Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Но в наши дни архиепископ Парижский распорядился позволить употребление в пищу во время Великого поста молочных продуктов и яиц. Это было весьма важной поддержкой для бедняков, которые, не имея средств покупать себе очень дорогую рыбу на протяжении всего поста, оказывались перед неизбежностью есть скоромную пищу, а из-за этого перед ними вставала угрозой небесного гнева.

Существует еще одно решение, которое касается воздержания от питья жидкостей или продолжения их употребления. Это решение исходит якобы от Большого римского трибунала. Воспроизводим его здесь:

«Что до того, кто хочет воздерживаться от питья, чтобы не нарушать свой пост, то к этому посту обязать можно лишь человека крепкого здоровья, причем плохое самочувствие из-за сильной жажды способно вызвать недомогание, длящееся более десяти минут. Этот перерыв, послабление в покаянии определяется правилом гигиены. В таком случае разрешается использовать исключительно напитки, лишь утоляющие жажду, и ни в коем случае не питательные, причем лишь с тем условием, что речь идет только о том, чтобы спасти себя от внутреннего воспаления. Для этого допустимо применение сахара или меда, но не вина либо молока или различных сортов пива и других напитков, получаемых брожением, исключая лишь случаи серьезных заболеваний, когда не предписывается вообще никакое воздержание и это уже достаточно хорошо известно».

Потрохами называют петушиные гребешки и почки, крылышки пулярок, костный мозг, крылышки, лапы, зоб и шею индеек, зобную железу и мозжечок теленка, бараньи языки и т. п.

Петушиные гребни и почки применяют для всех торжественных рагу, а также горячих паштетов и волованов. Но когда собираются приготовить их отдельно, то варят в кастрюле с бульоном, добавляя туда говяжий костный мозг. Затем шампиньоны, ломтики артишоков с трюфелями или кружочки сельдерея, в зависимости от сезона. Непосредственно перед подачей на стол для загустения добавляют льезон, состоящий из четырех яичных желтков и сока половины лимона. Не давайте этому соусу чересчур загустеть. Обычно это кушанье подают с рисом или в воловане. Это блюдо не используют для торжественной трапезы. Настоящее традиционное кушанье из потрохов делается из индейки — это одно из лучших блюд буржуазной кухни.

Опалите и очистите дюжину крылышек молодых индеек, добавьте шею, лапы и зоб. Возьмите кастрюлю, нарежьте крупными кусками окорок, слегка поджарьте. Когда куски подрумянятся, снимите с огня и бросьте в этот жир крылышки, которые следует обжарить на сильном огне, пока они тоже не подрумянятся. Добавьте соль, перец и мускатный орех, нарежьте несколько крупных луковиц. Когда все хорошо об-жарится и дойдет до определенной стадии готовности, прибавьте несколько ложек муки и дайте ей тоже слегка подрумяниться. Потом слейте с потрохов жир, добавьте сборный букет пряных трав и влейте несколько ложек крепкого мясного бульона, чтобы покрыть потроха. Накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку, а если нет духовки, сделайте так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Варите медленно, пока блюдо не будет готово на 3/4. За это время очистите несколько мягких реп, нарежьте их крупными кусочками в виде долек чеснока, побросайте в сотейник, подрумяньте, посолите и хорошо поперчите, добавьте пучок петрушки, немножко сахару. Когда они хорошо обсахарятся (глазируются), а сахарный сироп уварится до определенной стадии, слейте из кастрюли сливочное масло, пассируйте потроха, которые должны теперь будут дойти до состояния полуглазури. Добавьте к потрохам репы, тщательно удалите жир, положите сверху крылышки и оставьте на медленном огне, пока совсем не сварятся (рецепт де Вердье, Мэзон д’Ор).

ПОТРОХА ПО-ПРОСТОМУ. Почистите и отмойте крылышки, зоб, лапы и шею, с которой позаботьтесь удалить голову. Положите в большую кастрюлю добрый кусок сливочного масла, размятого с мукой, и поставьте на сильный огонь. Когда потемнеет, жарьте сначала на слабом, затем — на сильном огне в течение 7–8 минут. Добавьте горячий бульон, стараясь не размешивать его с вашей заправкой не слишком резко и не весь сразу. Добавьте пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, базилик и шалфей (см. Пучок трав), к приправам присоедините пару луковиц, наколотых одной гвоздикой. Дайте четверть часа кипеть, затем добавьте 6 реп Френезе, 4 крупных кружка моркови, шесть фиолетовых картофелин, один топинамбур и один сельдерей целиком. Не размешивайте овощи, достаточно их слегка примять. Удалите жир точно через полтора часа после начала медленного кипения. Выложите овощи вокруг потрохов, накройте их крылышками в качестве почетных кусков. Затем, поскольку хорошо, если рагу останется густым, из-за картофеля, соус следует протереть через простое волосяное сито (рецепт маркиза де Куршана).

ПОТРОХА ИНДЕЙКИ С РЕПОЙ. Возьмите потроха двух индеек, промойте их, нарежьте кубиками 125 г свиного сала и тоже промойте от соли. Приготовьте светлую мучную заправку, сложите в нее кусочки сала, поджарьте, добавьте нарезанные лапы и крылья, обжарьте на сильном огне с пучком тимьяна, лаврового листа и петрушки; добавьте горячей воды, добавьте полбутылки белого вина.

Потихоньку варите на медленном огне; положите немного сливочного масла, пассируйте в сковороде репчатый лук и несколько реп в качестве гарнира, добавив немного соли и сахарной пудры. Сложите все в рагу, добавьте несколько картофелин, размешайте, удалите жир и подавайте в горячем виде (рецепт Вюймота).

Почки животных используются в кулинарном искусстве. Характерный для них запах мочи находит для блюд такого рода своих любителей.

Особенностью почек является то, что от варки они никогда не становятся мягче. Обычно они состоят из мягкой и компактной субстанции, затрудняющей их переваривание и способной вызывать закупорки пищеварительного тракта. Тем не менее у некоторых молодых животных почки довольно нежные и приятные на вкус: к таким животным относятся ягнята, телята, молочные поросята и некоторые другие.

В говяжьих почках всегда есть некоторое количество камней, а вкус у них слишком резкий, поэтому мы не советуем нашим читателям ими злоупотреблять.

БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-МУШКЕТЕРСКИ. Возьмите бараньи почки, удалите с них жир, разрежьте вдоль на две части, наденьте на небольшие вертелы, посолите, посыпьте перцем и очень мелко нарезанным луком-шалотом. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, свиным салом или жиром, разложите там почки, поставьте на короткое время на огонь или на горячие угли, чтобы огонь был снизу и сверху, оставьте в этом положении лишь на совсем короткий момент — для их жарки этого достаточно. Выложите их на блюдо, влейте в кастрюлю, где готовились почки, немного воды, добавьте туда же немного хлебного мякиша, соль, перец, чуть-чуть уксуса, сверху выложите почки и подайте на закуску.