Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ПИРОЖНЫЕ-ПОЛОСКИ. Раскатайте слоеное тесто и нарежьте его полосками, из которых вы сделаете пирожные. Выложите их на лист или на противень, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда испекутся, глазируйте их и подавайте на стол.

ПИРОГ СО СВИНЫМ САЛОМ. Приготовьте очень хорошее песочное тесто, сделайте из него пирог как обычно. Разложите рядами и очень близко друг к другу кусочки свиного сала с прожилками мяса слоем высотой с пирог, все хорошенько разровняйте, испеките в духовке и подавайте холодным.

Тесто не следует слишком много солить из-за присутствия в нем сала.

ПИРОГ КОМПЬЕНСКИЙ. Просейте через сито 125 г хорошей муки, сделайте из нее две горки с углублениями, как при изготовлении бриошей, возьмите немного больше четвертой части муки для приготовления опары, положите дрожжи и сделайте опару более жидкой, чем для бриошей; дайте подойти. В углубление большей мучной горки всыпьте одну унцию соли, влейте стакан воды, добавьте горсть мелкого сахара, измельченную цедру двух лимонов и нарезанный мелкими кубиками цитрон. Замесите тесто, как описано в статье Тесто для бриошей , сделайте его более жидким. Смажьте форму сливочным маслом, выложите в нее тесто, дайте подойти, в зависимости от свежести дрожжей, не больше одного-двух часов. Пеките пирог в хорошо прогретой духовке, переверните форму, чтобы вынуть готовый пирог и подавайте его на стол холодным.

ПИРОГ С СЫРОМ БРИ. Возьмите хорошо выдержанный сыр бри, разотрите его вместе с одним литром муки, 90 г сливочного масла и небольшим количеством соли, добавьте 5 или 6 яиц и хорошо вымесите тесто рукой. Дайте ему постоять полчаса, раскатайте скалкой, сделайте пирог как обычно, смажьте яйцом и маслом, испеките в духовке и подавайте на стол.

ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ. Сделайте из слоеного теста две заготовки для пирога одинаковой толщины. На одну из них выложите слой варенья, оставив края шириной в палец. Положите сверху вторую заготовку и соедините их вместе, защипав все края пальцами. Затем смажьте ваш пирог яйцом и поставьте в духовку печься.

Когда испечется, смажьте сверху сливочным маслом с помощью кисточки или перышка и посыпьте мелкой нонпарелью или сахаром, который затем глазируйте при нагревании.

ПИРОГ АНГЛИЙСКИЙ. Разведите муку с молоком и сливками, добавьте пол-ливра мелко нарезанного изюма с таким же количеством говяжьего жира, а также кориандр, натертый мускатный орех, флердоранжевую воду и водку, все тщательно перемешайте. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, выложите в нее тесто, испеките в духовке и в момент подачи на стол глазируйте сахаром.

ЗАПЕКАНКА КОРОЛЕВСКАЯ МЯСНАЯ. Отрежьте кусок телячьего огузка диаметром с тарелку и нашпигуйте его мелкими кусочками свиного сала. Отрежьте другой кусок такого же размера для покрышки, которую не нужно шпиговать. Выложите на дно кастрюли кусочки сала, сверху поместите нашпигованный кусок телятины шпигом вниз, сверху положите на телятину тонкий слой фарша и сделайте из этого же фарша бортики. В середину на этот фарш положите рагу из гусиной печенки с трюфелями, на это рагу — еще один очень тонкий слой фарша, а на него — верхний кусок телятины. Смажьте запеканку яйцом, накройте одним-двумя ломтиками сала, запеките в духовке и подайте на стол в качестве антре, с соком от окорока и лимонным соком.

ПИРОГ ФРАСКАТИ. Испеките тонкий апельсиновый бисквит в круглой форме для теста. Вынув из духовки, переверните на противень, чтобы выровнять его сверху и разрезать в поперечном направлении на куски толщиной в один сантиметр. Затем каждый кусок разрежьте на 4 части и выложите их друг на друга в середине блюда, чтобы получался пирог. При этом по мере выкладывания пропитывайте каждый кусок английским кремом, ароматизированным апельсином, беря каждый раз несколько столовых ложек этого крема, и посыпайте каждый кусок очень мелко нарезанными засахаренными апельсиновыми корками. Когда пирог будет готов, обложите его снизу половинками яблок в форме ежиков, то есть яблоками, тушенными целиком в сливочном масле, но не разваренными и покрытыми абрикосовым мармеладом. В эти яблоки воткните тонкие кусочки сухого миндаля, посыпьте сахаром и глазируйте в духовке. Половинку яблока положите на верх пирога и подайте на стол вместе с английским кремом (рецепт Урбэна Дюбуа, знатока кухни всех стран.)

Смешайте немного пивных дрожжей и сливок, добавьте три яйца, одну кварту сахарной пудры, три кварты свежего растопленного сливочного масла и совсем немного соли. Замесите все вместе, добавив достаточное количество сливок для получения мягкого, некрутого теста. Смажьте изнутри сливочным маслом форму, сделанную в виде кольца, и посыпьте ее дно (где окажется верх вашего пирога) очищенным и размельченным миндалем. Заполните форму на 3/4 приготовленным тестом и поставьте на слабый огонь, чтобы поднялось, затем пеките, как бриоши, после чего выньте из формы и медленно влейте сверху сироп, чтобы пропитать им пирог. Этот сироп готовится из кирша, уваренного до средней густоты сахарного сиропа, щепотки ванильного порошка и небольшого количества орехового молока из лещины. Сироп придаст са-варену великолепный вкус, и вы можете подавать его на стол горячим или холодным.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ ИЛИ ПОСТНЫЕ. Раскатайте слоем толщиной в сантиметр обрезки слоеного теста или кусок песочного. Возьмите вырезку для теста такой величины, какой вы собираетесь сделать пирожки, вырежьте ею кусочки из раскатанного теста, положите их на противень. В середину каждого поместите порцию начинки для пирожков (см. Фарш, разделы Фарш с луком или Годиво). Если хотите приготовить постные пирожки, воспользуйтесь начинкой из карпа.

Из слоеного теста сделайте верхние корки для пирожков, раскатав тесто толщиной в 3 линии, накройте фарш так, чтобы он не выступал за верхние края теста. Слегка прижмите края пирожков пальцами и смажьте яйцом. За четверть часа до подачи на стол испеките пирожки и подайте на стол, как только вынете из духовки.

ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Сделайте нижнюю корку для пирожков из песочного теста, положите на дно формочек для дариолей (см. Дариоли) , заполните мясным фаршем со шнит-луком, фаршем годиво или фаршем из карпов, полейте постной подливкой. Покройте начинку верхним слоем слоеного теста. Для этой цели используйте вырезку для теста, соответствующую по размерам формочкам. Сверху смажьте пирожки яйцом и испеките. Когда испекутся, выньте их из формочек, выложите на блюдо, полейте хорошим, уваренным испанским соусом и подавайте на стол.