Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

У римлян были свои пряники; бедняк приносил их в дань бессмертным богам. Far cum melle. Греки ели пряники на десерт. Наши предки высоко ценили пряники и даже дарили их друг другу. На придворных трапезах пряники занимали почетное место. От этого лакомства никогда не отказывалась Аньес Сорель, хорошенькая любовница Карла VII, прозванная Дамой Красоты благодаря Замку красоты, который принадлежал ей на берегах Марны и был подарком ее августейшего любовника. Многочисленные авторы в прошлом веке даже утверждали, что дофин, ставший Людовиком XI, отравил Аньес пряником: он не любил ее потому, что его отец любил ее слишком сильно. Но это лишь предположение, подтверждаемое только жестоким и мстительным характером этого принца. Маргарита де Валуа, сестра Франциска I, тоже любила лакомиться пряниками. Но в период правления Генриха II к пряникам вдруг охладели, потому что прошел слух, будто итальянцы подкладывали в них яд. Любовь к пряникам вернулась лишь в конце царствования Людовика XIV, как мы уже сказали раньше.

Ржаная мука делает пряники несколько тяжеловатыми для желудка. Однако, когда пряник хорошо приготовлен и испечен, он переваривается легче, благодаря ароматам и отдушкам, которые при этом используются. Хороший пряник, замешанный на отборном меду и мало ароматизированный, оказывает слабительное и отхаркивающее действие и успокаивает жажду. Чтобы пряник мог храниться, не размягчаясь от сырости и не изменяясь при старении, его надо соответствующим образом испечь и время от времени подвергать воздействию тепла от огня или от солнца.

Следует рекомендовать людям, обслуживающим птичий двор, и кухарке никогда не забивать птицу с полным желудком (когда полон желудок у птицы, а не у кухарки). Никогда не следует также оставлять ее в закрытом помещении, когда она мертва (опять-таки птица, а не кухарка), до тех пор, пока она не остынет.

Чтобы откармливать каплунов, пулярок и т. п., их запирают на птичьем дворе в замкнутом пространстве, где в изобилии имеются ячмень и пшеница и где им не забывают время от времени давать воду и вареный корм. В Нормандии и в Мене — местностях, известных поставками в Париж лучших пулярок и каплунов, — их сажают в резервуары, накрытые тканью, где кормят тестом из пшена, ячменя или овса. Куски такого теста замачивают в молоке, чтобы придать птичьему мясу нежность и белизну. Поначалу им дают немного этого корма, чтобы приучить к нему, но день ото дня его количество увеличивают, заставляя птиц проглотить столько корма, сколько они смогут. Их буквально набивают кормом трижды в сутки: утром, в полдень и вечером. Уток и индюшат откармливают таким же способом, используя корм, который подходит им наилучшим образом; обычно это кукуруза и картофель, сваренный с овсяной мукой и пахтаньем.

Это английское блюдо, о котором мы уже говорили в статье Плайм-пудинг. Приведем здесь несколько французских рецептов.

ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ РАНЕТ И МУСКАТНЫМ ВИНОГРАДОМ. Очистите несколько яблок сорта ранет, нарезанных на четыре части, и удалите серединки. Каждую четвертинку яблока нарежьте на пять равных частей. Разогрейте эти яблоки на сильном огне в большой кастрюле со 120 г мелкого сахара, на который натрите цедру с одного лимона, туда же положите 125 г теплого сливочного масла и 250 г мускатного винограда, из которого выньте косточки. Поставьте кастрюлю на плиту, чтобы огонь горел сверху и снизу. Как только яблоки достаточно разогреются, выложите их на лист с тестом, испеките все вместе и закончите приготовление, как описано в статье Плайм-пудинг.

БОЛЬШОЙ ПУДИНГ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Достаньте 72 г говяжьего почечного жира и 36 г костного мозга целиком, удалите с жира пленки и мелко порежьте его, добавляя костный мозг и несколько унций просеянной муки, кварту сахарной пудры, 5 яиц, полстакана молока и четверть стакана старого коньяка. Все размешайте, прибавьте половину натертого мускатного ореха, щепотку мелкой соли, 2 унции засахаренного цитрона нарезанного полосками, 6 унций хорошего винограда-коринки, очищенного от кожицы, 6 унций настоящего мускатного винограда, добавьте 3 больших, очень мелко нарезанных яблока ранет и полбанки абрикосового мармелада, чтобы придать пудингу бархатистость. Когда все очень хорошо перемешается, выложите массу в середину почти полностью пропитанной сливочным маслом салфетки и свяжите эту салфетку так, чтобы придать пудингу округлую форму, а в середину прикрепите с помощью булавки конец веревки длиной в 15 линий. Эта веревка будет закреплена за кольцо груза весом в 10 ливров, чтобы держать пудинг неподвижным во время кипения — это существенный момент всей процедуры. Далее положите пудинг и груз в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой, которую надо держать кипящей постоянно на умеренном огне в течение четырех с половиной часов. По прошествии этого времени выньте пудинг из салфетки, выложив его на крышку кастрюли, затем острым ножом приподнимите его поверхность, чтобы отделить побелевшие при варке части. Эти части накройте круглой посудиной, которую затем переверните, чтобы украсить низ пудинга. Покройте его блюдом и переверните пудинг вместе с блюдом. Снимите покрывающую пудинг посудину, украсьте пудинг соусом с испанским вином и сразу подавайте на стол.

Соус готовится следующим способом. Разведите в кастрюле 4 яичных желтка, добавьте к ним пол-ложки крахмала, 2 унции мелкого сахара, немного сливочного масла Изиньи, чуть-чуть соли и 2 стакана малаги. Сварите этот соус на умеренном огне; как только он загустеет, протрите его через мелкое сито и поставьте на стол рядом с пудингом.

ПУДИНГ ПАРИЖСКИЙ, называемый ПУДИНГОМ ИЗ ДИПЛОМАТИЧЕСКОГО КАБИНЕТА. Очень мелко порубите ванильный боб, разотрите его вместе с четырьмя унциями сахара и пропустите все через сито. Мелко изрубите 1 ливр телячьего почечного жира и пол-ливра говяжьего костного мозга. Добавьте к ним пол-ливра рисовой муки, разведите эту смесь в кастрюле с семью яичными желтками и двумя яйцами, влейте полстакана сливок и полстакана настоящего итальянского мараскина, всыпьте немного мелкой соли, натертого мускатного ореха, 2 унции цельных фисташек, 4 унции крупно наколотых сладких миндальных печений, ванильный сахар, одну унцию мелко нарезанного дудника, 30 хороших разрезанных пополам засахаренных вишен, с которых стечет сироп, затем 6 очень мелко нарезанных аппиевых яблок. Все хорошенько перемешайте, затем выложите пудинг на салфетку и завершите процедуру как обычно.

Пока будет вариться, нарежьте полосками 2 унции фисташек (каждое зернышко на 6 кусочков) и, когда пудинг будет украшен и готов к подаче на стол, посыпьте его сахарной пудрой, повтыкайте в нее кусочки фисташек, наподобие меренг-ежиков. Быстро приготовьте к подаче на стол и сделайте соус как обычно.