Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

В словах бедняги была доля правды. В тот же день у него раскупили весь лук, и вечером заслуженные почести были все-таки ему возданы.

С этого момента французский лук приобрел право гражданства в Англии.

РАГУ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА. Испеките луковицы на углях, под горячей золой. Когда испекутся, тщательно очистите их, положите в кастрюлю и залейте прозрачной подливкой от телятины и ветчины, варите на медленном огне. Когда потушатся, влейте для загустения немного подливки. Можно, если хотите, добавить немного горчицы. Используйте это рагу во всех антре с луком.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО РЕЦЕПТУ ВЮЙМОТА. Возьмите четыре белые луковицы, очистите, отрежьте хвостик и донце, разрежьте луковицы пополам и нарежьте полукружочками. Потрите кусочки в руках, чтобы полностью отделить их друг от друга.

Растопите и сильно нагрейте в кастрюле сливочное масло, обжарьте в нем лук до розоватого цвета, слегка посыпьте мукой и подрумяньте. Залейте отваром от белой фасоли, крепким мясным бульоном или водой — если нет двух предыдущих компонентов, посолите и поперчите перцем мелкого помола, поставьте суп на огонь, стараясь, чтобы, когда он побелеет, вам оставалось, не кипятя его, только вылить этот суп в супницу на предназначенный для этой цели хлеб, на котором должны лежать тонкие кусочки сливочного масла. Натрите сыр грюйер и подайте его отдельно в блюдце, для любителей.

ЛУКОВЫЙ СУП ЭКС-КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА. Во время одного из своих путешествий из Люневиля в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, бывший король Польши Станислав остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный и изысканный луковый суп, что он не захотел продолжать свой путь, пока не научится готовить такой же.

Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп.

Вот рецепт лукового супа экс-короля Польши Станислава.

Надо удалить верхнюю корку с хлеба, нарезать ее на кусочки и обжарить их на огне с обеих сторон. Пока эти кусочки будут горячими, их следует намазать свежим сливочным маслом и снова обжарить, чтобы они стали хрустящими. Затем их кладут в тарелку и жарят репчатый лук в сливочном масле. Масла обычно берут 10 г, режут его мелкими кусочками и оставляют на огне, пока оно не поджарится, почти непрерывно перемешивая при этом. Затем в это масло кладут приготовленные гренки, продолжая перемешивать, пока лук не станет коричневым. Когда лук достаточно поджарится, чтобы отделить его от дна кастрюли, туда добавляют кипяток и кладут необходимые приправы и варят на медленном огне не меньше четверти часа перед подачей на стол.

Не стоит пытаться улучшить этот суп, добавляя в него вместо воды мясной бульон. Наоборот, бульон лишит суп тонкости вкуса, хотя и сделает его более питательным.

ЛУКОВЫЙ СУП «ЗДОРОВЬЕ». Возьмите каплуна или пулярку, либо телячью ножку, промойте в 5–6 сменах теплой воды, вымочите и очистите. Переложите в холодную воду, выньте и обсушите двумя чистыми салфетками; покройте ломтиками свиного сала, обвяжите бечевкой и варите в кастрюле с крепким бульоном.

Очистите нужное количество луковиц, бланшируйте их в кастрюле и выньте из нее. Варите в отдельной кастрюльке с крепким бульоном. Потушите в блюде с хорошим бульоном гренки, достаньте из кастрюли каплуна, удалите бечевку и ломтики сала, выложите каплуна в суп, гарнируйте бордюром из луковиц, с которых надо снять верхние чешуи, чтобы они стали белее. Процедите через сито немного лукового бульона и влейте сверху, с соком от телятины. Подавайте в горячем виде.

ЛУКОВЫЙ СУП С ЛИНЕМ. Нарежьте поперек двух линей среднего размера, положите их в кастрюлю с несколькими очищенными овощами, пучком петрушки и солью, влейте пол бутылки белого вина и 3 литра воды, варите в течение 10–12 минут, выньте рыбу, дайте ей стечь и процедите бульон через сито. Очистите 4–5 крупных луковиц, бланшируйте их, положите в кастрюлю вместе с 200 г сливочного масла, добавьте немного соли и щепотку сахара. Припустите на сильном огне, переворачивая, до подрумянивания, посыпьте мукой и залейте рыбным бульоном. Доведите до кипения, отодвиньте в сторону от огня, варите при кипении в течение получаса, процедите и еще поварите при кипении. Добавьте для загустения три яичных желтка и положите куски филе линя, сняв с них кожу и удалив кости.

ПОСТНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП, БЕЛЫЙ. Очистите 2–3 дюжины луковиц средней величины, бланшируйте их в кипящей воде, выньте, дайте стечь и положите вариться в кастрюльку с бульоном. Приготовьте белую подливку, возьмите 2 унции сладкого миндаля, очистите и растолките в ступке, смачивая время от времени молоком. Добавьте 3–4 крутых яичных желтка, немного панировочных сухарей, смоченных бульоном; хорошенько разотрите все вместе, процедите через сито вместе с 2–3 ложками бульона и держите эту подливку горячей в маленькой кастрюльке.

Смочите гренки бульоном, в котором варились луковицы, выложите луковицы по краям блюда, положите в его середину хлеб, на него — белую подливку и подавайте в горячем виде.

СКОРОМНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП, ДРУГИМ МАНЕРОМ. Положите на дно кастрюли 2–3 довольно толстых ломтика говядины, поставьте на жаровню, чтобы дали сок; когда пристанут ко дну, смочите их бульоном; затем выньте говядину, сверните кусочки пакетиком и свяжите, положите в кастрюлю с цельными шампиньонами, двумя репами, пучком моркови и пастернака и сборным букетом. Варите все вместе.

Очистите несколько маленьких белых луковиц, бланшируйте в кипящей воде, затем варите отдельно в маленькой кастрюльке с бульоном и пучком трав, в котором должно быть немного базилика. Когда сварятся, тушите на медленном огне гренки из вышеупомянутого бульона и полейте их небольшим количеством лукового отвара. Затем выложите луковицы по краям блюда и подавайте в горячем виде.

ПОСТНЫЙ СУП С ЛУКОМ. Очистите и нарежьте кружочками дюжину луковиц, пассируйте их в кастрюле с куском сливочного масла. Когда зарумянятся, слегка посыпьте мукой и полейте жидким пюре или водой, посолите и немного поперчите. Варите все вместе при кипении в течение получаса. Когда луковицы сварятся, влейте немного уксуса.

Варите на медленном огне гренки или кусочки хлеба из бульона. Вылейте бульон на луковицы и подавайте в горячем виде.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ЛУКОМ. Прежде всего заметим, что важно добавлять сливки в кипящий суп. Мелко порежьте 12–15 крупных луковиц, припустите их в холодной воде, чтобы убрать первую горечь, затем через несколько минут выложите их на сковороду с большим куском свежего сливочного масла, дайте подрумяниться. Если бы лук оставался вместе с маслом, он становился бы коричневым, чернел, но не жарился бы. Если вы уверены в вашем молоке и не опасаетесь, что оно свернется, можете постепенно вливать его по мере подрумянивания лука. Дайте луку повариться в молоке четверть часа и вылейте все на сито из конского волоса, через которое смесь пройдет, если вы будете помогать ей ручкой половника. Когда процедите, дайте жидкости покипеть еще четверть часа, чтобы лук имел возможность загустеть. Попробуйте на вкус, посолите и поперчите; добавьте сахар, если не любите суп с солью и перцем. Вылейте суп на зажаренные гренки, которые вы положили на дно супницы.