Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Что до нас, то весь наш экипаж считал его лакомством, за исключением двух греков, которым я оказал гостеприимство на время их поездки на Кипр в поисках какого-то утраченного сокровища.

У этого ракообразного голова и желудок объединены друг с другом. У него 5 пар ножек, из которых первые две крупнее других и по форме напоминают щипцы. Они и на самом деле выполняют эту роль. Раки — обитатели вод, при варке они краснеют. Их панцирь окрашен в черный или фиолетовый цвет — он черный, когда раки живые. Благодаря тому, что этот панцирь состоит из углекислого кальция, он краснеет на огне. Нашего друга Жанена, что называется, запилили за то, что он в шутку обозвал омара «морским кардиналом». Жанен, который, как мы говорим в письме, адресованном ему, заслужил честь быть занесенным в список классиков кулинарии вместе с господами Таллейраном, Карлом Верне, маркизом де Кюсси, Гримо де ля Реньером, был очень настоящим гурманом, который по этой самой причине не мог делать подобных ошибок. Своим современникам он доставил немало столь приятных минут, поэтому они не допустят, чтобы приятная физиономия этого эпикурейца хоть чем-то омрачилась. Мы видели, как Жанен ест, и довольно часто оказывались с ним за одним столом, поэтому можем утверждать, что он был не только очаровательным гостем, приятным в разговоре, но и одновременно учеником и ученым, если не профессором, в великом искусстве Брийа-Саварена, Карема и им подобным. Но вернемся к нашим ракам.

Следует отдавать предпочтение пресноводным ракам. Наиболее простой способ готовить раков описан в Словаре пищевых продуктов господина Оланье, которому мы всегда будем весьма признательны за оказанные нам услуги.

Этот способ приготовления раков состоит в том, что их живыми бросают в котел, куда налит уксус, разбавленный водой, с добавлением большого количества соли, перца, тимьяна и лаврового листа. Хотя этот рецепт дает раков прекрасного вкуса, мы почти можем утверждать, что способ этот не выходит за пределы «детства» кулинарного искусства. Приведем здесь другой рецепт приготовления раков, который нам сообщил наш друг Вюймот, владелец ресторана «Черная Голова» в Сен-Лy.

РАКИ (по рецепту Вюймота). Возьмите раков из реки Мозель, нарежьте тонкими кружочками большую луковицу, одну тоненькую морковку, положите сборный букет, два зубчика чеснока в кастрюлю, добавьте полбутылки вина Шабли, четверть стакана водки и столько же уксуса. Сварите острый овощной соус, после этого положите в этот же котелок хорошо промытых раков, и когда они сварятся, переложите их в другую кастрюлю, а сок уварите наполовину. Добавьте немного концентрированного томатного соуса и кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Дайте соусу загустеть и вылейте его на раков. Затем томите все в течение получаса на медленном огне, время от времени прибавляя жару. Когда раки хорошо сварятся и соус будет готов, подавайте их на стол теплыми.

РАКИ ПО-БОРДОСКИ (рецепт господина Вердье из «Золотого дома»). Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет. Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка. Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня. Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.

РАКИ В СПЕЦИАЛЬНОМ ОТВАРЕ. Промойте раков в нескольких водах, выньте шумовкой из воды, если не хотите, чтобы они отомстили вашим рукам за ту судьбу, которую вы им готовите. Положите раков в кастрюлю, добавьте свежее сливочное масло, белое вино, перец, соль, один лавровый лист, немного тимьяна и нарезанную луковицу. Положите туда же несколько гвоздичек, большой кусок свежего сливочного масла. Раков поставьте на плиту на сильный огонь, не забыв накрыть их крышкой. Время от времени увеличивайте огонь под кастрюлей, чтобы раки перемешивались и те, которые внизу, поднимались наверх. Через 20 минут снимите их с огня и закройте крышкой, чтобы они доварились. Если вы любите раков в горячем виде, подавайте их сразу же, или, если время обеда еще не наступило, разогрейте их впоследствии вместе с соусом. Если вы любите раков в холодном виде, выложите их горкой на блюдо и подавайте во время обеда.

РАКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Сварите раков в слегка подсоленной воде. Когда сварятся, дайте стечь, отрежьте мелкие ножки и удалите панцирь с хвоста. Отрежьте также кончик носа и кончики клешней и крупных лап. Положите в кастрюлю концентрированный бархатистый соус, добавьте немного промытой и мелко нарезанной петрушки и немного лука-шалота, нарезанного так же. Доведите до кипения, положите в этот отвар раков, для загустения добавьте два яичных желтка и кусок сливочного масла, нарезанный на мелкие кусочки. Поварите раков на сильном огне, выжмите на них сок одного лимона, выложите их на блюдо, полейте соусом, подавайте на стол.

КАНАПЕ ИЗ РАКОВ. Канапе из раков представляют собой мелкие круглые тартинки, изготовленные из тонких кусочков хлеба, намазанных анчоусным маслом. Сверху на них кладут в виде розочки очищенные раковые шейки (хвосты). Промежутки между ними заполняют мелко нарезанными кервелем и эстрагоном.

РАКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Сварите раков в подсоленной воде, оторвите мелкие лапы, а крупные, заканчивающиеся клешнями, оставьте. Пассируйте в свежем масле вместе с мелко нарезанными шампиньонами и донцами артишоков. Влейте сверху немного крепкого мясного бульона, дайте повариться на медленном огне. Для загустения добавьте два яичных белка, разведенных сливками, и мелко нарезанную петрушку. При подаче на стол положите столовую ложку кетчупа или несколько капель соевого соуса.

МАТЛОТ ИЗ РАКОВ. Возьмите примерно 30 хороших раков, сварите их в вине, как бы для приготовления горки из раков. Очистите их, как сказано при изготовлении раков в белом соусе; возьмите также приготовленные заранее луковицы, нарезанные ломтиками, морковку, нарезанную кружочками, веточки петрушки, несколько луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, тимьян, 2 гвоздики и щепотку специй, а также соль и перец. Влейте две бутылки белого вина. В этот соус выложите раков и дайте им покипеть в течение 15 минут. Затем выложите их на блюдо, полейте соусом, а вокруг разложите обжаренные в масле кусочки хлеба.