Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Что касается использования пармезана в кулинарии, смотрите статьи Макароны, Лазаньи, Ватрушки и Фондю.

Растение из одного семейства с морковью. У него белый корень, а стебель высокий, прямой, толстый, плотный, ребристый, ветвящийся. Пастернак обильно цветет и имеет приятный сладкий вкус.

Существует две разновидности пастернака — с длинным и круглым корнем.

Этот корень кладут в бульоны, а также жарят в сливочном масле. Вкус этого овоща нравится не всем. Рэй говорит, что англичане верят, будто слишком старый пастернак вызывает бред и даже безумие; в таком случае они называют его безумным пастернаком. Считалось, что пастернак возбуждает чувственность. Но не следует путать его с цикутой, у которой на нижней части черешков листьев красные пятна. В Тюрингии из пастернака делают сироп, заменяющий сахар. Это растение по составу сходно со свеклой и морковью: одна из его составляющих частей — сахар. Драппи говорит, что извлекал из него 20 % сахара. В Германии часто возделывают и едят мелкий пастернак со сладким и мучнистым корнем, который используют для приготовления рагу с кусочками свежей свинины и филе дикой козы.

Белая жидкость, напоминающая сыворотку, которая остается от молока при его сбивании в масло.

Эта жидкость настолько ценится как пищевой продукт в Голландии, что слуги, договариваясь с хозяевами, одним из условий ставят получение пахтанья раз или два в неделю. Пахтанье используют для приготовления супа: он получается питательным и освежающим, однако пригоден не для любого желудка.

Древние были слишком просты, чтобы заниматься изготовлением хлеба с такой тщательностью, о какой они даже не имели представления, так что профессия пекаря была им совершенно неизвестна. Они ели зерно как таковое, подобно остальным плодам, и даже спустя очень долгое время после того, как был открыт способ превращения зерна в муку, чего они достигали растиранием зерна между двумя камнями, они продолжали довольствоваться приготовлением из муки жидкого отвара.

Позднее, когда они дошли до получения из нее хлеба и сделали хлеб своей основной пищей, они готовили его в каждом доме и только во время трапезы. Это было женским занятием, и самые знатные, наиболее умелые дамы не гнушались сами погружать руки в тесто.

В подтверждение этого старинного обычая древних народов в Писании говорится, что Авраам, войдя в свой шатер, обратился к Саре со словами: «Замеси три мерки муки и испеки хлеба в золе».

Вообще древние не вносили в изготовление хлеба той утонченности, которую гурманство, возраставшее вместе с прогрессом, заставило их внести в это производство. У древних были всего лишь разные круглые лепешки или пироги, в которые помимо муки они клали сливочное масло, яйца, жир, шафран и другие компоненты. Их пекли не в духовке, а на поверхности горячего очага, на раскаленных камнях, на каком-то подобии решетки или в круглых формах.

Но чаще всего эти хлеба выпекали на плоских камнях, положенных на горячие угли и золу. Соль еще не входила в их состав, поскольку эта добавка к пище тогда еще не была открыта.

Понятно, что самым трудным было найти способ превращать пшеничное и другие виды зерна в муку. Эта работа была очень тяжелой, поскольку растирание зерна, которое осуществлялось поначалу пестиком в ступке, применяли в качестве наказания. К этому наказанию приговаривали рабов за самые легкие провинности. Затем появились ручные мельницы — работа на них была менее тяжелой, но такой же утомительной. Чтобы представить себе, какая сила требовалась для этой трудной работы, вспомним лишь о том, что Самсон, после того как Дал ила, выдавшая его филистимлянам, отрезала ему волосы, а филистимляне выкололи ему глаза, был приговорен крутить ручку мельницы.

Выпекание хлеба в духовке пришло еще позже, и лишь с тех пор, как была изобретена духовка, хлебопечение стало профессией.

Первые ручные мельницы вместе с духовками появились у греков, то есть у них у первых появились пекарни. Лишь к VI в. от основания Рима этот обычай перешел к римлянам. Они сохранили для тех, кто руководил этими предприятиями, их прежнее название pinsores или pistores , которое происходит от названия их первой профессии, состоявшей в растирании зерна в ступках; места, где работали эти люди, стали называть pistorix .

Хозяевами пекарен, число которых возросло и которые были расположены в разных кварталах города, почти повсеместно были греки — только они умели печь хороший хлеб. Мало-помалу они воспитывали учеников, которые в свою очередь становились мэтрами, открывали свои пекарни и вскоре образовалось объединение, подобно объединению мясников, в которое входили они сами и их дети. Им было предоставлено множество привилегий. Они стали хозяевами всех мест, где раньше мололи зерно, им были отданы также мебель, рабы, животные и все, что принадлежало первым пекарням. К этому прибавилось право на землю и на наследство: не пожалели ничего, что могло бы внести вклад в поддержку их работы и торговли и поощрить их. Чтобы пекари могли без проблем заниматься своим ремеслом и чтобы им не приходилось прерывать свою работу, от чего многие бы пострадали, их освободили от опекунства, попечительства и прочих обременительных обязанностей. У них не было отпусков, что им не всегда нравилось. Наконец, суды постоянно были открыты для них, что позволяло незамедлительно устранять разногласия, которые могли возникать между ними.

Условия этих привилегий, как мы сейчас увидим, были немного жесткими, но сами привилегии были точно определены, а нарушители подвергались самым суровым наказаниям.

Для пекарей существовали некоторые обязанности и ограничения, например, они должны были селиться вместе и жениться почти исключительно в своем кругу. Особенно запрещались неравные браки, то есть они не могли выдавать своих дочерей замуж за комедиантов или за гладиаторов под страхом наказания плетьми, изгнания и лишения всех прав. Они не могли также оставлять свое имущество в наследство никому, кроме своих детей или племянников, которые обязательно должны были состоять в корпорации пекарей; если по той или иной причине имущество переходило к кому-то постороннему, оно ему передавалось де факто.

В Галлии институт пекарей ввели римляне. Своим патроном они избрали Меркурия-Артиуса, по-гречески называвшегося Артос, что означает «хлеб», и возвели в его честь храм, руины и мозаичный пол которого еще были видны в течение недавно прошедших веков в деревушке Артас, возле Гренобля, в департаменте Изер.