Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Возьмите килограмм телятины, кусок окорока, положите их на дно кастрюли вместе с нарезанной кольцами луковицей, морковью и пастернаком и тушите на слабом огне. Когда содержимое начнет приставать ко дну кастрюли, как сок от телятины, влейте бульон, смешанный с равным объемом мясного сока, положите туда же несколько хлебных корок, шампиньоны, мелко нарезанные трюфели, немного петрушки, зеленого лука и базилика, 2–3 гвоздички и варите все вместе.

Растолките в ступке двух или трех перепелок, зажаренных на вертеле, или одну молодую куропатку. Когда подливка сварится, выньте из кастрюли куски телятины, размешайте в содержимом кастрюли растертых в ступке перепелок, протрите через сито, вылейте в другую кастрюлю, которую следует держать на горячей золе. Хлебные корки поварите на медленном огне в крепком бульоне, выложите перепелок по кругу на этот хлеб, в середину положите небольшой фаршированный хлебец, сверху вылейте полученную подливку и подайте на стол в горячем виде.

СУП С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК БЕЗ ФАРША. Сварите перепелок, как было только что рассказано, приготовьте рагу из трюфелей или мелких шампиньонов, хлебные корки сварите в крепком бульоне на медленном огне. Разложите перепелок, рагу положите вокруг, сверху налейте подливку из перепелок, как сказано в предыдущей статье, и подавайте на стол в горячем виде.

Можно приготовить суп с гренками, залитыми сверху подливкой от перепелок, и подать его горячим.

СУП ПЕРЕПЕЛИНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ. Приготовьте тушеных перепелок. Положите в кастрюлю петушиные гребешки, зобную железу теленка, донца артишоков, шампиньоны и трюфели. Добавьте немного растопленного сала, влейте немного сока от телятины, тщательно удалите жир и добавьте для загустения перепелиную подливку. Затем достаньте перепелок, которые тушились, дайте стечь жидкости и положите их в рагу. Выньте середину из небольших хлебцев, положите внутрь каждого из них перепелку и немного рагу, немного потушите их в соке от телятины. Залейте хлебные корки в блюде соком от телятины, смешанным с равным объемом бульона, в середину положите большой хлеб, вокруг него — маленькие, а между ними — донца артишоков. Гарнируйте вокруг петушиными гребешками и сладким мясом теленка или сделайте бордюр из мелких фаршированных шампиньонов. Когда рагу и подливка приобретут приятный вкус, выложите их сверху и подавайте в горячем виде.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ. Выпотрошите и свяжите соответствующим образом перепелок, сохранив печенки. Побейте перепелок по брюшку скалкой, нашпигуйте свиным салом и ветчиной, добавьте соль, перец, пряные травы и специи, сделайте перепелкам надрез вдоль спины. Приготовьте фарш из перепелиных печенок, мелко нарезанного сала, шампиньонов, трюфелей, лука-татарки, с добавлением петрушки, соли, перца, пряных трав и специй. Все следует мелко порубить и растереть в ступке. Начините этим фаршем перепелок и аккуратно разложите их на смазанное салом тесто. Добавьте шампиньоны, трюфели, лавровые листья, сверху положите ломтики сала, накройте вторым слоем теста, соедините края по всей окружности, смажьте яйцом и поставьте в духовку.

Когда запечется, выньте снизу бумагу, снимите «крышку» из теста, уберите кусочки сала с поверхности и тщательно удалите избыток жира. Затем возьмите перепелиную подливку, несколько кусков «сладкого мяса» теленка, шампиньоны и трюфели. Положите это рагу сверху, добавьте лимонный сок, накройте сверху запеченным тестом и подайте на стол в горячем виде как антре.

ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Тщательно вымойте и свяжите перепелок, положите их на тонкий слой теста, добавьте соль, перец, пучок пряных трав. Выложите поверх перепелок нарезанные кусочками зобную железу («сладкое мясо») теленка, шампиньоны и трюфели, а также растертое в ступке или растопленное свиное сало и говяжий костный мозг. Накройте слоем теста, испеките и подавайте горячим.

ДРУГОЙ ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите перепелиные печенки, удалите желчный пузырь, разложите их на столе вместе с шампиньонами, небольшим количеством свиного сала и ветчины, луком-татаркой и мелко нарезанной петрушкой. Добавьте соль, перец, пряные травы; все вместе мелко изрубите, разотрите в ступке с двумя яичными желтками. Начините этим фаршем перепелок. Посыпьте круглую форму мукой, сделайте дно пирога из теста, которое не должно быть ни слишком толстым, ни слишком тонким. Положите на него тонкий слой наскобленного ножом свиного сала, посыпьте его солью, перцем и мускатным орехом. Разложите перепелок вместе с несколькими телячьими зобными железами, петушиными гребешками, мелкими шампиньонами и опятами, снова посыпьте солью, перцем и мускатным орехом. В середину положите пучок пряных трав, накройте ломтиками телятины и свиного сала, а на них выложите второй слой теста. Смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, выложите его на блюдо, раскройте, выньте ломтики телятины и сала, влейте внутрь сок от окорока, накройте верхним слоем теста и подавайте на стол.

Как мы уже говорили в предисловии, перец всегда был самой распространенной из известных приправ, чаще всего применяемых в кулинарии.

Он долго относился к предметам роскоши, и один ливр перца был хорошим подарком любому человеку. Сообщают, что когда Клотер III основал монастырь Корби, среди различных продуктов, которые, по его повелению, местные таможни должны были ежегодно выплачивать монастырю, числилось 30 ливров перца. После того как Роже, граф Безье, был убит в 1107 г. во время бунта жителями этого города, одно из наказаний, которые его сын наложил на горожан, усмирив их силой оружия, состояло в том, что каждой семье было предписано ежегодно поставлять три ливра перца. И, наконец, в Тире евреи были обязаны ежегодно платить архиепископу такую же дань в размере двух ливров перца. Как сказано в Церковных анналах Экса, данная повинность была возложена на вероломных иудеев Бертраном де Ростаном и Ростаном де Новом, бывшими архиепископами Экса один в 1143 г., а другой — в 1283 г.

Перец, широко используемый в качестве приправы, способствует пищеварению.

До появления перца кубебы, он часто применялся в аптеках. В жарких странах из перца с помощью брожения готовят необыкновенно крепкие ликеры. Поскольку это один из самых сильно действующих возбуждающих продуктов, его в хорошей кухне используют лишь в умеренных количествах, а люди нервные и впечатлительные должны от него воздерживаться. Иначе обстоит дело с деревенскими жителями, чувствительность желудка которых притупилась от грубой пищи. Их желудок требует постоянного «сильного возбуждения», и перец очень подходит для этой цели. Так что в провинции любая местная кухня широко использует перец. Существует 3 сорта перца: черный, белый и стручковый.