Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Домашний лебедь на вид столь элегантен, что его не перепутаешь с гусем или уткой, которым он тем не менее приходится близким родственником. В глазах, а скорее в ушах орнитологов лебедь обладает лишь одной аномалией: натуралисты назвали его Су gnus musi-cus, однако каждый, кто слышал знаменитую «лебединую песню», согласится, что это самый неприятный крик, который ему когда-нибудь доводилось услыхать. Выражение «лебединая песня» приходится признавать за его поэтичность, а не за соответствие истине. Лебедя считали виртуозом пения лишь за ту великую роль, которую он сыграл в истории Лоэнгрина.

Но с точки зрения кулинарной он никогда не занял бы свою позицию, если бы мясо молодого лебедя, особенно дикого, не было более нежным и вкусным, чем мясо наших лучших перепончатопалых птиц. Из него делают паштеты на манер амьенских.

Лесной орех — плод орешника лесного или лещины обыкновенной. Орехи собирают осенью. Существует 3 разновидности лещины, из которых наилучшая — красная лещина с плодами пурпурного цвета. Говорят, в нашей стране самые хорошие лесные орехи растут в окрестностях Фуа и Руссильона, но я склонен думать, что еще лучшие встречаются в Авелине. В диком виде их находят в оврагах и на развалинах, окружающих Авелин. В детстве Виктор Гюго чуть не разбился насмерть, свалившись в один из таких оврагов, собирая орехи.

Эту рыбу ловят в реках и больших озерах почти всей Европы. Это важный объект рыболовства, обычно в холодные месяцы. В 1749 г. в одном шведском озере, забросив сеть один раз, выловили 50 тысяч лещей, которые все вместе весили свыше 9000 кг. Лещ кое в чем напоминает карпа, но его тело тоньше, сплющено с боков и больше размером от спины до брюха. У леща черная голова и маленькая пасть с толстыми губами. Лещ очень костлявый, в этом он сходен с алозой, но не обладает столь же благородным вкусом. Обложив леща льдом, засунув ему в пасть кусок смоченного водкой хлеба, его можно перевозить живым на большие расстояния. Леща едят под пикантным соусом с луком-шалотом.

Это напитки, искусственно полученные из некоторых растений или продуктов растительного происхождения, например, винограда, вишен и т. п., либо составленные путем сочетания спирта с сахаристыми и в большей или меньшей степени ароматическими веществами.

Арабы первыми извлекли путем перегонки перебродивших ликеров горючее соединение, которое они назвали «арраком», получив его из риса, а мы называем «алкоголем», что означает горючее вещество из любых перебродивших компонентов.

Считалось, что ликеры появились только тогда, когда состарился король Людовик XIV, и что его главный придворный медик и одновременно весьма уважаемый химик Фагон придумал ликеры для поддержки и омоложения стареющего монарха. Однако оказалось, что уже в царствование Людовика XII делали великолепные ратафии, а разные элексиры были известны еще во времена Карла VII.

Количество потребляемых ликеров зависит от климата и от температуры в той или иной стране. На юге, к примеру, где из-за крайне высокой чувствительности и очень сильной жары любой ликер или слишком крепкий напиток вызывают отвращение, там пьют только слабые ликеры. Напротив, жители Севера в крепких ликерах с высоким содержанием спирта ищут способ пробудиться от оцепенения, в которое их погружают низкие температуры, присущие их климату, где ликеры часто выглядят слабыми и не способными сообщить телу человека достаточно внутренней теплоты.

Именно это заставило Монтескье сказать, что с жителя Московии следует содрать кожу, чтобы он хоть что-то почувствовал. Злоупотребление крепкими напитками, почти отсутствующее в южных местностях, возрастет по мере удаления от них, и в Ирландии и Шотландии пьют много ликеров.

В последней из этих двух стран существовал даже обычай давать ежегодно в День святой Цецилии большой концерт, на который приглашали самых красивых женщин города. После концерта устроители собирались в одной из таверн и ужинали вместе. Затем на стол ставили коробку, которую называли адом и в которую один за другим бросали билеты, посланные дамам, на которых были указаны их имена. В коробку бросали билеты тех дам, выпить за которых не находилось ни одного большого любителя выпивки. Того из присутствовавших, кто выпивал больше всех (если только он мог завершить свой подвиг, осушив залпом огромный стакан, на котором было написано имя святой Цецилии и который обычно валил с ног мертвецки пьяного смельчака), провозглашали победителем. Он получал право наутро отправиться к даме, во имя которой он совершил свой подвиг, предъявить ей ее билет и сообщить, что имел честь напиться ради нее. Одье утверждает, что знал почтенных дам, в честь которых кто-либо из подобных смельчаков выпивал по 17–18 бутылок пунша, использовавшегося при таком дебоше. Дамы этим весьма гордились.

Из наблюдений ученых следует, что те, кто злоупотребляет ликерами, умирают очень молодыми либо опускаются, впадают в состояние полного упадка сил, тревоги и даже безумия, которых следует опасаться еще больше, чем смерти.

Изготовление ликеров лежит главным образом в области перегонки напитков и в фармацевтической области, мы тем не менее дали в алфавитном порядке рецепты всех тех ликеров, сделать которые могут желающие.

Рыба, еще более мелкая и плоская, чем мелкая камбала-соль и морская камбала. Ее легко узнать по желтоватой спине и белому брюху. Мякоть ее белая и очень приятная на вкус, хотя и менее нежная, чем у морской камбалы.

Готовится так же, как камбала-соль и камбала морская (обыкновенная) (см. Камбала).

Плод такого же вечнозеленого дерева, как апельсиновое. Листья лимонного дерева длинные и широкие, как листья лавра. Лимон происходит из Азии. Первыми, кто стал выращивать его в прекрасных долинах Палестины, были древние евреи. Доказательством этому служит то, что и в наше время в день дароприношений евреи приносят в руках в синагоги лимоны и цитроны.

Виргилий прославил лимон под именем яблока Медии. Делиль перевел стихи, которые этот латинский поэт посвятил лимонному дереву.

(Стихотворение в подстрочном переводе)