Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
- Название:Большой кулинарный словарь
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:АСТ: Астрель
- Год:2007
- Город:М.
- ISBN:5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Александр Дюма - Большой кулинарный словарь краткое содержание
Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.
Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.
Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.
Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.
Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.
Большой кулинарный словарь - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Садовник сказал уже более уверенно: «Попробуйте мякоть».
Та же тишина, то же сознание важности момента со стороны тонкого гурмана, но на этот раз движение его рта было более заметным, потому что он жевал.
Наконец, наклонив голову, он снова произнес: «Ах! Очень хорошо! Прекрасно!»
Вы, может быть, думаете, что высшее качество персика было признано и все было сказано? Ничего подобного.
«Оцените аромат», — попросил садовник.
Аромат был найден достойным вкуса сока и мякоти. Тогда садовник, постепенно перешедший от поведения просителя к поведению триумфатора, подал последний ломтик персика и, не скрывая больше долю гордости и удовлетворения, произнес: «А теперь попробуйте все вместе».
Бесполезно говорить, что этот последний ломтик имел такой же успех, как и все предыдущие. После этого г-н Пти-Радель выступил вперед и, подойдя к садовнику, с глазами, увлажненными волнением, с улыбкой на устах, взял его руки в свои в таком же порыве, как если бы перед ним был художник или артист:
«Ах, друг мой, — воскликнул он, — вы достигли совершенства, я вас искренне поздравляю, и завтра же ваши персики будут поданы к королевскому столу».
Людовик XVIII не питал иллюзий, он с грустью видел, что хорошая кухня и ее знатоки уходят.
«Доктор, — говорил он однажды Корвизару, — гастрономическая наука уходит, а вместе с ней — и последние остатки старой цивилизации. Организованные корпорации, подобные объединениям медиков, должны были бы предпринять все возможные усилия, чтобы помешать распаду общества. Раньше во Франции было множество знатоков и любителей гастрономии, потому что в стране существовали многочисленные объединения, члены которых оказались уничтоженными или разбросанными по миру. Нет больше откупщиков, нет аббатов, нет монахов из белого братства: все поклонники гастрономии сосредоточены теперь в вашей медицинской среде, ведь вы, медики, — гурманы по определению. Крепче держите ношу, которой нагрузила вас судьба. Пусть вам достанется доля спартанцев в Термопилах».
Тонкий знаток кулинарии, Людовик XVIII глубоко презирал своего брата Людовика XVI, грубого едока, который за едой осуществлял не интеллектуальное и разумное, а грубое и животное действие.
Людовик XVI совершенно не мог терпеть чувства голода.
В день 12 августа, когда он отправился просить убежища у Конвента, его посадили в ложу, — не скажу, что стенографа, поскольку тогда еще не было стенографии, но человека, которому было поручено вести отчет об этом заседании.
Как только король оказался в этой ложе, его охватил голод, и он беспрестанно просил есть.
Королева настаивала, чтобы он не подавал столь странного примера беспечности и прожорливости, но не было никакой возможности его урезонить. Ему принесли жареную курицу, которую он проглотил, не разрезая, похоже, совершенно не беспокоясь о ходе дискуссии, касавшейся его собственной жизни и смерти. Какая разница! Он ведь был жив!
«Я мыслю, значит, я существую», — говорил Декарт.
«Раз я ем, значит, я существую», — говорил Людовик XVI.
Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни малейшего кусочка курицы, ни крошки хлеба.
Эта тенденция к болезненной прожорливости булимии была столь хорошо за ним известна, что Камиль Демулен заявил (и это было гнусной ложью в подобный момент), будто король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Meнеу, не отведав свиных ножек, которыми славился этот город. Впрочем, всем известно, что Людовик XVI был задержан не в Сент-Менеу, а в Варенне, и что свиные ножки не имели абсолютно никакого отношения к его аресту.
Больше всего Людовик XVI и люди из его обслуги жаловались в тюрьме Тампль на то, как их ограничили в еде.
Мы говорили о Баррасе, как о достойном знатоке кулинарии.
На обедах, которые давал Баррас, которого называли красавцем Баррасом, особое почтение он оказывал женщинам. Среди многочисленных меню у нас перед глазами есть одно, подписанное Баррасом, в котором мы обнаруживаем такую любопытную запись, сделанную его рукой:


ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА
ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ 30 ФЛОРЕАЛЯ
12 человек
1 суп 2 жарких
1 горячее 6 антреме
6 закусок 1 салат
24 блюда на десерт
Луковый суп из мелких луковичек
На горячее кусок осетра на вертеле
ШЕСТЬ ЗАКУСОК
Соте из филе тюрбо доверенному человеку, бывшему метрдотелю
Угорь по-татарски
Огурцы, фаршированные костным мозгом
Волован из белой дичи, соус бешамель
Бывший Сен-Пьер, соус с каперсами
Филе перепелки колечками
ДВА ЖАРКИХ
Из пескарей, пойманных в департаменте
Из карпа в пряном отваре
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Снежки из яиц
Белая свекла, тушенная с ветчиной
Желе с мадерой
Блинчики с кремом из апельсинового цвета
Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки
Донца артишоков с соусом равигот
Салат из сельдерея с острым соусом
Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Надо, чтобы не забыли положить подушки на места для гражданок Тальен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранды. Начало точно в пять часов. Подпись: БАРРАС
Велите привезти мороженое Велони, я не хочу другого.
Отразилась ли галантность Барраса на его репутации? Женщины взяли его под свою защиту, и от члена Директории и генерала остался элегантный красавец Баррас. Дело было не в его коррумпированности, а в миллионах, которые он вытянул у Франции. Сколько отпущений грехов скрыто под словами: «Положите подушки на места для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранды».
Мадемуазель Конта создала себе репутацию хозяйки элегантного дома, приказав подавать горячие блюда на подогретых тарелках.

Долгое правление Людовика XV было таким же монотонным, как готовка еды. Один лишь г-н де Ришелье добавил некоторое разнообразие в эти ароматы, в эти цветы и фрукты, которые никогда не менялись. Он придумал колбаски а ля Ришелье, байонские соусы, которые наши рестораторы, упорно продолжают называть махонскими под тем предлогом, что они были сделаны накануне или на следующий день после взятия Махона.
Правда, наряду с этим мы имеем соус бешамель и котлеты в соусе субиз.
Это казалось тем более долгим, что мы выходили из полной духовного начала эпохи регентства, когда все были молоды, полны остроумия и имели крепкий желудок.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: