Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ ПОЧЕТНЫМ ГОСТЯМ. Смочите дюжину бараньих почек, слегка надрежьте их со стороны, противоположной нерву, снимите пленку, которая их покрывает, и закончите их надрезать, не разделяя. Проткните в поперечном направлении маленьким деревянным вертелом так, чтобы почки не смогли вновь закрыться. Обмакните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, зажарьте, переворачивая с боку на бок. Когда зажарятся, выньте вертелы, выложите почки на блюдо. В каждую положите холодный масляный соус с петрушкой, разогрейте и выжмите сверху сок одного лимона.

БАРАНЬИ ПОЧКИ В ШАМПАНСКОМ. С дюжины бараньих почек удалите жир и жилы. Очистите их, положите в кастрюлю сливочное масло, почки, а в качестве приправ — соль, перец, мускатный орех, мелко нарубленную петрушку и шампиньоны, обжарьте на сильном огне.

Затем, когда почки покроются корочкой, всыпьте немного муки, влейте доведенное до кипения шампанское и две ложки уваренного испанского соуса. Перемешивайте на огне, не допуская кипения, и в момент подачи на стол добавьте немного высококачественного сливочного масла и сок одного лимона. Подавайте на стол с гренками.

БАРАНЬИ ПОЧКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ. Нашпигуйте их очень нежным свиным салом, не снимая кожицу. Наденьте на маленькие вертелы и привяжите их к большому вертелу при помощи промасленной бумаги за нешпигованное место. Когда почки будут вполне готовы, подавайте их на стол с испанским соусом или с любым другим.

БАРАНЬИ ПОЧКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Надрежьте почки посередине, наденьте на маленький вертел, посолите, посыпьте перцем и зажарьте на решетке. Когда будут готовы, подайте под соусом с луком-шалотом. Все бараньи почки хороши в любом соусе, лишь бы готовились с кровью.

ПОЧКИ В МАРИНАДЕ. Бланшируйте и вымойте почки, снимите с них тонкую пленку, нашпигуйте толстым салом, пассируйте в сковороде с хорошим сливочным маслом, петрушкой и зеленым луком. Затем добавьте туда же крепкий бульон, соль, перец, гвоздику, шампиньоны и сморчки, говяжье нёбо, каштаны, пучок пряных трав и говяжью подливку. Подавайте на стол как антреме.

БАРАНЬИ ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ. Обжарьте почки в ломтиках сала, дайте остыть, тонко порежьте и положите в рагу из огурцов с темной заправкой или с соусом бешамель.

БАРАНЬИ ПОЧКИ, ОБЖАРЕННЫЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. Надрежьте вдоль двенадцать очищенных почек и подавайте на стол сырыми. Этим примитивным рецептом мы обязаны нашему другу Надару.

Однако, если вам больше нравится несколько иной способ приготовления, поместите почки в сотейник вместе с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Обжаривайте сразу же на сильном огне. Когда они зажарятся с одной стороны, переверните их и зажарьте с другого бока. Выньте почки, выложите на блюдо и добавьте столько же гренков, пассированных в масле, сколько есть почек. Положите в сотейник кусок жира, две ложки уваренного испанского соуса, доведите до кипения, для завершения добавьте хорошее сливочное масло и сок одного лимона, полейте почки соусом и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ С ЛУКОМ. Пассируйте нарезанную луковицу в кастрюле с куском сливочного масла. Когда будет наполовину готово, положите туда же очень тонко нарезанные говяжьи почки, посолите, поперчите, не добавляйте другую жидкость, кроме сока, который выступит из почек. Влейте совсем немного уксуса и горчицы, подавайте на стол в качестве закуски.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ НА СКОВОРОДКЕ. Нарежьте почки очень тонкими кусочками, пассируйте на сковородке с петрушкой, зеленым луком, луком-шалотом, солью и перцем. Выньте почки, когда будут готовы, влейте в соус стакан вина и немного воды, для загустения добавьте три яичных желтка и подавайте как закуску.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ОБЖАРЕННЫЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. Тонко нарежьте телячьи почки, сняв с них пленки и жир. Сложите их в сотейник со сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой и вареными шампиньонами. Обжарьте все вместе на сильном огне. Добавьте немного муки, белого вина, несколько столовых ложек густого испанского соуса, а затем, в момент подачи на стол, положите в почки немного очень свежего сливочного масла и влейте сок одного лимона.

Если вы жарите телячьи почки на вертеле или в духовке, не удаляйте с них жир.

Почки ягненка или куриные почки готовятся так, как мы описали это в соответствующих статьях.

Нам кажется, что настал момент рассказать здесь историю шевалье д’Альбиньяка, который сделал себе состояние в Лондоне, заправляя салаты. Мы позаимствуем эту историю у знаменитого философа, автора «Философии вкуса»:

«Г-н д’Альбиньяк был эмигрантом и скрывался в Лондоне. Его дневной рацион был весьма ограничен из-за плачевного состояния его финансов. Тем не менее однажды его пригласили на обед в одну из самых известных таверн Лондона. Он был из тех, кто убежден, что хорошо пообедать можно и одним блюдом, если это блюдо очень хорошее. В то время как г-н д’Альбиньяк доедал великолепный ростбиф, за соседним столом наслаждались жизнью пятеро или шестеро молодых людей из лучших семей Лондона.

Один из них встал, подошел к нашему герою и вежливо обратился к нему:

— Господин француз, говорят, ваш народ славится искусством делать салаты. Не соблаговолите ли вы оказать нам честь и приготовить для нас салат.

После некоторых колебаний д’Альбиньяк согласился, попросил все, что счел необходимым для изготовления ожидаемого шедевра, употребил все свои старания на его созданье и имел счастье в нем преуспеть.

Раздумывая о пропорциях, он откровенно отвечал на задаваемые ему вопросы относительно его теперешнего положения. Он сказал, что является эмигрантом, и признался, не без некоторого румянца на щеках, что получает пособие от английского правительства, — несомненно, это обстоятельство позволило одному из молодых людей сунуть ему в руку купюру в пять фунтов стерлингов, которую он принял после слабого сопротивления.

Он оставил собеседникам свой адрес и спустя некоторое время не был особенно удивлен, получив записку, в которой его в самых достойных выражениях просили прибыть для заправки салата в один из самых пышных домов на Гровенор-сквер.

Начав понимать, что появляется некая приятная и длительная перспектива, д’Альбиньяк раздумывал не дольше минуты и явился точно в назначенное время, захватив с собой некоторые новые приправы, которые он счел необходимыми для придания его произведению наивысшей степени совершенства.