Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Тут можно читать онлайн Александр Дюма - Большой кулинарный словарь - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Справочники, издательство АСТ: Астрель, год 2007. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Большой кулинарный словарь
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    АСТ: Астрель
  • Год:
    2007
  • Город:
    М.
  • ISBN:
    5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0
  • Рейтинг:
    3.44/5. Голосов: 161
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Александр Дюма - Большой кулинарный словарь краткое содержание

Большой кулинарный словарь - описание и краткое содержание, автор Александр Дюма, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.


Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

Большой кулинарный словарь - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Большой кулинарный словарь - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Александр Дюма
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА*

Что касается Кухни, отсылаем читателя к статье Виктора Гюго в предисловии к нашей книге.

ПОВАР.В своем «Кулинарном словаре» г-н де Куршан дает титул «Повар царя Сидона» Кадмусу, которого мы знали всего лишь как сына Агенора, брата Эуропа, основателя города Теба и изобретателя письменности.

Эти титулы казались нам достаточными, чтобы сделать Кадмуса знаменитым. Г-н де Куршан добавляет к ним титул повара. Мы не станем оспаривать этого. Должность повара в Средние века вовсе не была несовместима с дворянством, и, пожалуй, благодаря Вателю повара приобрели право на известность. Действительно, в летописях аббатства Сен-Дени можно прочесть, что Тибо де Монморенси, кавалер ордена и сеньор де Бури, был «великим кулинаром», то есть шеф-поваром или первым поваром короля Филиппа де Валуа.

На это второе утверждение нашего коллеги Куршана нам придется без колебаний возразить, поскольку Филипп де Валуа умер более чем за 200 лет до учреждения этого ордена в 1578 г. королем Генрихом III. По крайней мере, точно известно, что при короле Людовике XI существовал указ Высшего совета, согласно которому дворянство и все привилегии оного сохранялись за бывшим поваром мадам де Божё, по имени Сирано де Бартас, поскольку упомянутая должность повара никогда не наносила и не должна нанести никакого урона дому этого дворянина. Знаменитый Монтескьё был потомком Робена, второго повара коннетабля де Бурбона, получившего дворянство от своего хозяина. Любопытно, что этот человек (мы говорим о коннетабле де Бурбоне, которого Байар лишил его дворянского титула) сумел сделать дворянином своего повара. Генрих IV произвел в дворянство Николя Фуке, сеньора де ля Варенн и главного повара королевы Маргариты, за заслуги при исполнении своих служебных обязанностей. Кроме того, как говорила острая на язык королева Марго, «он нашел способ получить семьдесят тысяч ренты, щипая не своих цыплят, а цыпочек короля».

Согласно Брийа-Саварену, можно сделаться хорошим поваром, так и не научившись как следует готовить жаркое. Умение готовить жаркое — такой же врожденный талант, как талант поэта.

Карем и Бовилье со всей очевидностью доказывают нам особенно Карем что можно - фото 260

Карем и Бовилье со всей очевидностью доказывают нам (особенно Карем), что можно быть одновременно писателем, археологом и хорошим кулинаром.

Некоторые хорошо известные гурманы, у которых не отберешь их звания знатоков гастрономии, предпочитают поварам кухарок. Они утверждают, что у этих дам рука более умелая и легкая в использовании специй. Правда, подобно древним вакханкам Траса, они дьявольски обидчивы. Я помню, как лет тридцать пять или сорок тому назад два очень остроумных автора водевилей, по фамилии Бразье и де Демерсан, написали небольшую пьесу под названием «Кухарки», которую играли в Театре-варьете. Господа авторы пренебрегли по отношению к искусным кухаркам тем уважением, которого они заслуживали своим талантом и принадлежностью к женскому полу. На следующий же день обоим авторам пришлось рассчитываться с собственными кухарками, которые покинули своих хозяев, на которых обрушилась ненависть всех их товарок по профессии. И это еще не все: искусные поварихи Парижа собрались на общий съезд, где продемонстрировали самые чудовищные намерения, метали громы и молнии и произносили самые страшные проклятия в адрес авторов пьесы. Одна из участниц собрания даже подкараулила их у выхода из театра и тем же тоном, каким на Корсике провозглашают вендетту, крикнула: «Берегись, а мы вас тоже будем остерегаться!» В течение многих лет Бразье и Демерсан рассказывали, что им приходится обходиться без кухарок, во-первых, потому, что они не могли их найти, а во-вторых, потому, что боялись доверить свои драгоценные жизни кому-либо из членов мстительной корпорации кухарок. Если эти отверженные бедняги не обедали или не ужинали у кого-либо из друзей, им приходилось питаться яйцами и лионской колбасой.

И они отомстили за себя куплетом в своем следующем водевиле, который заканчивался такими строками:

Я и говорю, что лучшие кухарки —
Это жестяные кухонные плиты. [57] Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.

Президент Эно, кажется, тоже не держал кухарок, особенно «плохих кухарок с сильным привкусом святости». Поскольку он следующим образом отзывался о кухарке мадам дю Деффан: «Между нею и женщиной по фамилии Бринвиллье разница только в намерениях». Эта кухарка на самом деле была слишком плоха, особенно для такого знатока, каким был он сам, имевший в своем доме лучшего из современных поваров.

Как это было любезно и как ободряло!

Мальерб, претендовавший на звание гурмана и который особенно любил видеть поваров за работой, говорил, что хороший обед получается тогда, когда его составляют и готовят задолго до намеченной трапезы.
И вот однажды, придя на обед к одному из своих друзей, он обнаружил перед дверью этого приятеля лакея в перчатках. Был полдень, а по обычаю того времени обед должен был состояться в час пополудни.
— Кто вы, друг мой? — спросил Мальерб у лакея.
— Месье, я повар! — отвечал тот.
— Проклятье! — воскликнул гость, удаляясь как можно скорее. — Я не обедаю у человека, повар которого в полдень носит на руках перчатки; еда должна быть давно готова.
— Эта баранья ножка недоготовилась, — сообщил своему хозяину человек, считавший, что умеет красиво говорить.
— Месье, — ответил обиженный хозяин, — кухарка недозаботилась о ней.
Закончим остроумным высказыванием маркиза де Бьевра. Маркиз де Бьевр наблюдал за двумя дерущимися поварятами, и кто-то спросил его, что там за шум. «Ничего особенного, — ответил маркиз. — Это просто кухонная потасовка или кухонная утварь». [58] Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ В Испании есть только одно блюдо для всех и блюдо это - фото 261

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ. В Испании есть только одно блюдо для всех и блюдо это называется пучеро.

Вот ингредиенты, из которых состоит хорошо приготовленное пучеро.

Говядина, 1 ливр.

Отметьте также, что когда быка убивают, он становится коровой и вместо того, чтобы говорить buey, испанцы говорят vaca.

Копченая ветчина с костями, 1/2 ливра.

Чем старее ветчина, тем она лучше: самая лучшая — это ветчина из Галиции.

Варите это мясо в четырех литрах воды, пока вода не упарится наполовину.

Гарбанчос (горох), 1/4 ливра.

Прежде чем продолжать, мы должны рассказать, что такое гарбанчос.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Александр Дюма читать все книги автора по порядку

Александр Дюма - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Большой кулинарный словарь отзывы


Отзывы читателей о книге Большой кулинарный словарь, автор: Александр Дюма. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x