Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАКИ ПО-ГАСКОНСКИ. Разрежьте раков вдоль на две части, сварите вместе с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиками чеснока, луковицами, добавьте гвоздику, лавровые листья, два стакана старого красного вина, полстакана оливкового масла, соль, перец, ломтик лимона. Дайте этому соусу увариться, а затем, вынув из него лук, лавровый лист и лимон, подавайте на стол прямо в кастрюле в качестве антреме. Это будет экстра-блюдо.

Это разновидность краба, мясо которого считается очень лакомым блюдом. Чаще всего его поджаривают вместе с раковиной и потом едят. Ничего нет более смешного и занятного, чем это маленькое ракообразное. Природа вооружила его до пояса. У него есть латы, перчатки и железная маска. А от пояса и до другого конца туловища у него нет ничего, даже простой рубашки. Из-за этого рак-отшельник старается засунуть нижнюю половину своего тела куда только можно. Создатель начал одевать его как омара. На середине работы его, видно, кто-то побеспокоил или отвлек, поэтому он закончил рака-отшельника как улитку. Часть тела, которая так плохо защищена и привлекает любого врага, для рака-отшельника является источником постоянной тревоги. В какой-то момент озабоченность и беспокойство делают его свирепым и жестоким. Если он видит раковину, которая ему подходит, он съедает хозяина этой раковины и занимает его место, пока оно еще не остыло. Такова история нашего мира под микроскопом. Но поскольку домик не сделан по его мерке и для него, то рак-отшельник и не ведет себя подобно достойному честному моллюску. При движении он шатается как пьяница и, насколько это возможно, выходит из своего домика только вечером, боясь, чтобы его не опознали.

Таково общепринятое название молодого ибиса, или красного кроншнепа. Это птица размером с каплуна, мясо ее по вкусу напоминает мясо раков. Название птицы происходит от формы ее клюва. Он служит ей для того, чтобы хватать раков, которыми она питается и которые придают мясу этой птицы его характерный привкус. Птица эта родом из штата Луизиана.

(Приводится подстрочный перевод.)

Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

…его цветущее лицо

Казалось лицом человека, питавшегося только птичками-овсянками и раковым супом.

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50 раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

Это яблоко, очень красивое на вид и очень среднего вкуса. Оно происходит из местности Рамбур в Пикардии. В кулинарии его не используют, потому что оно невкусное, и яблоко это можно видеть только в корзинах с фруктами как украшение.

Существуют три сорта яблок ранет: белый ранет, или ранет французский, — это лучший сорт яблок для варки, мякоть у них очень сладкая, пропитана кислотой, которая придает им очень приятный вкус. Затем идет серый ранет и, наконец, английский или канадский ранет. Яблочное желе по-руански делают именно с яблоками ранет (см. Желе, Выпечка, Шарлотки).

Это растение из рода колокольчиков, которое выращивают на огороде. Едят его корень и прикорневые листья. Из них готовят салат, в который обычно добавляют кусочки свеклы, маринованной в уксусе, и сырые листья сельдерея.

У редиса существует более 10 различных сортов, и нет смысла говорить, что их едят только сырыми. Редис имеет форму репы, но лишен ее сладковатого вкуса. Наоборот, редис на вкус пикантен и возбуждает аппетит. Существует редиска белая, розовая и красная. Бывает еще мелкий летний редис, на вкус более острый, чем другие сорта. Редиска родом из Китая, и в «Капитуляриях» Карла Великого мы читаем, что редиска входила в состав огородных растений, которые этот король рекомендовал выращивать своим вассалам. Редиску едят в качестве закуски со сливочным маслом и солью. Она возбуждает аппетит, является смягчающим и противоцинготным средством.