средние луковицы, в одну из которых воткните гвоздику, а также пучок петрушки и лука-татарки, половинку лаврового листа и ползубчика чеснока. Покройте все ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Доведите до кипения и тушите четверть часа на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с соусом по-перигорски (см. Соусы). Между печенками вы можете положить гренки, зажаренные на сливочном масле, с хорошим трюфелем в середине. Не забудьте воткнуть в печенки тонкие кусочки трюфелей.

ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ, С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как печенка по-перигорски. В печенки воткните кусочки трюфелей и зажарьте их в хорошем соусе мирпуа. Влейте немного крепкого бульона из птицы и стакан хорошей мадеры. Когда будет готово, процедите подливку, удалите жир, добавьте эту подливку к хорошему испанскому соусу.

Положите туда же фрикадельки из дичи, отваренные шампиньоны, петушиные гребешки и почки, ломтики трюфелей и влейте сок лимона. Печенку в коробку выложите на грибной соус, полейте желе, украсьте красивыми раками и гренками, покрытыми глазурью, и подавайте на стол в горячем виде.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В СУХАРЯХ. Возьмите серебряное или любое другое блюдо, которое можно греть на огне. На дно его насыпьте сухари слоем толщиной в палец (см. Сухари, статью Фарши). Шесть или семь хороших печенок, взятых от очень белых пулярок, подготовьте так, как сказано в предыдущей статье. Выложите их на блюдо, оставив в середине углубление. Заполните все промежутки между печенками так, чтобы получилась сплошная масса. Выровняйте хорошенько поверхность с помощью ножа, накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку или в деревенскую печь. Когда будет готово, выньте, снимите промасленную бумагу, заполните углубление в середине уваренным испанским соусом или темным итальянским соусом и подавайте на стол.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В ЛУКОВОМ СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ. Приготовьте шесть куриных печенок, как описано выше. Промойте их и сварите, как печенки по-перигорски (см. соответствующую статью). Слейте жидкость, выложите печенки на блюдо и залейте луковым соусом с красным вином (см. Луковый соус с красным вином). Добавьте обжаренные в сливочном масле сердечки из хлеба, если захотите — трюфели и подавайте на стол.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ. Сделайте круглую или квадратную коробку высотой примерно в два с половиной дюйма, смажьте ее растительным маслом, а на дно насыпьте сухари слоем толщиной в палец. Подготовьте шесть печенок от откормленных кур, положите их в кастрюлю с куском сливочного масла, петрушкой, луком, мелко нарезанными шампиньонами. Посолите, поперчите и добавьте приправы и специи в достаточном количестве. Поставьте вашу коробку на решетку, разложите в ней печенки вместе с приправами и зажгите слабый огонь. Тушите до готовности, затем поставьте коробку на блюдо, добавьте уваренный испанский соус, выжав в него сок одного лимона; если сверху всплывет сливочное масло, удалите его.