Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Если боитесь, что молоко свернется — а из-за этого луковый суп не получится, — то влейте в лук со сливочным маслом достаточно воды, чтобы луковицы могли в ней вариться. Затем, когда они сварятся, выложите их на дуршлаг или на сито и влейте сверху кипящее молоко. Однако, если это возможно, лучше, чтобы луковицы все-таки варились в молоке, тогда суп получится более густым, а бульон будет более вкусным.

Лук-порей родом из Испании, его выращивают во всех районах Европы с умеренным климатом. Бедняки едят его в сыром виде с хлебом. Во всех домах он служит для того, чтобы придать вкус супу. Он обладает мочегонным действием, что можно использовать в диетическом питании. В супах французской кухни и в отварах для приготовления рыбы по иностранным рецептам он применяется как приправа. Однако есть страны, где из порея иногда готовят рагу и делают с белым пореем густой суп, заслуживающий особой оценки.

В Лотарингии с пореем готовят пироги.

Мелкий лук, используемый подобно луку-татарке.

Этот лук кладут во все «сборные букеты» приправ, входящие в состав соусов.

Латинское слово ascalonia указывает на происхождение этого растения, которое попало в Европу из Сирии с крестоносцами.

Как и другие виды лука и чеснок, лук-шалот употребляется в соусах, придавая им специфический вкус, более тонкий, чем у остальных упомянутых растений.

Лук-шалот очень хорош в соусах с растительным маслом и уксусом, с которыми едят артишоки в горячем или холодном виде. Без него невозможно приготовить хороший пикантный соус.

Существует много видов лягушек, которые отличаются друг от друга величиной, цветом и местом обитания. Морские лягушки чудовищны и не используются в пищу, как и наземные. Съедобны лишь пресноводные лягушки, которых следует ловить в очень чистой воде и выбирать хорошо упитанных, жирных, зеленых с мелкими черными пятнышками.

В Средние века многие медики возражали против использования в пищу мяса лягушек, хотя оно белое и нежное. Содержащийся в нем студенистый компонент более жидкий и менее питательный, чем в других видах мяса. В своем Трактате о камнях Бернар Палисси так писал в 1580 г.: «И в мое время я хотел бы, чтобы очень немного находилось людей, которые пожелали бы есть черепах или лягушек».

Тем не менее в XVI в. лягушек подавали к столу в знатных домах, и Шампье осуждал подобные вкусы, казавшиеся ему странными. Не больше века назад некий овернец по имени Симон сделал себе немалое состояние на лягушках, которых он получал со своей родины и отправлял затем в лучшие дома Парижа, где этот продукт был в большой моде.

Эти земноводные потребляются в больших количествах в Италии и в Германии, где рынки полны ими. Англичане же питают к лягушкам отвращение и, несомненно, из-за этого около 60 лет назад рисовали карикатуры, изображавшие французов, поедающих лягушек. Им следует прочесть отрывок из истории острова Санто-Доминго, написанной англичанином по фамилии Этвуд: «На Мартинике, — пишет он, — есть множество съедобных жаб. Англичане и французы предпочитают их курам. Из них делают фрикассе и супы».

В пищу лягушек готовят различными способами, чаще всего варят из них очень полезные для здоровья супы, а некоторые дамы даже используют эти супы для сохранения свежести своего лица.

СУП ИЗ ЛЯГУШЕК. Возьмите нужное вам количество лягушек, хорошо вымойте, удалите кости из ножек. Сохраните самые крупные ножки для жарки, предварительно выдержав их в маринаде из сока незрелого винограда с солью, перцем и пряными травами; затем обмакните их в тесто для жарки и зажарьте до подрумянивания в очень горячем сливочном масле. Зажаренными ножками вы обложите ваш суп.

Из остальных ножек приготовьте рагу под белым соусом, в которое добавьте рыбьи молоки, шампиньоны и другие компоненты. Залейте крепким бульоном и вылейте в суп, который будете подавать на стол с гарниром из жареных лягушек.

ФРИКАССЕ ИЗ ЛЯГУШКИ НА МАНЕР КУРИЦЫ. Снимите кожу с лягушек, оставьте им обе ножки и спинной хребет, после чего готовьте аналогично фрикассе из цыпленка (см. Фрикассе из цыпленка).

Название сорта летней груши.

Так называют еще и прекрасный сорт персика, раньше именовавшийся также крестьянка и двойной тройский. У этого персика две особенности: у него часто образуются двойные плоды, и его очень любят муравьи.

ПИРОЖНОЕ МАДЛЕН. Это же название относится и к великолепному пирожному, которое пользуется заслуженной славой. Расскажем по этому поводу о небольшом приключении, случившемся с одним из наших друзей.

Несколько лет назад этот приятель направлялся в Страсбург и поскольку он путешествовал как турист, то охотно останавливался в городах и деревнях, через которые проезжал, прежде всего на отдых, а еще и для того, чтобы понаблюдать за различными нравами и обычаями обитателей. Однажды он отправился в путь с некоторым опозданием, надеясь до наступления ночи попасть в следующий город, где он собирался заночевать. Однако, как он ни торопился, нигде не видел ни малейшего намека на какое-нибудь жилье. Наконец, около 11 часов вечера, при свете луны он увидел устремленную в небо темную стрелу колокольни.

Кругом была тьма и тишина, не горел ни один огонек, и наш путешественник засомневался относительно того, удастся ли ему найти добрую кухню, чтобы поддержать свой желудок, и приличную постель для отдыха уставшего тела.

Неожиданно он увидел в ночи свет, выходивший, как ему показалось, из-под земли. Путешественник приблизился к этому огоньку и постучал в дверь, из-под которой выбивался луч света, заставивший сильнее забиться его сердце. Первым ответом ему было какое-то ворчанье.

Он постучал снова, и странный голос, казалось, выходивший из подземелья, ответил ему:

— Кто там и что вам нужно?

— Я путник, падающий от усталости и умирающий от голода, — ответил путешественник. — Ради бога, откройте мне, вы не пожалеете.

Он услышал приближающиеся к двери шаги, услышал шум отодвигающегося железного засова. Дверь отворилась, и на пороге появился голый до пояса мужчина с грубым лицом, измазанным мукой. Всклокоченные волосы и борода незнакомца придавали ему еще более устрашающий вид.