Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.

ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.

РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.

РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.

Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Очистите репу и нарежьте ее кусочками. Сварите в воде, слейте воду, приготовьте темную мучную подливку в отдельной кастрюле с добавлением сливочного масла, половины столовой ложки сахарной пудры. Пассируйте репу до тех пор, пока она не приобретет приятный цвет, влейте немного мясного сока или бульона, добавьте соль, перец и сборный букет пряной зелени.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Сморчок — это один из видов грибов, и он готовится так же, как другие грибы. Возьмите сморчки в зависимости от того количества рагу, которое вы собираетесь сделать. Удалите у них ножки, чтобы как следует очистить от земли, нарежьте, если они крупные, пополам или на три части, промойте, положите в посудину с теплой водой, вымочите, чтобы песок, который может прилипнуть на них в каких-нибудь местах, упал на дно этой посудины. Выньте грибы из воды, бланшируйте их, слейте воду, положите грибы в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте их в сливочном масле. Влейте темный основной соус, если готовите грибы в темном соусе, или белый основной соус, если готовите их в белом соусе, как мы рассказывали, говоря о рагу из шампиньонов. Закончите приготовление этого блюда так же, как рагу из шампиньонов.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 корней цикория, очистите, удалите все зеленое, промойте в нескольких водах, держа за корешок и погружая в воду несколько раз. Старайтесь, чтобы не осталось земляных червей, которые нередко живут в корнях цикория. Слейте воду, бланшируйте цикорий в большом количестве воды, куда добавьте горсть соли. Эта операция закончится, когда при сжатии листьев между пальцами они будут легко раздавливаться. Выньте цикорий из воды с помощью шумовки и положите в ведро с холодной водой. Слейте эту воду, отожмите растения руками, чтобы в них осталось как можно меньше воды. Отрежьте корни и самые толстые черешки, мелко нарежьте ваш цикорий, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла. Пассируйте на слабом огне примерно четверть часа, чтобы удалить хорошенько воду. Добавьте две ложки испанского соуса и одну столовую ложку мясного бульона. Варите не меньше часа, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус упарится насколько нужно, добавьте соль и подавайте на стол.