Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАГУ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Когда гребешки хорошо проварятся в белом соусе вместе с почками, положите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если вы собираетесь готовить ваше рагу в белом соусе, или уваренного испанского соуса, если вы собираетесь приготовить рагу в темном соусе. Добавьте немного мясного бульона, если ваш соус окажется слишком густым. Дайте покипеть на медленном огне примерно четверть часа. Незадолго до подачи на стол добавьте туда же почки, несколько шампиньонов, которые сварите отдельно, донца артишоков и трюфели по желанию. Если рагу готовится в белом соусе, для загустения добавьте те компоненты, которые были указаны в предыдущем рецепте, а если вы готовите рагу в темном соусе, то пользуйтесь теми же приемами, какие описаны в той же статье.

РАГУ ИЗ МОЛОКОВ КАРПА. Возьмите молоки от двадцати четырех рыб, удалите пленки, положите в чистую холодную воду и вымочите в течение получаса. Затем смените воду и поставьте на край плиты, вымочите еще до тех пор, пока молоки не побелеют. Возьмите другую кастрюлю, вскипятите в ней немного слегка подсоленной воды, дайте молокам стечь и положите их в эту воду. Доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте в кастрюлю 4 ложки белого или темного итальянского соуса, положите туда молоки, дайте им вскипеть один или два раза, снимите жир, добавьте сок одного лимона и подавайте как рагу из мо-локов либо в серебряной кастрюле, либо в формочке из теста, либо с волованом.

РАГУ ИЗ ЯЗЫКОВ КАРПА. Вымочите в воде сотню языков карпа, бланшируйте, как молоки карпа. Соус для языков готовится так же, как соус для молок, и приготовление выглядит тоже также.

РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (рецепт доктора Рока). Сварите мелко нарезанный сельдерей, как варят цикорий и шпинат, добавьте перец, соль и мускатный орех. Положите в хороший бульон и подавайте с гренками, поджаренными до золотистого цвета. Если вы гурман, то можете даже положить сверху несколько овсянок или несколько кусочков филе от красных куропаток. Попробуйте это блюдо, дорогие собратья по гурманству, и вы, может быть, останетесь удовлетворены.

РАГУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО. Выньте из ваших томатов семечки, заполните их фаршем для сосисок, к которому добавьте чеснок, петрушку, репчатый лук и эстрагон. Тушите в форме для торта, поставив в духовку, где огонь горит снизу и сверху.

В наше время охотно заменяют фарш для сосисок другими видами фарша, а сверху посыпают блюдо хлебными крошками. Это антреме подают прямо в форме для торта, а сверху поливают лимонным соком.

Трюфель занимает первое место среди «тайнобрачных». Цезарский гриб — этот гриб королей (Fungus Caesareus), как называли его наши старинные ботаники, — идет лишь после трюфеля. Раньше нам повторяли, что трюфель трудно переваривается. Ничего подобного, он, наоборот, благоприятствует деятельности желудка и обязан легкости переваривания своим слегка возбуждающим молекулам, только надо использовать трюфель в умеренных количествах.

Он очень питателен, восстанавливает силы и подогревает холодные темпераменты. Мясо, овощи, рыба и другие продукты, какие бы они ни были, становятся более легкими для желудка, когда к ним добавлены трюфели. Однако нашлось несколько авторов, небо которых никогда не смогло научиться смаковать эти великолепные клубни. Они «упрекают» трюфели в том, что они нарушают пищеварение, вызывают бессонницу, располагают к апоплексии и нервным заболеваниям. Мы консультировались с большим количеством любителей трюфелей, одни из них старики, другие молодые люди. Все они, и это было их общее мнение, восхищаются благоприятным воздействием трюфелей на человека. Один из этих любителей, человек среднего возраста, очень остроумный и имеющий добродушный и приветливый характер, как и все истинные гурманы, говорил мне несколько дней назад: «Когда я ем трюфели, я делаюсь бодрее и живее. Внутренне я ощущаю нежную, вызывающую наслаждение теплоту, особенно в моих венах, и эта теплота очень быстро передается моей голове. Мои мысли становятся более четкими и более легкими. Если от меня требуется, я прямо на месте могу создавать стихи для богатых поэтов. Я составляю речи для некоторых беспокойных ученых, для ленивых депутатов. А затем я засыпаю, пищеварение мое не испытывает затруднений, сон мой спокоен. Я не могу согласиться с тем, что говорят о некоторых свойствах этих грибов».

Впрочем, кто не знает трюфель и его ни с чем не сравнимый аромат. Является ли он произведением природы, которая больше ценилась древними народами? Римляне любили его страстно и заказывали в Африке. «Ливиец, — восклицает Ювеналий, — распрягай своих быков, оставь себе урожай, но посылай нам трюфели». Сегодня трюфель царствует, но больше не на маленьких ужинах, а на торжественных банкетах, на министерских обедах. Он восстанавливает силу рук и ног, оживляет слегка застывшую кровь, придает смелость и поднимает дух. Как часто великолепное рагу из трюфелей побеждало сопротивление, разрушало сомнения! Кто сможет устоять перед властью этого блюда, которое имеет столь прелестный вкус и столь опьяняющий аромат? Да здравствуют трюфели из Перигора! Как их чарующий запах ласкает, услаждает, радует нервные окончания нашего нёба! Посмотрите на этого судью-гурмана, который с наслаждением смакует ароматные молекулы трюфелей из Сарлата? Можно сказать, что он сидит за столом богов, его горящие от удовольствия глаза выражают невыразимое наслаждение его желудка, и это внутреннее удовлетворение наверняка предвещает отличное пищеварение!

«Но, — скажет нам кто-нибудь, — врачи осуждают применение трюфелей». — Да, но ведь они запрещали и чай, и кофе. На несколько человек, у которых дурной вкус и невеселый нрав, сколько есть гурманов и гурмэ среди учеников Эскулапа! Их имена выстраиваются в ряд от Барте-за до Бруссэ. Здесь все согласны друг с другом, все системы меняются, и все секты, тоже любящие хорошо поесть, сближаются друг с другом. Вот твои чудеса, благодетельная любовь к вкусной еде. Ты убеждаешь, ты вдохновляешь, а когда ты этого хочешь, то врачи, сидящие вокруг одного из столов, уставленных вкусными блюдами, становятся эклектиками! Трюфель украшает все, к чему он прикасается.

Не говоря о самых изысканных блюдах, которым он придает новый шарм, самые простые продукты, обычные, но пропитанные запахом трюфеля, могут с успехом появляться на самых изысканных столах.