Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Это блюдо сильно напоминает то, что мы называем волованами с грибным соусом.

Польский сладкий пирог, который французские кулинары неправильно называют ниоффским бисквитом.

Вот его рецепт, позаимствованный в книге г-на де Куршана:

«Замесите пол-литрона слоеного теста, раскатайте и заверните его на один или два раза больше обычного. Сделайте из этого теста нижний и верхний листы для пирога толщиной в 3 линии. Покройте противень одним из этих листов, сверху выложите кондитерский крем слоем толщиной 8—10 линий, предварительно добавив в крем горсть толченых фисташковых орехов, два ядра горького миндаля и горсть очищенного сладкого миндаля, а также немного бланшированного шпината, пассированного в сливочном масле. Все разотрите в ступке и протрите через волосяное сито; добавьте шесть больших ложек сахарной пудры, флердоранжевой воды и 1–2 яйца, которые надо как следует вмешать в крем. Выложите начинку ровным слоем на нижний пласт теста, накройте другим слоем теста, смажьте молоком, наколите и проведите на поверхности пирога линии, образующие клеточки длиной в три, а шириной в два дюйма. Снова смажьте верх пирога молоком, посыпьте сахаром, просеянным через волосяное сито, и мелко нарубленным, засахаренным апельсиновым цветом. Дайте сахару немного растаять и поставьте ваше изделие в духовку, нагретую немного сильнее, чем для обычных бисквитов. Зажгите в духовке «свечку», чтобы пирог сильно поджарился. Когда он будет готов, выньте его из духовки, разделите на квадратики, которые вы на нем обозначили, и подавайте на стол в качестве антреме».

В питании человека конкурируют три царства природы: царство животных и царство растений, участвующие в этих процессах больше, чем третье царство, царство минералов, которое дает лишь приправы и лечебные средства. Даже воздух несет в себе больше или меньше питательного начала, в зависимости от того, более он теплый или холодный.

Обычно считают, что человечество происходит из Индии, так насыщен там воздух пищевыми флюидами. Свежесть и здоровье мясников и продавщиц мяса приписывают эманациям свежего мяса, которые постоянно окутывают их.

Демокрит прожил трое суток без еды, тем не менее не чувствуя голода, поскольку вдыхал запах горячего хлеба.

Витерби, корсиканец, приговоренный к смерти судом в Бастии, решил уморить себя голодом, но поддерживаемый питательным воздухом своей страны, скончался лишь на сорок восьмые сутки. Правда, на сорок третий день он не смог выдержать душившую его жажду и выпил полстакана воды.

Питание растительной пищей подходит для жарких стран, а пища животного происхождения предпочтительна для холодных стран, где человеку требуется производить много углерода. Самые воинственные и самые жестокие народы — те, которые питаются в основном животной пищей. Сравните мирного индийца, который ест коренья и плоды, со свирепым татарином, который пьет кровь своего коня и поедает его сырое мясо.

Функция организма, которая состоит в превращении пищевых продуктов, поступающих в желудок, в усваиваемые организмом вещества.

Мучное блюдо, без которого в Англии не бывает хорошей трапезы и которое в последние годы широко распространилось также и во Франции. В состав этого блюда входят в первую очередь в качестве основных его компонентов мука, яйца и сливочное масло, вкус которых усиливают добавлением различных ингредиентов. Бывает пудинг с вишнями, пудинг с саго, пудинг лимонный, пудинг с цветной капустой, пудинг-мусс и т. д.

ПЛАМ-ПУДИНГ (рецепт, переведенный с английского покойным г-ном де Кюсси). Возьмите два ливра говяжьего костного мозга или, за неимением его, — два ливра говяжьего почечного жира, удалите пленки и жилы, очень мелко изрубите и сложите в большую посудину. Очистите от косточек пол-ливра изюма-коринки и сложите в ту же посуду. Добавьте к этому три ливра хлебного мякиша, протертого через барабан или дуршлаг, добрый стакан малаги, два стаканчика коньяка, хорошо размельченную цедру от половинки лимона, горсть нарезанного мелкими кубиками засахаренного цитрона, горсть ржаной муки, достаточное количество мелкой соли и восемь яиц. Смочите все молоком, тщательно размешайте все рукой, сделайте довольно жидкое тесто. Вскипятите воду в кастрюле, способной вместить плам-пудинг. Когда вода закипит, положите салфетку в дуршлаг (который будет служить формой для вашего пудинга) и выложите на салфетку вашу смесь. Соберите края салфетки, крепко свяжите их, не стягивая слишком сильно тесто. Положите все в кастрюлю, с сильно кипящей водой. Затем поставьте кастрюлю в дальний угол плиты и поступайте с ней, как с супом потофе. Наблюдайте, чтобы кастрюля была закрыта лишь наполовину и продолжалось кипение. Для постоянного кипения требуется, чтобы все время была в запасе кипящая вода. Если все это не соблюдать, вода попадет в пудинг. Варите в течение 6–7 часов. Во время варки перемешивайте время от времени. Приготовьте соус следующего состава: положите в кастрюлю один квартерон хорошего сливочного масла, щепотку муки, щепотку лимонной цедры, мелко нарезанную кожицу цитрона, небольшое количество соли и столовую ложку мелкого сахара. Смочите все вином малагой, сварите, как обычный соус. Подавая на стол, слейте жидкость из пудинга в течение минуты, развяжите и откройте салфетку, положите сверху блюдо, переверните пудинг, снимите салфетку. Добавьте соус, описанный выше, и сразу подавайте на стол.

Заметьте, что вы можете также приготовить плам-пудинг в духовке, положив его в кастрюлю, смазанную сливочным маслом.

Шотландское рагу из говядины (см. Говядина).

Растения, принадлежащие к семейству грибов. [75] Строго говоря, грибы не относятся к растениям, а выделяются в отдельное царство — Прим. пер.

Существуют различные виды пластинчатых грибов, и следует остерегаться возможности перепутать ядовитые с теми, которые используют для приготовления соусов.