Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Нечто похожее обнаруживается и в Испании, где вино было бы великолепным, если бы его не заливали в козьи шкуры, которые придают ему запах, к которому иностранцы не могут привыкнуть.

Кухонная утварь, длинная и плоская, с каждой стороны имеющая носик или нечто вроде желобка, для того, чтобы легче было сливать мясной сок, содержащийся в поддоне. Предназначение поддона — собирать жир и сок от жареного мяса. Его необходимо содержать в абсолютной чистоте, которой можно достичь лишь чисткой поддона с песком — а в наших кухнях без этого слишком часто обходятся.

Действие, состоящее в том, чтобы жарить мясо или другие продукты до придания им золотистого цвета.

Чтобы жаркое было красивым и хорошо зажаренным, оно должно поджариться. О хлебе, зажаренном до красивого цвета, говорят, что он поджаристый.

Так называют жир, которым покрыта изнутри кожа свиньи и некоторых других животных. Особенно его много в брюхе.

Речная и озерная рыба, похожая на леща. Всегда встречается у берегов рек.

Мясо подлещика по вкусу сходно с карпом и готовится так же.

Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.

Подливка прежде всего не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой и иметь приятный цвет корицы. Положите в сковородку кусок телячьего ссека, в зависимости от желаемого количества подливки, и нарезанное мелкими кусочками свиное сало; добавьте 3–4 морковки и поставьте все на слабый огонь. Когда мясо даст сок, обжарьте на сильном огне. Когда все будет готово, выньте мясо и овощи, положите в кастрюлю сливочное масло и муку, приготовьте темную мучную заправку приятного цвета, разбавьте горячим мясным бульоном, сложите туда же мясо и варите на слабом огне в течение двух часов; затем процедите через сито и используйте по мере надобности.

ПОДЛИВКА РЫБНАЯ. Растопите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите в него несколько морковок и нарезанный кружочками репчатый лук, влейте немного воды и добавьте хорошо промытую мякоть рыбы, соль, перец, мускатный орех и сборный букет трав. Когда рыба хорошо сварится, процедите жидкость через сито и используйте в качестве бульона или соуса.

Так называют при выпечке состав, предназначенный для подрумянивания корок пирожков, волованов или любого другого изделия, которому хотят придать хороший цвет.

Для подрумянивания взбивают, как для омлета, яйца и намазывают поверхность выпечки с помощью маленькой кисточки или птичьего пера.

Если нет яиц, можно воспользоваться шафраном или цветами ноготков, к которым добавляют немного желтого саго, чтобы придать составу более плотную консистенцию.

Пшеница, которая дает очень легкую муку и отличается очень хорошим вкусом. Ее выращивают больше всего на севере Европы. Г-жа де Жанлис говорит, что многие виды немецкой выпечки обязаны своей необыкновенной нежностью использованием муки полбы.

Костистая рыба с маслянистой, трудно перевариваемой мякотью.

Многолетнее растение с горькими листьями. Встречается по всей Европе. На севере из нее делают вино, называемое вермутом.

Существует два вида полыни: полынь высокая — римская, и полынь низкорослая — малая или понтийская. Это растение известно также под названием приморской полыни. Животные с удовольствием едят и ту, которую находят на побережьях, и ту, которая растет в горах.

Причем именно последней мясо обязано тем столь ценимым гурманами привкусом, который присущ животным, выкормленных на солончаках. Хотя многие лечебные учреждения и хвалят полынную настойку абсент как укрепляющее желудок и способствующее пищеварению средство, а школа в Салерно рекомендует абсент для защиты от морской болезни, нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет нашим солдатам и поэтам. Нет ни одного военного хирурга, который не сказал бы нам, что абсент убил в Африке больше французов, чем флитта, ятаган или ружье арабов.

Среди принадлежащих к богеме поэтов полынная настойка получила имя зеленой музы. Многие — и не последние в их рядах — умерли в отравленных объятиях этой музы. Эжезипп Моро, Амедей Ролан, Альфред де Мюссе — наш самый великий поэт после Гюго и Ламартина — все они погибли от разрушительного воздействия этого ликера.

Фатальная страсть де Мюссе к абсенту, который, быть может, и придал его стихам горечь, дала повод серьезной Академии путем некоторого приближения опуститься до каламбура: действительно, де Мюссе часто пропускал заседания Академии, не чувствуя себя в состоянии туда идти.

«В самом деле, — сказал однажды г-ну Вилльмену один из Сорока, — не находите ли вы, что Альфред де Мюссе отсутствует слишком часто?

— Вы хотите сказать, что он слишком часто пьет абсент?» [76] Здесь игра слов: s’absante — отсутствует; s’absinthe — злоупотребляет абсентом; по-французски звучит почти одинаково — Прим. пер.

Но у абсента есть компетентный защитник, автор Мемуаров маркизы де Креки, который заявляет, будто маленький стаканчик абсента в виде ликера — крема канди способен только помочь пищеварению. Вот рецепт, который он приводит:

КРЕМ КАНДИ — ПОЛЫННЫЙ ЛИКЕР. Возьмите водку — 8 литров; очищенные верхушки полыни — 500 г; цедру четырех лимонов или апельсинов; речную воду — 4 литра; сахар — 3,5 кг.

Перегоните в водяной бане водку вместе с полынью и цедрой, чтобы получилось 4 литра ликера. Когда сахар растает, сделайте смесь и отфильтруйте ее.

Абсент теперь запрещен во всех военных столовых.

Цитрус слишком кислый, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусные варенья. Сок померанца, подобно соку незрелого винограда, служит приправой к множеству блюд.

ПОМЕРАНЦЕВЫЙ КОМПОТ. Разомните в компотнице 250 г засахаренных каштанов, не раздавливая их совсем; выжмите сок из четырех обжаренных померанцев, добавьте туда же немного сахарной пудры и пол-ложки ликера Кюрасао. Все тщательно перемешайте, нагрейте в водяной бане и влейте в каштаны. Дайте остыть, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы им пропитались каштаны.

Плоды, пришедшие к нам от южных народов, у которых в большом почете. Мякоть помидоров едят в виде пюре, а их сахар используют как приправу.