Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Со времени провозглашения свободы хлебопечения, число пекарен в Париже значительно возросло. Они ежедневно вырабатывают несколько миллионов килограммов хлеба. Его пекут ночью те странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление. По утрам мы встречаем этих бледных людей, еще испачканных мукой, с полуторакилограммовым хлебом под мышкой — этим хлебом с ними расплачиваются, когда они отправляются отдыхать и набираться сил, чтобы вечером вновь приняться за свой полезный и тяжкий труд.

Что касается меня, то я очень уважаю этих мужественных смиренных тружеников, которые по ночам делают эти красивые маленькие хлебцы, такие нежные и хрустящие, что похожи скорее на пирожные, чем на хлеб.

Разновидность цапли белого цвета с очень красивыми крыльями. Это перепончатопалая птица, любит реки, пруды и море. Размером пеликан примерно с лебедя, но крылья у него имеют больший размах, и летает он намного лучше, то поднимаясь в воздух и исчезая в вышине, то пролетая низко над водой с необыкновенной скоростью и грацией. Питается он только рыбой, которую ловит удивительно ловко. Если он один, то с неистовой силой бросается в воду, вспенивая ее, оглушая этим рыбу, которую он хочет поймать. Пеликан повторяет это упражнение до тех пор, пока горловой мешок у него не заполнится. Когда пеликанов несколько, они действуют при ловле рыбы с ловкостью, которой бы позавидовали профессиональные рыбаки. Пеликаны встают в круг и, потихоньку наступая, суживают этот круг, в середине которого находится оглушенная и подавленная рыба. Это позволяет им наполнить свои мешки за очень короткое время. Молодых пеликанов во Франции можно было бы использовать так же, как в Китае используют корморанов, которых китайцы делают домашними рыболовами; с помощью пеликанов можно было бы устраивать потрясающие рыбные ловли.

Мешок, в который пеликан собирает выловленную рыбу, может вмещать примерно 18 л воды; он образован двумя слоями кожи, или двумя оболочками, из которых внутренняя соприкасается со стенками пищевода, а наружная представляет собой продолжение кожи шеи.

Когда пеликан хочет достать рыбу, находящуюся в мешке, он прижимает мешок к груди, из-за чего древние считали, будто пеликан разрывает себе грудь, чтобы накормить своих птенцов. От этой абсурдной идеи еще не отказались в Испании, и в одном из монастырей Барселоны какое-то время назад держали несколько таких птиц, на которых публика приходила посмотреть по воскресеньям и подкарауливала момент, когда они якобы начнут разрывать свое тело, чтобы отдать кровь птенцам.

Как и у всех птиц, которые питаются исключительно рыбой, мясо пеликана довольно невкусное и имеет неприятный запах. Кроме того, оно жесткое и твердое, так что его используют лишь для изготовления масла.

Некоторые знатоки этимологии считают, что когда-то говорили не «апрельская рыба» [72] Первоапрельская рыба в русском языке соответствует первоапрельской шутке — Прим. пер. — poisson d’avril , a passion d’avril , имея в виду страсти Христовы, которые начались 3 апреля: из этого, за счет искаженного произношения и получилась «первоапрельская рыба» — poisson d’ avril.

Герцог Лотарингский Франциск и его супруга, оказавшиеся пленниками в Нанси и искавшие какой-нибудь хитрости, чтобы спастись, выбрали для побега первый день апреля. Оба они переоделись крестьянами, вышли из Нанси на рассвете с корзинами навоза за плечами и переплыли Мозель. Они обязаны своим спасением тому, что обычно люди опасаются первоапрельских шуток. И действительно, одна женщина узнала их и пришла сообщить об этом солдату из гарнизона замка. Тот лишь посмеялся, думая, что его хотят угостить «первоапрельской рыбой». Известие дошло и до офицера, который тоже решил, что речь идет о «первоапрельской рыбе», и не счел нужным побеспокоиться.

Однако он сообщил об этом губернатору, и тот послал выяснить, как обстоят дела. Но было уже слишком поздно: знатные путешественники выиграли время и благодаря «первоапрельской рыбе», спаслись от преследователей.

Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Это перелетная птица, которая производит потомство в странах с умеренным климатом, но остается там редко. Долгое время пытались понять, каким образом перепелка, лишенная каких-либо признаков птиц, приспособленных к длительному перелету, может пролетать над самыми высокими горами и пересекать море. Дело в том, что всему миру известно: перепелка немного выше средней упитанности при своем третьем перелете полностью теряет силы, и охотник берет ее голыми руками или шляпой из-под носа у своей собаки. Так что долгое время оставался открытым вопрос, каким образом перепелки и ласточки, у которых столь мало сходства в строении крыльев и хвостов, совершают такие длинные перелеты. Задача осталась нерешенной, но ее условие было четко поставлено появлением двух-трех тысяч перепелок на одном из островов, где накануне их не было ни одной.

Во время моих долгих путешествий по Средиземноморью я был свидетелем этого чудесного явления, причем даже у себя в саду, там, где накануне не было ни единой перепелки, я убивал их пять или шесть.

Весьма значительные пролеты перепелок в Неаполе наблюдаются в апреле и в октябре. В апреле они прилетают с юга, в октябре возвращаются на юг. Но в апреле они только что пересекли большое море, отделяющее нас от Африки, и для отдыха у них были только Сицилия, Липарские острова и остров Капри; на мыс Мизен и мыс Кампанелла перепелки прилетают поэтому уставшими. Они настолько измучены, что на рассвете или при свете луны видно, как они разбиваются, и можно идти собирать их, а они не делают ни малейших попыток спастись. Среди дичи, в истинном смысле этого слова, перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется, улетучивается с паром и исчезает. Тем не менее мы приведем различные способы приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными.