Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Как известно, всегда режет пирог и раздает его куски самый младший из присутствующих. В связи с этим Баржак, лакей кардинала де Флери, позволил себе однажды остроумную шутку.

Как-то в День Богоявления он нашел способ собрать за столом у своего хозяина двенадцать гостей столь почтенного возраста, что Его Преосвященство, хотя ему в тот момент и было больше девяноста лет, оказался самым младшим из присутствующих, так что ему пришлось выполнить обязанности, которые обычно возлагаются на детей. Это его приятно удивило.

Теперь несколько рецептов.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Возьмите 12 ярко-оранжевых морковей, почистите, вымойте, сварите в кастрюле с подсоленной водой, удалите серединки, слейте воду. Протрите морковь через сито, положите в другую кастрюлю и подсушите на огне. Приготовьте кремообразное тесто, исходя из полсетье молока, добавьте немного муки для некоторого загустения. Когда заварится, добавьте морковное пюре, щепотку засахаренного и измельченного апельсинового цвета, поочередно разбейте туда же 4 целых яйца, прибавьте также 6 яичных желтков (белки от которых сохраните отдельно) и один квартерон растопленного сливочного масла; тщательно перемешайте. Взбейте яичные белки, положите их в смесь. Смажьте сливочным маслом кастрюлю и переверните ее вверх дном, чтобы масло стекло. Посыпьте хлебными крошками, залейте в кастрюлю подготовленную смесь, испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте на стол в горячем или холодном виде.

РИСОВЫЙ ПИРОГ. Сварите 150 г риса, как для приготовления супа с белой заправкой. Когда сварится и загустеет, смешайте его с песочным тестом, которое приготовьте из одного литрона муки, трех квартеронов сливочного масла, четырех яичных белков. Не забудьте добавить соль в таком количестве, какое требуется для обычного пирога. Сложите тесто вместе с рисом в ступку, разотрите все вместе. Придайте форму как обычно, смажьте яйцом и выпекайте в духовке на листе промасленной бумаги. Подавайте горячим.

Пирог с вермишелью делается так же.

ФИСТАШКОВЫЙ ТОРТ. Растолките вместе 180 г фисташек, 60 г очищенного сладкого миндаля, половину засахаренного цитрона, добавьте 2 яичных белка, просейте смесь через сито, добавьте равное количество сахарной пудры, все тщательно перемешайте. Затем взбейте отдельно еще 8 белков и размешайте их с четырьмя желтками. Тщательно перемешайте, протрите через сито и выложите в форму из промасленной бумаги. Пеките два часа в духовке, где снизу огонь должен быть горячее, чем сверху. Выньте торт из духовки, снимите бумагу и подавайте охлажденным в качестве антреме.

СЛАДКИЙ ПИРОГ СЛОЕНЫЙ. Приготовьте слоеное тесто, разрежьте на 5 частей, из которых одна должна быть вдвое больше остальных. Раскатайте 4 меньших части до толщины пятифранковой монеты, сделайте из них пирог, а оставшуюся часть используйте в качестве верха; смажьте яйцом и испеките в духовке; верхнюю часть, если хотите, можете покрыть сахарной глазурью. На каждый слой теста положите любое варенье, причем на каждый слой — разное.

Сложите слои друг на друга, на последний слой положите верхнюю крышку и разрежьте ее по форме восьми нижних долей. Смажьте яйцом и сделайте сверху рисунки различным вареньем. Подавайте на стол как антреме.

ПИРОЖНЫЕ МАДЛЕН. Разбейте 10 яиц, отделите белки от желтков. Взбейте желтки с тремя квартеронами сахарной пудры, щепоткой мелко нарезанного цитрона и небольшим количеством соли, добавьте пол-ливра мелкой муки и тщательно перемешайте. В эту смесь добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, 6 хорошо взбитых белков и снова тщательно перемешайте. Смажьте сливочным маслом маленькие формочки для пирожных медлен, заполните их приготовленным тестом, испеките в духовке на слабом огне и подайте на стол.

ПИРОЖНЫЕ КОРОЛЕВЫ. Очистите и растолките в ступке 1 ливр сладкого миндаля, добавьте 1 ливр сахара и 4 яичных белка, которые следует смешивать с остальными компонентами постепенно. Сделайте из этого состава пирожные, разукрасьте разными способами, выложите на лист и выпекайте в духовке на слабом огне. Украсьте их, как миндальные пирожные, и подавайте на стол.

МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ. Приготовьте тесто как обычно, взяв сливочное масло, 2 или 3 яичных желтка и, конечно, муку. Добавьте 125 г мелко растертого миндаля, щепотку соли и немного флердоранжевой воды. Все тщательно перемешайте, сделайте густое тесто, раскатайте его скалкой на промасленной бумаге и испеките в духовке.

ПИРОГ ПИТИВЬЕ. Приготовьте миндаль, как для только что описанного пирога, добавьте к нему 250 г сахарной пудры, немного мелко нарезанной лимонной цедры и пол-ливра хорошего сливочного масла. Постепенно вмешайте туда же 6 яиц и закончите, как миндальный пирог.

ПОЛЬСКИЕ ПИРОЖНЫЕ. Возьмите слоеное тесто в количестве, соответствующем количеству пирожных, которые вы хотите приготовить. Заверните и раскатайте это тесто дополнительно один или два раза, затем раскатайте до толщины в 3 линии, нарежьте небольшими квадратиками, слегка смочите их сверху и заверните 4 кончика каждого квадратика к центру; сложите на лист, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда почти испекутся, посыпьте их мелким сахаром, глазируйте в духовке, чтобы приобрели приятный цвет. Положите в середину каждого пирожного вишню или незрелую виноградину, выложите на блюдо и подавайте как мелкие антреме или при подаче на стол сложите пирамидой.

ПИРОГ С «КОЛОДЦЕМ». Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его до толщины в 2 линии, накройте блюдом такого размера, которого должен получиться ваш пирог, обрежьте тесто вокруг блюда и положите кружок из теста на лист для выпечки. Возьмите другое блюдо, меньшего размера, сделайте еще один кружок из теста, в середине его вырежьте отверстие шести дюймов в окружности, положите получившееся кольцо на первый слой теста. Разделите оставшийся кусок слоеного теста на 4 части и проделайте с каждой из них ту же операцию. Каждый раз вырезайте из куска теста середину, а получающиеся кольца складывайте друг на друга так, чтобы получился «колодец» («родник любви»). Смажьте яйцом и сливочным маслом и поставьте в духовку. Когда почти испечется, посыпьте сахаром, глазируйте сахарной глазурью, выньте все, что окажется внутри «колодца», и заполните его разными вареньями. Если хотите, при подаче на стол можете окружить ваш пирог заварными шу с кремом, слепленными друг с другом, чтобы образовалась цепочка.