Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Гарбанчос — это гигантский горох-нут. Должно быть, эти горошины использовал Цицерон. Ценность гарбанчос зависит от земли, где он родился. Гарбанчос, который сварится за полчаса, бесценен; но если он родом с плохой земли, то через час варки он становится еще более жестким, чем был до того, как его поставили на огонь.

Если оболочка горошин как бы сморщена, а величиной горошины с пулю от ружья двадцать второго калибра, значит, ваш гарбанчос высшего качества. Накануне дня, когда вы хотите его подать на стол, замочите его в соленой воде. Этот овощ очень капризный как с точки зрения физической, так и с моральной. Если во время варки к нему прибавить хоть каплю холодной воды, он воспользуется этой ошибкой, чтобы больше не вариться. Более плотный, чем фасоль, он производит в желудке те же звуки, какие фасоль вызывает только в кишечнике.

Если вам покажется удивительным, что испанец в вашем присутствии позволяет себе столь неприличные действия, которые мы считаем весьма эксцентричными, он очень спокойно ответит вам, что роr un pundo de aire nо se debe perder un barrenon de tripas. Это означает, что ради глотка воздуха не стоит лишаться целой кастрюли требухи.

Такое оправдание достойно оправдания, приведенного маршалом Лефевром, когда вырвавшиеся из уст его жены несколько иностранных слов показали, как из-под кожи жены маршала прямо-таки просвечивает бывшая прачка.

Еще одна испанская поговорка гласит, что el buen garbancos у el buen ladron de Fuente-Sanco son , это означает: лучший гарбанчос и лучший вор родом из Фуенто-Санко.

Вернемся к нашему пучеро, который еще далеко не готов.

Наступил момент положить в него чоризо.

Чоризо — это фарш из свинины и телятины, куда добавлен красный перец и другие сильно действующие компоненты.

Когда на слабом огне мясной бульон упарится, как указано нами, от четырех до двух литров, берут одну унцию свиного сала, одну унцию ветчины, немного петрушки, ползубчика чеснока, мелко режут, смешав со столовой ложкой бульона, который берут из кастрюли. Затем разбивают два яйца, взбивают их, как для омлета, крошат в яйца маленький кусочек хлеба, смешивают все вместе и зажаривают в таком количестве порций, чтобы хватило каждому, кто будет есть пучеро.

Когда все порции хорошо зажарились, их бросают в бульон и вынимают оттуда через полчаса.

В некоторых районах Испании в пучеро кладут четверть какой-нибудь домашней птицы.

Вот как выглядит неизменный обед испанца. Про любого испанца, не имеющего такого обеда, можно сказать то же самое, что говорят про путешественника, у которого нет пальто: «Бедняга!»

Но только не надо приходить в восторг по поводу умеренности испанцев в еде: тот самый испанец к тому часу, когда он ест свой пучеро, то есть к двум часам пополудни, если он себя уважает, уже выпил свой утренний шоколад в шесть утра, съел в 11 часов одно или два яйца, а в 6 часов вечера он снова выпьет шоколад, если только с ним нет кого-нибудь, кому требуется освежиться: в этом случае к шоколаду добавятся мороженое и какая-либо выпечка. И, наконец, в 11 вечера он поужинает, съев гизадо — блюдо, которое, подобно пучеро, может быть в любой момент подано в хорошем доме.

Гизадо состоит из говядины и телятины в сочетании с картофелем. Его следует ставить на огонь в обед, чтобы иметь возможность съесть его, как мы сказали, в 11 часов вечера на ужин.

Гизадо могут отличаться друг от друга лишь тем, что в одни из них картофелины кладут вариться одновременно с мясом, а в другие их добавляют в момент подачи на стол, предварительно зажарив их до хрустящей корочки.

Все это обычно для Кастилии, прекрасной Кастилии, где мы бродили вместе с Дон Кихотом и Санчо Пансой, выпрашивая, подобно им, молоко и домашний сыр.

В Галисии другие обычаи, путешественника здесь ожидает не пучеро, а кальдо.

Прежде всего, вместо густого шоколада, который вы найдете в обеих Кастилиях, здесь подают светлый шоколад: вся разница в том, что чашка в Галисии больше и шоколад в ней более жидкий.

Если вы будете иметь несчастье, подобно мне, пересечь Галисию, остерегайтесь одного сюрприза.

Как и повсюду, во дворе отеля, где на железнодорожном вокзале останавливается дилижанс (если в настоящее время в Галисии существуют железные дороги — в чем лично я сильно сомневаюсь), вы найдете зазывал, которые пригласят вас остановиться в их гостинице. Хорошенько наведите справки, иначе рискуете попасть в какую-нибудь ужасную posada , которую называют casa de huespedes ; там не ищите ни шоколада в чашке, ни съедобного бульона, ни приличной постели. Если же, напротив, вы пойдете за слугой из хорошего отеля, который вам рекомендовали заранее, то в Галисии вы будете питаться ни лучше, ни хуже, чем в других частях Испании.

В целом я посоветовал бы туристу, который собирается проехать по Испании, сначала совершить путешествие в Италию. Италия — весьма удачный переход от Франции к Испании.

Если в Галисии вам повезло оказаться в хорошем отеле, вам сначала подадут кальдо — разновидность супа, представляющего собой большую кастрюлю воды, в которую порезали капусту, картошку, репу и бросили фасоль. Для придания вкуса этому бульону повар добавляет в него четверть свежей свиньи и четверть свиньи «с душком». Если вы захотите сделать кальдо, не путайте свинину «с душком» и соленую свинину; чем сильнее «душок», тем больше такая свинина нравится жителям Галисии.

Потом вам подадут несколько мясных и рыбных блюд, приготовленных, как вам скажут, по-французски или по-итальянски. Рыба, птица или дичь будут великолепными, а соусы и приправы — ужасными.

Птицу, поскольку вертелы не используются, едят зажаренной в масле на сковородке или поджаренной в жаровне. То же самое относится к дичи. В Испании вертел известен лишь как имя существительное: его найдешь в любом словаре, но никогда не встретишь ни в одной кухне. Это большое несчастье, так как дичь в Испании встречается очень часто и, хотя стоит недорого, отличается высоким качеством. Кролики стоят от 15 до 20 су; их никто не ест, объясняя это тем, что кролики, очевидно, роют землю, чтобы выкапывать из нее мертвецов. Куропатки — великолепные красные куропатки — продаются за 8—10 су. Пожалуй, в Галисии едят самую лучшую рыбу. В центре Испании, то есть в Кастилии, до того как там появилась железная дорога, невозможно было поесть свежей рыбы: чтобы ее привезти, требовалось четверо суток, и рыбу ели только соленую или испорченную. В те времена в этих удаленных от моря провинциях чаще всего использовали в пищу таких рыб, как бонито и тунец. Их ловят в Кастрореале и его окрестностях. Рыбаки продают бонито немедленно после поимки на большие рыбозаводы, где ее жарят в масле и консервируют в бочонках для продажи. Они едят эти консервы четырьмя разными способами: