Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Тут можно читать онлайн Александр Дюма - Большой кулинарный словарь - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Справочники, издательство АСТ: Астрель, год 2007. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Большой кулинарный словарь
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    АСТ: Астрель
  • Год:
    2007
  • Город:
    М.
  • ISBN:
    5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0
  • Рейтинг:
    3.44/5. Голосов: 161
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Александр Дюма - Большой кулинарный словарь краткое содержание

Большой кулинарный словарь - описание и краткое содержание, автор Александр Дюма, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.


Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

Большой кулинарный словарь - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Большой кулинарный словарь - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Александр Дюма
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Вот как готовят эту подливку.

Положите три ливра края от говяжьего огузка в большую кастрюлю, туда же поместите шесть томатов и шесть белых испанских луковиц. Залейте мясо, луковицы и томаты сваренным накануне бульоном, варите в течение трех часов, протрите через дуршлаг. На дно супницы положите макароны, на них насыпьте слой тертого пармезана, поверх него вылейте половником слой бульона, смешанного с томатами и луком, в который добавили соль, перец, зубчик чеснока и немного жгучего стручкового красного перца.

Выложите еще слой макарон на него слой тертого пармезана слой подливки с - фото 285

Выложите еще слой макарон, на него слой тертого пармезана, слой подливки с томатами и луком. Продолжайте чередовать слои, пока не заполните супницу, а поверх всего вылейте то, что останется в кастрюле с подливкой. Ни в коем случае не забудьте положить на дно кастрюли майенскую ветчину, которая, сварившись до состояния кашицы, пройдет через отверстия дуршлага и будет способствовать загустению говяжьей подливки с томатами и луком.

Подают в качестве первого блюда, со стаканом воды со льдом.

В Неаполе стакан воды со льдом обязателен (рецепт г-жи Ристори).

Не воображайте, что лаццарони тратят время на всю эту возню с приготовлением макарон. Они довольствуются тем, что варят помидоры в соленой воде со сладким перцем и небольшим количеством жгучего перца, если он есть.

МАКАРОНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ. Сварите в воде в течение 45 минут один ливр макарон, добавив кусочек сливочного масла, соль и одну луковицу, в которую воткнута гвоздика. Слейте воду и переложите макароны в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте кварту тертого сыра грюйера и столько же пармезана, тоже натертого, немного мускатного ореха, крупный перец, несколько ложек сливок и припустите все вместе; после этого выложите на блюдо и подайте на стол.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ. Приготовив макароны, как описано выше, посыпьте их панировочными сухарями и тертым сыром и запеките в духовке.

МАКАРОНЫ В ТЕСТЕ. Раскатайте тесто тонким слоем, нарежьте полосками и сверните эти полоски маленькими жгутиками. Смажьте их сливочным маслом и выложите в форму, закрыв полностью ее дно. Сверху выложите макароны, чтобы заполнить форму до краев, посыпьте смесью из равных частей тертого пармезана и панировочных сухарей и поставьте запеканку в горячую духовку. Пеките 45 минут и подавайте на стол.

МАКАРОНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ. Сварите макароны в соленой воде, выложите в супницу, чередуя слои макарон и пармезана, полейте подливкой и на верхний слой вылейте растопленное сливочное масло в пропорции пол-ливра масла на два ливра макарон и запеките.

Запеканки из лапши, из лапши-лазаньи и из макарон готовятся так же, как макароны по-неаполитански. Только к ним добавляют в виде гарнира трюфели, шампиньоны, петушиные гребешки, кубики постной ветчины и ломтики языка. Все это смешивается с хорошим, свежим сливочным маслом, снизу кладется тесто, как описано выше, и запекается в духовке.

МАКРЕЛЬ

Одна из самых красивых и самых быстрых рыб, какие только существуют. Когда живая макрель попадает с удочки в лодку, она кажется сделанной из лазури, золота и серебра.

Нередко макрель бросается на более крупных, чем она сама, рыб и даже на человека.

Один норвежский историк рассказывает, как однажды купавшийся матрос вдруг исчез и, когда его выловили через 10 минут, он был уже больше чем наполовину съеден макрелями.

Ежегодно эти рыбы собираются в стаи, чтобы отправиться в дальние путешествия. Весной они приходят к берегам Исландии, Шотландии и Ирландии и попадают в Атлантический океан, где одна колонна направляется в Средиземное море, проходя мимо побережий Португалии и Испании, а другая в апреле и мае входит в Ла-Манш, а оттуда в июне плывет мимо берегов Голландии и Фризе (провинции Нидерландов).

Макрель ловят в огромных количествах во всех морях Зимой она плывет в Северный - фото 286

Макрель ловят в огромных количествах во всех морях. Зимой она плывет в Северный Ледовитый океан, спрятав голову в тину и водоросли. По крайней мере, так думали раньше. Но Блох, Ноель, Ласепед и другие считают, что исчезновение макрелей выглядит так же, как перемещения тунцов и сельди: и те и другие просто уходят на большие глубины, а весной снова поднимаются ближе к поверхности.

МАКРЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Макрели должны быть очень свежими. Выбирайте их одинаковой величины, чтобы они зажарились одновременно. Отрежьте кончики головы и хвоста, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, посыпьте мелкой солью, полейте растительным маслом с петрушкой и луком-татаркой и держите в этом маринаде, время от времени переворачивая, не меньше получаса или больше, если рыбы слишком крупные. Чтобы животы у них не лопнули, накройте листом салата-ромен — эта предосторожность требуется, чтобы рыбы не лишились молок. При жарке переворачивайте их и закончите жарить, перевернув на спины. После этого выложите их на блюдо с помощью деревянной ложки, на спинки налейте холодный масляный соус с петрушкой и лимоном и залейте тем же соусом, куда добавлена заправка для загустения (см. соответствующие статьи).

МАКРЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите три или четыре самых свежих макрели, выпотрошите через жабры, удалите внутренности, перевяжите голову бечевкой, отрежьте кончик хвоста и ни в коем случае не разрезайте спину. Положите на дно посудины для приготовления рыбы горсть зеленого фенхеля (или укропа), на него — макрелей, залейте слабо подсоленной водой и тушите на медленном огне. Когда сварятся, выньте зелень, дайте стечь, выложите рыб на блюдо и залейте соусом с фенхелем (укропом) или смородиновым соусом к макрелям ( см. статьи об этих соусах).

МАКРЕЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как описано в предыдущем рецепте, не разрезая спины; размягчите кусок сливочного масла, смешав его с мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью и лимонным соком. Положите внутрь макрелей, заверните каждую из них в лист промасленной бумаги, свяжите на концах бечевкой. Зажарьте на решетке на слабом и равномерном огне примерно в течение 45 минут. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите рыб на блюдо и подайте на стол.

МАКРЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Приготовьте трех или четырех макрелей, как морского дракона по-итальянски. Когда будут готовы, залейте белым итальянским соусом, в который следует добавить кусок хорошего сливочного масла (см. Соус итальянский белый).

ФИЛЕ МАКРЕЛИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите филе с трех макрелей, разрежьте каждое пополам. Растопите в сотейнике сливочное масло и положите в него куски филе, кожей на дно сотейника. Немного посолите мелкой солью, слегка полейте растопленным сливочным маслом, накройте кружком бумаги и поставьте в прохладное место. Приготовьте соус следующим образом:

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Александр Дюма читать все книги автора по порядку

Александр Дюма - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Большой кулинарный словарь отзывы


Отзывы читателей о книге Большой кулинарный словарь, автор: Александр Дюма. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x