Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Разновидность несладкой выпечки, которую делают скорее для птиц и детей, чем для взрослых.

Приготовьте тесто без опары. Оно достаточно поднимется, пока будет подходить. Держите в тепле примерно 30 минут 125 г муки, 60 г соли, 125 г яиц и 500 г сливочного масла. Все перемешайте и вымесите в три приема. Дрожжи добавьте мелкими кусочками и снова шесть раз перемешайте. Тесто заверните в полотенце или в салфетку и оставьте до следующего дня, когда его следует нарезать на куски того размера, какого вы хотите иметь пышки. Эти куски бросают в кипящую воду, которую снимают с огня, и она перестает кипеть. Воде с пышек следует дать стечь, а пышки перекладывать в свежую воду по мере всплывания. Обязательно нужно обсушивать пышки и печь их в духовке.

Пюре из продуктов мучнистой или иной природы, имеют два различных применения: они сами по себе могут использоваться как антреме и подаваться между жаркими либо служат гарнирами или основанием для жаркого или антре, подаваемого вместе с супом или перед ним. Пюре отличаются от соусов своей более плотной консистенцией и густотой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очистите как следует картофель, вымойте, тонко нарежьте и сложите в кастрюлю, влейте стакан воды, добавьте немного сливочного масла, соль и мускатный орех. Варите полчаса, чтобы огонь горел снизу и сверху, затем разомните деревянной ложкой, снова поставьте на огонь, упарьте и добавьте хороший кусок сливочного масла и немного сахарной пудры.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ. Сделайте яблочный мармелад без сахара. Добавьте немного соли и сок от жаркого, не удаляя жир. Подавайте под квадратным куском свежей, жаренной на вертеле свинины, под жареной птицей или под жаренной на решетке кровяной колбасой.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ. Очистите примерно 30 луковиц, отделите хвостик и донце, нарежьте ломтиками, пассируйте со сливочным маслом с добавлением соли и перца, дайте слегка подрумяниться. Смочите крепким бульоном с небольшим количеством мясного сока, уварите, протрите лук через редкое сито, пользуясь черенком от ложки, и смешайте с ним немного карамелизованного сахара.

Если хотите получить белое пюре субиз, не давайте луку подрумяниваться, полейте светлым мясным соком, добавьте стакан белого вина и пол-литра сливок, уварите на сильном огне и протрите через сито.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ. Снимите с жареных каштанов первую и вторую кожицу, пассируйте их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного бульона и стакан белого вина. Разомните каштаны, держа кастрюлю на слабом огне, разотрите в ступке и протрите через сито. Сварите отдельно полдюжины сосисок, добавьте к пюре из каштанов сок и жир от сосисок и подавайте пюре к сосискам.

Сосиски можно заменить котлетами.

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Мелко порежьте щавель, головки салата-латука и кервеля, сложите в кастрюлю и обжарьте на сильном огне с хорошим куском сливочного масла.

Когда щавель растворится, залейте его бульоном, уварите, протрите через сито, добавьте к пюре мясной сок или подливку, для загустения положите яичные желтки и подержите на огне, не доводя до кипения.

ПЮРЕ ИЗ ЧЕТЫРЕХ КОРЕНЬЕВ. Возьмите несколько морковок, луковиц, реп, один или два корня пастернака, порежьте тонкими ломтиками и сложите в кастрюлю. Добавьте кусок масла, смочите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока овощи не начнут разваливаться. Продолжайте варить в общей сложности 2–3 часа, выньте овощи, протрите через волосяное сито или дуршлаг с мелкими дырочками, время от времени доливая немного бульона; вновь сложите в кастрюлю, добавьте мясной сок или подливку от жарки мяса либо концентрированный мясной бульон, немного карамелизованного сиропа светло-коричневого цвета и подавайте как антреме или в качестве гарнира.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ. Сварите горох в воде, добавив соль, 2 или 3 луковицы, петрушку и зеленый лук-татарку. Разомните в дуршлаге с мелкими дырочками, время от времени наливая сверху немного бульона. Добавьте кусок сливочного масла и уварите.

Если хотите приготовить это пюре скоромным, смачивайте его крепким мясным бульоном. Если оно готовится постным, то его смачивают молоком или водой.

Пюре из чечевицы, белой или красной фасоли и всех других сухих овощей или бобовых делается так же.

ТОМАТНЫЙ СОУС-ПЮРЕ. Возьмите дюжину томатов, разрежьте пополам, выньте семечки, сложите в кастрюлю. Добавьте острый соус мирпуа, сборный букет пряных трав с добавлением зелени чеснока, кусочки свиного сала, влейте половник крепкого мясного бульона, стакан белого вина, 2 рюмки коньяка, накройте бумагой и варите в течение часа. Протрите через сито, снова поставьте на огонь. Отодвиньте на край плиты и снимите жир, выровняйте поверхность и доведите до готовности на водяной бане (рецепт Вюймота).

ПЮРЕ ИЗ ОПЯТ. Очистите и промойте грибы, бланшируйте их, мелко порежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте кусок сливочного масла и лимонный сок, дайте подрумяниться, влейте мясной сок и уварите.

ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ. Снимите кожу с жареной птицы, выньте кости, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Выложите растертое в ступке мясо в кастрюлю, влейте крепкий мясной бульон и телячью подливку, добавьте соль и перец. Сварите, упарьте и протрите через сито.

ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Зажарьте на вертеле трех куропаток или бекасов, разрежьте на куски, выложите кожу и кости в кастрюлю, влейте сухое белое вино, добавьте лук-шалот и один лавровый лист. Уварите на 3/4 и влейте немного испанского соуса и мясной подливки, смешанной с крепким сухим бульоном, снова уварите, удалите жир, протрите получившийся соус через сито. Затем разотрите в ступке мясо вашей дичи, сложите его в соус и смешайте с ним, протрите через сито, поставьте на слабый огонь и варите, не давая кипеть.

ПРОВАНСАЛЬСКОЕ ПЮРЕ. Очистите несколько луковиц, нарежьте и пассируйте на огне, не давая сильно изменить цвет. Добавьте 4 ложки бархатистого соуса, одну пинту сливок и немного сахарной пудры. Уварите пюре на сильном огне при непрерывном помешивании, дайте загустеть и протрите через сито.

Если у вас нет бархатистого соуса, можете заменить его столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством сливок, солью и перцем, и закончить приготовление пюре, как указано выше.

ПЮРЕ ИЗ ОМАРОВ. Возьмите очень свежего омара, разбейте его и выньте белое мясо из хвоста и из лап. Нарежьте мясо мелкими кубиками, как следует разотрите с хорошим сливочным маслом остатки мяса и икру, оставшиеся в панцире, протрите через сито. То, что прошло через сито, смешайте с остальным мясом омара и полученным из него фаршем, икрой и молоками и варите на водяной бане.

(Другие рецепты пюре описаны в статьях: Репа, Морковь, Баклажаны, Грибы, Раки, Устрицы и Печень ската .)