Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

— Ладно, входите, да побыстрее, — сказал он путешественнику замогильным голосом.

Наш друг продолжал чувствовать какое-то беспокойство и на минуту подумал, не повернуть ли назад, чтобы постучать в другую дверь. Однако незнакомец уже запер за ним дверь на засов, отрезав ему путь к отступлению. Тогда наш путешественник решился и вошел в большую комнату с огромной печью, которая топилась и освещала все углы помещения.

— Простите, месье, — произнес очень вежливо наш друг, — я только что преодолел 16 или 18 лье и почти ничего не ел. Не могли бы вы, разумеется за деньги, утолить мой голод и предоставить отдых моему телу?

— У меня только одна кровать, на которой сплю я сам, — ответил хозяин с грубоватыми интонациями. — Но еды здесь хватает, остается узнать, понравится ли она вам.

Он подошел к шкафу, открыл его и вынул корзиночку, в которой лежало около дюжины хорошо подрумяненных овальных пирожных.

— Возьмите, — сказал он путешественнику, — попробуйте и скажите, что вы о них думаете.

Он поставил корзиночку на стол, подбоченился и стал внимательно смотреть на своего посетителя.

Наш друг схватил пирожное, впился в него зубами и за секунду проглотил, потом схватил еще одно, проглотил и его, взял третье, потом четвертое — и при виде каждого поглощаемого путешественником пирожного хозяин, продолжавший пристально глядеть на него, с удовлетворением улыбался.

Наконец, когда корзинка опустела, он произнес:

— Ну, что вы скажете о моих пирожных мадлен?

— Сначала дайте попить, — ответил путешественник сдавленным голосом.

Хозяин вновь направился к своему шкафу и вынул из него бутылку, покрытую достойным уважения слоем пыли, открыл ее, взял два стакана, наполнил их и протянул один своему собеседнику.

— Пейте, — сказал хозяин. — Я бы не хотел увидеть, как вы умрете от жажды, отведав моих восхитительных пирожных.

Путешественник выпил залпом оказавшееся великолепным вино и снова протянул свой стакан:

— Ваше здоровье, добрый человек, вы только что предложили одно из лучших блюд, какие я когда-нибудь мог отведать в своей жизни. Но скажите мне, как называются эти чудесные пирожные?

— Как, неужели вам неизвестны пирожные мадлен из Коммерси?

— Значит, я нахожусь в Коммерси?

— Да, и вы только что отведали, сами того не зная, лучшие пирожные в мире.

Не разделяя полностью энтузиазм хозяина по поводу его пирожных, путешественник должен был признать, что они очень хороши и что не было бы счастья, да несчастье помогло: ему только что удалось отлично поужинать.

После этого хозяин уступил ему свою кровать, сказав, что сам удовольствуется матрасом. Путешественник попытался возражать, но вскоре согласился. Он отправился спать, сразу же заснул и утром, проснувшись, позавтракал еще лучше, чем поужинал накануне. Это не помешало ему унести с собой некоторое количество пирожных, которые добрый хозяин прямо-таки заставил его взять на память о страхе, который обуял его поначалу, и о трудной ночи, которую ему пришлось пережить.

На самом деле пирожные мадлен из Коммерси очень славятся. Считают, что этой славой они обязаны приездом во Францию короля Станислава Лещинского.

Вот рецепт Мадлен Помье, пенсионерки и бывшей кухарки мадам Рерротен де Бармон.

Натрите кусок сахара цедрой двух небольших цитронов (или двух лимонов либо померанцев), очень мелко истолките, смешайте с сахарной пудрой, отвесьте 9 унций этой смеси, положите в кастрюлю, добавьте 8 унций просеянной муки, 4 яичных желтка и 6 целых яиц, 2 ложки андейской водки и немного соли, перемешайте деревянной лопаточкой. Когда тесто станет достаточно густым, перемешивайте его еще только одну минуту. Это замечание очень важно, если вы хотите получить хорошие пирожные: иначе, если тесто перемешивать дольше, ему понадобится большое усилие при выпекании, а от этого пирожные получаются слишком крутыми, прилипают к форме и выглядят некрасиво.

Затем вытопите в небольшой кастрюле 10 унций сливочного масла из Изиньи; по мере того как молоко будет всплывать, тщательно снимайте пену. Масло будет готово, когда перестанет пениться, после чего процедите его в другую кастрюлю. Когда немного остынет, вылейте в формочку для пирожного мадлен, перелейте в следующую формочку и т. д. — всего таких формочек должно быть восемь. После этого оставшееся масло вылейте в кастрюлю. Далее снова вылейте растопленное масло в одну из новых формочек и поочередно в остальные семь. Повторите эту операцию четыре раза, каждый раз с восемью формочками, поэтому в конце концов у вас получится 32 формочки, смазанные сливочным маслом.

Влив масло в формочки, их не следует переворачивать, так, чтобы в каждой из них сохранялось немного масла, которое стечет по стенкам на дно.

Оставшееся масло смешайте с тестом, поставьте на жаровню с очень слабым огнем и осторожно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Когда тесто начнет расплавляться, снимите с огня, не давая остыть, ложкой разложите по формочкам и снова поставьте на умеренный огонь.

Макароны привезли во Францию флорентийцы, вероятно, в то время, когда Екатерина Медичи стала супругой Генриха II. Всем известны эти длинные трубочки из теста, похожие на длинную вермишель, пустую внутри. Об их происхождении говорит само их название.

Родина макарон — Италия, в частности Неаполь, где из них, как у нас из картофеля, готовят множество разных блюд, в том числе супы и запеканки, всегда с тертым сыром пармезаном. Макароны можно найти на столах как богачей, так и бедняков: неаполитанские лаццарони едят только макароны, финики, чеснок и пьют воду со льдом. Для изготовления макарон пригодны все сорта муки, которые используются в хлебопечении, но предпочтение отдается пшенице с мелким твердым зерном, которую привозят из Одессы, и размалывают в муку. Из этой муки делают тесто, его тонко раскатывают и пропускают через металлический цилиндр, окруженный нагревателем. На дне этого цилиндра находится решетка с маленькими отверстиями, размер которых соответствует толщине будущих макарон. Тесто продавливается через эту решетку и выходит из формы в виде узких полосок, края которых затем соединяются, образуя трубочки, поступающие к потребителям. Истинные гурманы с помощью маленького шприца вводят в такие трубочки сок из рыбы или мяса.

Теперь перейдем к тому, как готовят эти трубочки из теста.

Не следует выбирать эти трубочки слишком толстые: они должны быть с толстую соломинку. Их кладут в соленую воду, а еще лучше в бульон, варят на 3/4 готовности, чтобы они разбухли, che cresca in согро. Заранее натрите три кварты сыра пармезана, который следует полить говяжьей подливкой.