Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Если оно готовится для сладких блюд, например пончиков, соли кладут очень немного и добавляют воду, настоянную на апельсиновом цвете.

ПОНЧИКИ КОРОЛЕВСКИЕ С ФРУКТАМИ. Возьмите дюжину хороших мелких спелых персиков, разделите их на половинки, снимите кожицу, припустите в керамической миске с сахарной пудрой и маленькой ложечкой ядрышек. Через 2 часа дайте персикам стечь, окуните их один за другим в тесто, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились и глазируйте сваренным до состояния карамели сахаром, взяв для этого 120 г сахара. Покрывая глазурью персики, посыпайте каждый из них крупным сахарным песком. Описанные выше пончики вы можете глазировать только расплавленной и слегка уваренной сахарной пудрой. Такие же пончики можно готовить со сливами мирабель и ренклод, используя эти же приемы (Куршан).

ПОНЧИКИ ДОФИН С КЛУБНИКОЙ. Приготовьте тесто для бриошей, разложите клубнику по три хороших ягоды, посыпанных сахарной пудрой, смочите тесто вокруг ягод и поступайте дальше, как описано выше. Так же делаются пончики с малиной.

ПОНЧИКИ С АНАНАСАМИ. Выдержите ломтики ананаса в течение двух часов в вине Аликанте, далее поступайте, как сказано выше.

ПОНЧИКИ ДОФИН С КОРИНФСКИМ ВИНОГРАДОМ. Возьмите 60 г коринфского винограда, вымойте и очистите, сварите в течение двух минут с 60 г сахара. Разложите по четверть ложки на кусочки теста для бриошей и действуйте далее, как описано выше.

ПОНЧИКИ ПО-ОРЛЕАНСКИ С РАЙСКИМИ ЯБЛОЧКАМИ. Разрежьте пополам яблоки, сварите в сиропе, дайте остыть, обмакните каждую половинку в тесто для бриошей, жарьте во фритюре и подавайте на стол как обычно.

ПОНЧИКИ ШАРТРСКИЕ С ФРУКТАМИ И ВОДКОЙ. Слейте жидкость с абрикосов, законсервированных в водке, разрежьте их пополам, положите каждую половинку на просвирку и накройте другой просвиркой, зажарьте в тесте и посыпьте сахаром тонкого помола.

ПОНЧИКИ С ПЕРСИКАМИ И СЛИВАМИ. Готовятся так же.

ПОНЧИКИ ВАНИЛЬНЫЕ СУФЛЕ. «Залейте стручок ванили тремя стаканами кипящего молока и уварите молоко наполовину. Затем выньте ваниль и добавьте к молоку 90 г лучшего сливочного масла. Доведите до кипения, дайте покипеть и добавьте столько просеянной муки, чтобы получилось негустое тесто, которому в течение нескольких минут надо дать обсохнуть. Возьмите другую кастрюлю и разведите в тесте 90 г сахара тонкого помола, 6 яичных желтков и добавьте немного соли. Взбейте 3 яичных белка в крепкую пену и смешайте с тестом, добавив также ложку взбитых сливок: в результате у вас должно получиться довольно густое тесто, почти мягкое на ощупь. Раскатайте его, слегка посыпьте мукой и сделайте шарики размером с лесной орех, выкладывая их по мере изготовления на крышку кастрюли. Раскатанное и разделанное таким образом тесто бросайте в не слишком горячий фритюр, чтобы оно хорошо разбухало, а в конце жарки прибавьте огонь. Когда пончики хорошо подрумянятся, дайте им стечь на салфетке, посыпьте мелким сахаром и сразу подавайте на стол.

Этим пончикам можно придавать различную форму: полумесяцев, прямоугольников и колечек» (Гримо де ля Реньер).

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ. Тот же способ приготовления крема. Когда он как следует остынет, нарежьте его кружочками с помощью круглого резака для теста и сделайте из них небольшие колечки-бублики, используя резак меньшего диаметра. Маленькие кружочки-серединки, которые у вас при этом останутся, сохраните и посыпьте их очень мелкими панировочными сухарями. Затем взбейте 4 яйца и обмакните в них эти серединки, дайте стечь и снова раскатайте на панировочных сухарях. Кружочки должны быть приготовлены одинаково, их следует складывать на крышку кастрюли, а непосредственно перед подачей на стол зажарить во фритюре, чтобы подрумянились, и посыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ, С КАРАМЕЛЬЮ. Делаются, как описано выше, но когда они слегка подрумянятся, им надо дать как следует стечь и глазировать карамелью. По мере того как вы будете вынимать их из фритюра, можете посыпать свои пончики сахарным песком с фисташками.

Ломтики мяса, покрытые ломтиком сала, поверх которого кладут слой фарша. Затем их закручивают, надевают на вертел и зажаривают, завернув в бумагу. Когда зажарятся, снимают бумагу, панируют, поджаривают и подают на стол с пикантным соусом.

Растение с широкими, толстыми и мясистыми листьями, иногда применяемое в салатах. В некоторых странах его готовят на манер испанских артишоков. После бланширования портулак можно класть в жареную баранью ножку, где он пропитывается мясным соком и приобретает его приятный вкус. Можно также консервировать его в уксусе и соли, тогда он сохраняется очень долго.

ПОРТУЛАК ВО ФРИТЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ. Выдержите стебли портулака в течение нескольких часов в лимонном соке с корицей и сахарной пудрой. Затем обмакните в жидкое тесто для жарки, вместе со взбитыми яичными белками и небольшим количеством водки. Зажарьте на слабом огне и подавайте в горячем виде.

РАГУ ИЗ ЧЕРЕШКОВ ПОРТУЛАКА. Очистите черешки портулака и сварите до полуготовности. Слейте воду и выложите в кастрюлю со светлой телячьей подливкой с ветчиной. Тушите на слабом огне, уварите, затем добавьте небольшое количество сливочного масла, обваляв его с мукой, и влейте в рагу совсем немного уксуса.

Подается со всеми антре.

Великим постом называют ежедневный строгий пост, практикуемый католической церковью, который начинается в определенную среду и заканчивается на Пасху. Исключение составляет Миланская церковь, где Великий пост начинается только в воскресенье и продолжается сорок дней, и Греческая церковь: греки начинают поститься с того же дня, с понедельника на следующий день после первого воскресенья Великого поста, и продолжают до следующего воскресенья, но при этом не голодают полностью, а просто соблюдают более строгий пост, поскольку они воздерживаются не только от молока и яиц, но и лишают себя рыбы и мяса. Нет точных сведений о том, когда возник Великий пост. Кое-кто приписывает его Моисею, другие говорят, что Великий пост соблюдали в Египте задолго до Моисея, а евреи привезли его из Египта наряду с другими обычаями. Все народы, у которых есть законы, соблюдают и Великий пост. Отсюда следует заключить, что Великий пост был введен не только для того, чтобы доставить удовольствие Господу Богу, но и во имя здоровья человека. Он обусловлен сменой времен года, всегда пагубной для темпераментов, не подготовленных к соответствующему питанию.

Строгость Великого поста, как и его продолжительность в разных странах менялись. В Западной церкви ели только один раз в сутки, к вечеру; запрещались молочные продукты, яйца, мясо и вино. Рыба разрешалась, но большинство верующих от нее воздерживались. Кажется, на Востоке пост был еще более строгим: там почти все христиане питались только хлебом и водой да еще некоторыми овощами. По сообщениям Беда, у латинян были и другие посты: на Рождество и на Троицу, оба они, как и Пасхальный пост, длились по сорок дней. У греков, в дополнение к Пасхальному посту, есть еще четыре: на Рождество, на Святых Апостолов, на Преображение и на Успение, но каждый из них продолжается только семь дней. В наши дни Франция, пожалуй, является страной, где Великий пост соблюдается меньше всего в мире. Раньше было иначе. Когда духовенство стало богатым и могущественным, под его давлением против воздерживающихся от поста были приняты самые строгие законы, и пока священники сдерживали свои чувства, прерывая однообразие мяса самой великолепной рыбой, пока они удовлетворяли свою ненасытную жадность, складывая золото, которое получали, продавая богачам отпущения грехов, — в то же самое время бедняков, не имевших золота, чтобы купить прощение своим грехам, вешали за то, что один раз во время Великого поста кто-то из них съедал кусок мяса. Мясника, который продал мясо, секли кнутом и надевали ему железный ошейник. В Капитуляриях (780 г.) мы читаем, что Карл Великий, желая заставить саксов принять христианство, объявил, что тех саксов, которые не захотят креститься и будут есть мясо в Великий пост, ждет смертная казнь.