Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

И чтобы полностью воздать должное славе и ценности этого плода, Аристофан, называвший его за кислый вкус axioma persicum , писал, что когда-то из листьев лимонного дерева делали венки, которые возлагали на головы бессмертных богов.

Лимон часто используется в кулинарии как приправа в многочисленных соусах; из него также готовят освежающий и очень вкусный напиток.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИМОНЫ. Очистите, разрежьте на 4 части и бланшируйте лимоны. Когда они сварятся, положите их сначала в холодную воду, а затем в осветленный сахарный сироп; дайте стечь и прокипятите в сахаре в течение четверти часа, после чего охладите. Когда остынут, вновь поставьте на огонь и варите при слабом кипении до тех пор, пока сахар не уварится в суфле. Затем снимите с огня и оставьте до следующего дня. Для растворения застывшего сиропа поставьте кастрюлю в паровую баню.

Отдельно сварите сироп до состояния тонкой и толстой нитки (примерно 25 минут), дайте стечь лимонам и положите их в этот сироп. Кипятите с закрытой крышкой; снимите с огня. Когда пена опадет, размешайте сироп ложкой и отодвиньте его к краям кастрюли.

Затем пассируйте в этом сиропе лимоны, дайте стечь, разложив на дощечки, обсушите и отожмите. Таким же способом делают засахаренные апельсины, померанцы, яблоки и т. д. (см. Апельсин).

ЗАСАХАРЕННЫЕ МЕЛКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЛИМОНЫ. Надрежьте мелкие зеленые лимоны, бланшируйте их до размягчения, снимите с огня и оставьте в собственном соку до следующего дня. Снова поставьте на слабый огонь, бросьте в воду, которая не должна кипеть, горсть соли и размешайте. Прибавьте огонь, дайте лимонам несколько раз вскипеть, переложите их в свежую воду и дайте стечь. Вскипятите немного воды вместе с осветленным сахаром и доведите лимоны до кипения под крышкой. На следующий день дайте им стечь, доведите до кипения трижды, каждый раз добавляя осветленный сахар. Еще раз доведите до кипения лимоны в сиропе, уваренном до стадии появления шариков на поверхности, выложите их в керамическую посуду, поставьте ее в сушильный шкаф и дайте лимонам засахариться в уваренном сахарном сиропе.

ЗАСАХАРЕННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА. Прокипятите лимонную цедру в четырех различных водах, столько же раз перекладывая ее в свежую воду. Каждый раз цедра должна кипеть в воде по 15 минут.

Сварите осветленный сахарный сироп, положите в него цедру; когда начнет кипеть, доведите до кипения примерно раз двадцать и охладите. Вновь поставьте кастрюлю на огонь, чтобы уварить сироп при кипении, положите в него цедру, доведите до кипения 7–8 раз. Снимите с огня, дайте остыть, слейте жидкость, хорошо уварите сироп до стадии шариков на поверхности, прокипятите с закрытой крышкой, дайте высохнуть и покрыться глазурью.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОК. Готовятся из лимонных корок, от которых отрезают большую часть белого слоя. Корки режут вдоль, бланшируют, варят в сахарном сиропе, как описано выше, и высушивают.

ЛИМОННЫИ МАРМЕЛАД. Возьмите нужное число очень толстокожих лимонов, снимите с них кожу, бланшируйте и положите в холодную воду; дайте стечь, сильно разомните и процедите через сито из конского волоса; взвесьте и возьмите сахар в нужной пропорции (750 или 500 г), доведите все до кипения и варите при перемешивании шпателем до тех пор, пока мармелад не сварится, о чем вы узнаете, попробовав кончиком пальца. После этого снимите с огня и положите в банку.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЛИМОННЫЙ СОК. Сварите сахарный сироп до стадии твердый шариков, снимите с огня, влейте туда ваш лимонный сок, доведите до кипения и варите при перемешивании, чтобы все хорошо смешалось, до тех пор, пока не начнет густеть, застывая по краям тазика. Дайте остыть консервированному соку и выложите его в формочки для хранения.

ЛИМОННЫЙ СИРОП. Сварив сахарный сироп до стадии твердой капли, поместите его в керамическую посудину, влейте туда же сок лимонов с небольшим количеством воды и уварите. Затем поставьте посудину в водяную баню и время от времени перемешивайте, чтобы сахар хорошо растворился и смешался с лимонным соком. Когда сироп станет совсем прозрачным, снимите с огня, дайте немного остыть и вылейте в бутылку.

ГРИЛЬЯЖ ИЗ ЛОМТИКОВ ЛИМОНА. Положите размельченную лимонную цедру в хорошо уваренный сахарный сироп, размешайте и варите почти досуха. Посыпьте сахарной пудрой, выложите на блюдо и подавайте на стол.

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА. На 2 литра водки возьмите примерно 6 лимонов, очищенных от цедры; добавьте корицу, кориандр, расплавленный сахар (примерно 500 г), настаивайте 30 суток, процедите и разлейте по бутылкам.

ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ ЛИМОННЫЙ СОК. Натрите корку крупных лимонов, выложите мякоть и натертую цедру на решетку перегонного куба, промойте лимонным соком терку, которая сохранила часть аромата, вылейте этот сок в перегонный куб, соберите перегонный аппарат и осуществите медленную перегонку.

ЛИМОННЫЙ УКСУС. Снимите цедру, положите лимоны в реторту, залейте уксусом и перегоняйте до тех пор, пока объем не уменьшится на четверть.

ЛИМОННЫЕ БИСКВИТЫ. Сварите сахар, снимите с огня и положите в него немного лимонной цедры, придавая сиропу цвет, какой захотите. Добавьте два хорошо взбитых яичных белка и аккуратно разлейте по формочкам из двух слоев сложенной вдоль или поперек бумаги, используя ту пропорцию сахара, какую захотите. Когда ваш пат начнет остывать, нарежьте его, как вам захочется, и испеките бисквиты как обычно.

КОМПОТ ИЗ МЯКОТИ ЛИМОНОВ. Сварите яблочное желе, очень тщательно очистите крупный лимон, снимая кожу близко к мякоти, разрежьте вдоль пополам и сделайте много ломтиков. Положите их в желе, вынув из него косточки, доведите все вместе до кипения, поварите, затем снимите с огня и дайте наполовину остыть. Выложите ломтики лимона на тарелку и залейте яблочным желе. Из плодов лимона часто готовят лимонад.

ЛИМОННЫЙ СОК. Возьмите полсотни лимонов, разрежьте их пополам, разомните, тщательно выньте косточки и растолките в какой-нибудь посудине. Дайте побродить в течение суток и выдавите сок. Для очистки профильтруйте его через фильтровальную бумагу. Разлейте сок по бутылкам, смочив горлышко небольшим количеством оливкового масла, и поставьте в погреб, где он может храниться очень долго. Пользуйтесь им по мере надобности, стараясь полностью удалять малейшую каплю масла, которая может оставаться в горлышке бутылки.

Латинское название линя — cyprinus tincta [61] линь — cyprinus tincta (в переводе с латыни) — карп окрашенный. — Прим. пер. — происходит от его окраски. Эта окраска характерна только для линя и довольно сильно отличается от окраски других рыб: линь имеет цвет черновато-желтовато-зеленоватый. Существует два вида линей — пресноводный и морской. Пресноводный линь не был известен древним: лишь Цицерон говорит о нем в своей книге о знаменитых ораторах. Он упоминает одного оратора, который заслужил прозвище Tincta за неординарный склад ума.