Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Жгучий перец, который называют также садовым кораллом за красный цвет его зрелых плодов, имеет множество разновидностей, отличающихся по форме и размеру стручка; они известны под названиями перец стручковый, перец гвинейский, перец кайенский. Перец с крупными длинными стручками, выращиваемый в Европе, обычно сохраняют с солью и уксусом, как маслины и каперсы. На Антильских островах и в других жарких странах растут перцы меньшего размера, но необыкновенно жгучие. Один из тамошних сортов, известный под названием бешеного перца, имеет плод, по форме напоминающий гвоздику: эти плоды просто нельзя взять в рот. Однако дрозды и другие птицы очень любят их и набивают ими зоб: по этой причине это растение зовут птичьим перцем. Оно в изобилии произрастает в лесах.

Другой вид стручкового перца, ямайский душистый перец, — плод миртового дерева, широко известного на Антилах, где он во множестве растет под неправильным названием индийского перечного дерева.

Это дерево покрывается многочисленными цветами, которые впоследствии заменяют ягоды, в зрелом состоянии фиолетовые, сочные, сладковатые и очень душистые, но весьма сильно возбуждающие людей, которые их едят.

Голуби, дрозды и другие птицы, которые очень любят эти ягоды, приобретают благодаря такому корму очень изысканный аромат и сильно жиреют. Собранные до своего полного созревания, высушенные на солнце или в сушильном шкафу и размельченные, эти ягоды входят составной частью в специи, продаваемые в лавках. На Антильских островах, и особенно на Ямайке, сбор этих ягод приносит немалый доход.

Они входят в состав смеси четырех главных специй, которые продаются в лавках: корица, перец, гвоздика и мускатный орех.

Персик родом из Персии. Плод этого растения приятен на вид, на ощупь и на вкус и хорошо пахнет. У него тонкая нежная кожица, покрытая легким бархатистым пушком, предохраняющим от насекомых. У некоторых сортов кожица желто-зеленоватая, довольно светлая; у других она красновато-желтоватая, с оранжевым оттенком и обычно с солнечной стороны окрашена в более или менее выраженный красно-фиолетовый цвет с пурпурным оттенком разной интенсивности. Косточка овальная, с бороздками внутри и такая крепкая, что разбить ее можно лишь ценой больших усилий. Внутри нее находится обычно одно ядро, реже два.

Персик знаменит в Китае с незапамятных времен. Поэты пишут, что он может давать бессмертие или приводить к смерти. Китайцы дарят друг другу настоящие или искусственные, фарфоровые персики в знак дружбы и взаимного расположения. Во всех случаях при украшении жилища китайские художники используют персик. В Персии на протяжении многих веков считали, что персик вызывает смерть и поэтому опасались его есть и даже прикасаться к нему. Но его привезли в Египет, где климат сделал персики более нежными и вкусными. С тех пор и персы едят их в больших количествах.

Лучшие виды персика встречаются в окрестностях Парижа. Монтре справедливо славится красотой, большими количествами и высоким качеством своих персиков. Затем идут Дофине, район Ангулема, Турень и т. д. Главное достоинство персика — плотная, нежная и сладкая мякоть, что становится видно, как только с персика удаляют кожицу, которая должна легко сниматься. Другое достоинство то, что мякоть сразу тает во рту, и третье — вкус плода пикантный, немного винный и иногда имеет слегка мускатный привкус. Косточка должна быть небольшой, а персик — не гладким, как бруньоны или конские каштаны, но вместе с тем покрыт лишь легким пушком, потому что излишне толстый пушок у персика — всегда признак невысокого качества. У самых лучших персиков этот пушок выпадает, особенно на открытом воздухе.

Различные способы приготовления персиков описаны в статьях Компоты, Варенья, Консервы, Мороженое, Муссы, Флан, Торты и Ратафия , к которым мы и отсылаем нашего читателя.

Это сорт персика, который выращивают в Турени, желтая и очень плотная мякоть которого имеет слегка кисловатый вкус. Я припоминаю, что читал в Письмах Поля-Луи Курье, который не особенно любил этот персик, что его «жена стала жесткой и неподатливой, как персик альберж».

Если сравнение, сделанное знаменитым памфлетистом, не вызвало у читателя нелюбовь к этому персику, то он может использовать его в консервированном виде, нарезав кубиками и добавляя их в плум-пуддинг вместе с костным мозгом и ломтиками засахаренного лимона.

Существует два вида пескарей: морской, окрашенный в бело-зеленоватый цвет и немного похожий на скумбрию, и речной пескарь, который водится в Сене и ценится намного выше предыдущего.

ЖАРЕНЫЙ ПЕСКАРЬ. Очистите, выпотрошите и оботрите пескарей, не моя водой. Смочите их в молоке, посыпьте мукой, наденьте на маленький серебряный вертел и поместите в очень горячий фритюр, выньте и подайте на стол с петрушкой и лимонным соком.

ПЕСКАРЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Подготовьте пескарей, как описано выше. Положите на дно блюда, в котором будете подавать их на стол, сливочное масло, очень мелко нарезанные петрушку, лук-татарку, шампиньоны, лук-шалот, тимьян, базилик, соль и перец. Сверху поместите рыб, а на них такие же приправы, как на дне. Влейте стакан белого вина, накройте крышкой и варите до тех пор, пока не упарится почти весь соус.

Петрушка — обязательный компонент всех соусов. Ученый автор Трактата о полезных растениях говорит: «Петрушка делает кушанья более полезными для здоровья, более приятными, она возбуждает аппетит и способствует пищеварению». Мнение Боска об этом растении еще более положительно: «Отнять петрушку у повара — значит, почти полностью лишить его возможности заниматься своим искусством».

Повторяем, петрушка должна входить во все рагу и во все соусы, но существуют два случая, когда она является их основным компонентом: это Watter-Fisch и голландский соус с петрушкой (см. Камбала, Окунь и Соусы).

Вне всякого сомнения, петух самая гордая, самая бдительная и самая отважная из всех существующих птиц.

Если говорить о его гордости, то достаточно лишь увидеть, как он вышагивает среди кур своего гарема, чтобы признать, что в этом отношении он соперник павлина. Что до его бдительности, то петух никогда не спит дольше двух часов подряд и начиная с часу ночи своим пронзительным криком будит человека и призывает его к активной жизни. Говоря о петушиной отваге Левайан сообщает в своих «Мемуарах», что его петух был единственным из всех животных, кого не смущали ни приближение льва, ни его рычание.