Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Во время операции, которая продолжается двое суток, воду в резервуаре сменяют дважды или трижды. Когда зерно достаточно набухнет, воду сливают и заливают в последний раз для промывки зерна. Затем ее сливают снова, а зерна при этом продолжают медленно набухать. Через 8 часов летом и через 12 часов зимой ячмень вынимают и складывают в кучи, которые вскоре разогреваются изнутри. Через некоторое время становится видно, как на концах зерен появляются маленькие белые точки, что означает начало прорастания. Время от времени кучи зерна ворошат, чтобы дать повсюду доступ воздуху. Затем, когда зерно просохнет, его складывают в сухом месте, где оно подвергается воздействию температуры, достаточной для того, чтобы зерно слегка обжарилось. Затем его просеивают через крупные сита, чтобы отделить пересушенные зерна, и размельчают на мельницах, чтобы получить подобие муки, которую помещают в специально сделанные деревянные чаны. В них заливают горячую воду при температуре 40°, хорошо перемешивая всю массу, чтобы ячмень смешался с водой. Затем некоторое время выдерживают и добавляют еще воды, но уже более горячей, чтобы поднять температуру до 50°. Снова перемешивают и на поверхность бросают некоторое количество солода, хорошо измельченного в муку. Чан тщательно закрывают и оставляют жидкость на несколько часов, после чего сливают и выливают в котел, куда добавляют хмель так, чтобы пивное сусло до него доходило.

Жидкость доводят до кипения, затем охлаждают, принимая меры, чтобы сусло не прокисло. Для этого мы советуем сливать жидкость в аппарат, в котором она постепенно охлаждается током холодной воды, которая циркулирует между двойными стенками в направлении, противоположном току сусла.

Когда пивное сусло охладится до нужной температуры, к нему добавляют дрожжи. Вскоре начинается брожение, более или менее интенсивное в зависимости от температуры. Тогда пиво переливают в бочки, где брожение завершается, после того как толстый слой пены, образованной дрожжами, выливается наружу. Когда наступает этот момент, для того чтобы можно было пить пиво, его следует осветлить с помощью рыбьего клея и разлить по бутылкам.

На сегодняшний день в Париже больше всего ценится пиво, производимое на севере Франции, в Лионе и в Страсбурге, а со времен выставки — еще и знаменитое венское пиво, которое делает г-н Дрегер. Упомянем также лондонское пиво портер, эдинбургский эль, красное амстердамское и роттердамское пиво, темное пиво из Кельна, фаро из Брюсселя, пиво из Лувена, из Морле и др.

Пиво — это напиток, который следует разливать по бутылкам очень аккуратно. Нельзя забывать тщательно промывать бутылки, использовать только новые пробки, через три дня после разливки класть бутылки на бок и оставлять их в таком положении на 7–8 дней. При соблюдении этих правил ваше пиво будет храниться долго.

Во всей Северной Европе из пива готовят очень сытный суп, более полезный для здоровья, чем большинство других продуктов, используемых крестьянами. Всем известно, что в России национальным супом является тот самый знаменитый суп с пивом, который Карем, будучи метрдотелем у императора Александра, подавал ему при каждой трапезе во время его пребывания в Париже.

Этот суп описан в статье Суп с пивом по-берлински.

В зависимости от зерна, которое использовали для приготовления пива, и от степени, до которой дошло брожение, пиво может быть более или менее полезным для здоровья. В общем, пиво — питательный и освежающий напиток, но иногда вызывает вязкость крови, затруднение дыхания и проблемы с почками. На самом деле, это зависит от темперамента, и многие люди, которые часто пьют пиво, чувствуют себя при этом очень хорошо.

Закончим короткой историей, которую рассказал нам один заклятый враг пива.

Один несчастный, приговоренный к смерти, на эшафоте вдруг чувствует страшную жажду и просит дать ему чего-нибудь освежиться. Ему дают стакан пива, который он отвергает со словами:

Это предупреждение приговоренным к смерти, которых мучает жажда.

Вид рыб из рода тресковых; похожа на треску. Подходит к нашим побережьям, где ее ловят так же, как треску. Ее мясо различается в зависимости от возраста, места добычи, пола и времени года. Обычно она имеет в длину 6–7 м и весит 5–7 кг. Она мечет икру в открытом море и в некоторые периоды года встречается в таких количествах, что на расстоянии мили от берегов Англии три рыбака могут заполнять пикшей свои лодки по два раза в день.

Название кушанья, которое очень распространено на Востоке. Оно состоит из риса, который варят в воде или в бульоне, но так, что его зернышки остаются целыми и немного недоваренными. Рис этот поливают растопленным маслом. Вообще существует столько же способов готовить плов, сколько есть разных провинций.

ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ. Промойте рис в теплой воде, положите в посуду с плотно закрывающейся крышкой, влейте тройной объем мясного бульона и поставьте на очень сильный огонь. Когда начнет кипеть, разведите в блюдце или в чашке немного шафрана и вылейте в рис. Варите на сильном огне, постоянно держа крышку плотно закрытой. Рис при этом становится плотным и приобретает консистенцию. Выньте его из казана и подайте на стол, выложив на блюдо пирамидой. Вся эта операция должна длиться около полутора часов.

Плов может готовиться также постным, то есть на сливочном масле.

Разновидность нуги, которую готовят с ядрышками сосновых шишек и нарбоннским медом.

Сладкий пирог — изделие из теста, почти всегда круглой формы, обычно готовится из муки, яиц и масла, иногда из риса. Название сладкого пирога и пирожного — gateau — несомненно происходит от слова gater — портить, баловать, и может быть объяснено тем, что детей балуют и портят, давая им пироги и пирожные в награду или для поощрения.

Из всех сладких пирогов самый известный — пирог Волхвов (gateau des Rois), который пекут на праздник Богоявления и в который кладут боб. Этот старинный и патриархальный обычай распространился повсеместно, и немного осталось семей, которые в день этого праздника не собираются за столом, чтобы съесть этот пирог.

В некоторых провинциях помимо долей пирога, предназначенных для присутствующих, отрезают еще долю Господа Бога, которая принадлежит первому нищему, который постучит в дверь. Следовательно, эта доля становится долей бедняков.