Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

У него было время подумать о задаче, которую ему предстояло выполнить, так что он имел счастье преуспеть еще больше и на этот раз получил такое вознаграждение, что не смог бы отказаться от него, не повредив себе.

Как можно себе представить, первые молодые люди, для которых он готовил салат, преувеличенно расхвалили достоинства заправленного г-ном д’Альбиньяком салата. Вторая компания подняла еще больший шум, так что известность д’Альбиньяка быстро возросла: ему присвоили звание модного изготовителя салатов — fashionable saladmaker. В этой стране, столь жадной на новшества, все, что было самого элегантного в столице трех королевств, прямо умирало по салату, приготовленному по методу французского джентльмена: I die for it — Я по нему просто обмираю, — таково было расхожее выражение.

Будучи умным человеком, д’Альбиньяк воспользовался поклонением, предметом которого он сделался; вскоре у него уже были носилки, чтобы побыстрее перемещаться в разные места, куда его звали, и слуга, носивший за ним в ящичке красного дерева все ингредиенты, которыми он обогатил свой репертуар. Например, различные виды уксусов с разными ароматами, масла с привкусом фруктов, сои, икры, трюфелей, анчоусов, кетчупа, мясного сока и даже яичных желтков, которые являются отличительной чертой майонеза.

Позже он стал заказывать такие ящички-несессеры, полностью укомплектовывать их и продавать сотнями.

И, наконец, проводя с точностью и завидной мудростью намеченную линию, он сумел сколотить состояние в восемьдесят тысяч франков, которое привез во Францию, когда наступили лучшие времена.

Вернувшись на родину, он не стал развлекаться, сверкая на парижских мостовых, а занялся своим будущим. Он вложил шестьдесят тысяч франков в общественные фонды, где в ту пору дивиденды составляли 50 %, а на двадцать тысяч купил небольшое поместье в Лимузене, где, возможно, живет и по сей день, довольный и счастливый, потому что умеет ограничивать свои желания».

Так называют пряные травы, которые сопровождают цикорный салат или салат-латук, составляющие основу салатов. К салатным приправам относятся: кресс-салат и клоповник, кервель, лук-татарка и зеленый лук, эстрагон, камнеломка, бальзамин, когда он еще молодой, воронья лапка, кровохлебка, настурции с цветами, цветы фиалок, медвежьего уха, огуречной травы и анхузы.

Готовится из двух сырых яиц, столовой ложки мясного сока или уваренного мясного бульона, с добавлением чеснока, жгучего перца и сока двух лимонов. Соус готовят на водяной бане, поставленной на горячие угли, при непрерывном перемешивании, чтобы загустел. В него добавляют оливковое масло, которое следует хорошо смешать с остальными компонентами; подают с рыбными антре.

Сладкое блюдо, которое подают между жарким и десертом. Профитроли можно найти у каждого кондитера в больших городах. Мы не считаем своим долгом приводить здесь их рецепты. Профитроли делают с шоколадом.

ПРЯЖЕНЕЦ С САХАРОМ

Старинное, очень нежное блюдо, подается как антреме, между жарким и десертом. Готовится из сливочного масла, молока и свежих яиц, которые размешиваются с мукой-крупчаткой. Туда же для придания приятного вкуса добавляют лимонную кожицу и сахар.

Доведите до кипения примерно пол-литра воды, одну кварту сливочного масла и немного соли. Когда вода начнет кипеть, положите в нее столько муки, сколько она примет, дайте обсохнуть и переложите в другую кастрюлю. Разбейте в нее одно за другим и разведите 12 или 14 яиц.

Смажьте кастрюлю сливочным маслом, выложите в нее тесто, которое должно заполнить ее не более чем на четверть, потому что его объем при выпекании увеличится вчетверо, и пеките в очень горячей духовке. Выньте пряженец из духовки, когда испечется, разрежьте поперек, натрите внутренность очень свежим сливочным маслом и посыпьте на него сахар и засахаренный апельсиновый цвет. Смажьте маслом, посыпьте сахаром и глазируйте вне духовки, с помощью раскаленной лопаточки (архив семьи Ля Реньер).

С самых незапамятных времен лучшие пряники пекли в Реймсе. В конце XV в., во времена Людовика XII, они пользовались большой известностью, а те, которые делали в Париже, занимали лишь второе место.

К концу царствования Людовика XIV и в начале правления Людовика XV было принято дарить друг другу крокеты и нонетты из Реймса. В наши дни их едят только дети, но тем не менее существует весьма значительная торговля этими пряниками.

«Мы слышали рассказ о том, — говорит г-н де Куршан, — как последний маршал де Муши, только что потерявший одного из братьев своей жены, против которого судился на протяжении многих лет, торжественно восседал в гостиной своей квартиры в Версальском дворце и с трагическим лицом принимал соболезнования.

Поскольку он сидел там с момента своего возвращения с королевской мессы, а обед приближался, то контролер маршала (маршал пожаловал данный титул своему метрдотелю) — назовем так этого офицера, осмелился взять на себя обязанность прервать церемонию принесения соболезнований, предстать перед маршалом и испросить у него приказаний:

— Но Боже мой, — ответил ему маршал тоном, в котором нетерпение смешивалось с печалью, — как вы можете и как вы осмеливаетесь задавать мне подобный вопрос? Что смогли бы вы мне достойно подать, кроме двух блюд, соответствующих старинному этикету? Знайте же, месье, что в такой день, как сегодня, вы не можете подать мне ничего, кроме голубей с крупной солью и пряника. Как же мой контролер может не знать этого?»

Пряники делают из лучшей ржаной муки, лучшего сахара или желтого меда и специй. Все пекут вместе и режут на отдельные пряники, которым придают любую форму. Пряник возбуждает аппетит, восстанавливает и поддерживает активность пищеварения. Но их следует употреблять в умеренных количествах. Моряки хорошо знают, как надо использовать пряники.

Пряники были придуманы в очень давние времена. Нет сомнения, что они появились сразу же после хлеба. Ободренные успехом, который принесло изготовление хлеба, люди попытались соединить муку из различных видов зерна со всеми субстанциями, которые могли бы придать хлебу более приятный вкус. В дело пошли масло, молоко, мед. Хотелось увидеть, что из этого получится. Без сомнения, подобные эксперименты породили все виды выпечки, которыми лакомились древние и рецепты которых наши отцы в эпоху Крестовых походов привезли из Египта и из Азии, что привело к возникновению искусства пирожников и кондитеров.