Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В ЧЕРНОМ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Подготовьте и зажарьте телячьи мозги так, как они готовятся для подачи с немецким соусом. Когда будете готовы подавать их на стол, дайте жидкости стечь, выложите мозги на блюдо и в качестве соуса используйте черное сливочное масло, которое готовится следующим способом. Положите в сковородку с короткой ручкой пол-ливра сливочного масла, поставьте на огонь, пусть масло изменит цвет, но не подгорит; этого можно достичь, покачивая сковородку. Когда масло достаточно потемнеет, снимите его с огня, удалите пену и вылейте масло из сковородки, а сковородку вытрите насухо. Влейте в нее ложку уксуса, добавьте щепотку соли, нагрейте, перелейте содержимое сковородки в потемневшее сливочное масло, все хорошенько перемешайте и полейте этой смесью мозги. Сверху положите на них зажаренную во фритюре петрушку, которую также можно разложить вокруг. Подавать на стол это блюдо следует тотчас же.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Возьмите мозги от трех телят, подготовьте их так же, как описано выше. Когда мозги сварятся, выложите их на блюдо и подавайте с соусом равигот, описанным в соответствующей статье. Вокруг мозгов можете разложить мелкие луковички, которые предварительно надо бланшировать и отварить в крепком мясном бульоне.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите белое легкое теленка, нарежьте его большими кубиками, вымочите их в воде, меняя воду после того, как вытечет кровь. Бланшируйте, положив в холодную воду, доведите до кипения и охладите, то есть выньте их из кипящей воды и переложите в холодную воду. Дайте стечь, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его и добавьте приготовленное легкое. Зажарьте на сильном огне, не давая изменить цвет, посыпьте мукой, переверните с помощью ложки так, чтобы мука равномерно распределилась. Осторожно влейте мясной бульон, стараясь непрерывно перемешивать. Добавьте соль, перец и пучок петрушки, а также один лавровый лист, одну гвоздику, один зубчик чеснока. Поставьте на сильный огонь, непрерывно перемешивая, чтобы мука не упала на дно кастрюли и не пристала к нему. Когда сварится на три четверти, добавьте несколько мелких луковичек и шампиньоны. Когда сварится до готовности, то, если соус окажется слишком жидким, вылейте основную часть его в большую кастрюлю, уварите и снимите жир, затем для загустения добавьте несколько яиц, немного мелко нарубленной петрушки и влейте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли, после чего можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ «НАТЮРЕЛЬ». Мы уже сказали, что телячьи ножки не терпят пресных соусов, однако существует три или четыре таких соуса, с которыми ножки все-таки можно подавать. Выньте из телячьих ножек кости, удалите копытца, промойте, свяжите бечевкой и бланшируйте в кипящей воде. Затем выложите в кастрюлю или горшок, влейте воду, чтобы покрыть ножки, положите сверху свиное сало, одну морковь, одну луковицу, в которую воткнута гвоздика, половину лаврового листа, несколько кусочков лимона, добавьте соль и оставьте кипеть в течение трех часов. Перед тем как подавать на стол, мелко нарубите по отдельности петрушку и лук-шалот либо, если у вас нет лука-шалота, репчатый лук. Все это нужно разложить рядом с телячьими ножками, предварительно вынув из них кости.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ВО ФРИТЮРЕ. Готовятся, как описано в предыдущем рецепте, затем ножки нарезают на кусочки, обмакивают эти кусочки в тесто и жарят во фритюре.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Ножки подготавливают, как описано выше, режут на куски и выкладывают в кастрюлю, куда добавляют немного бархатистого соуса и мелко нарубленной петрушки. Для загустения используют два яичных желтка. После этого в соус вливают немного только что отжатого лимонного сока, который при необходимости можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Телячьи ножки готовятся без соусов и специй. Из них надо вынуть кости, нарезать на куски и пассировать короткое время на сильном огне с куском растопленного свиного сала. Для загустения сначала добавляют немного муки, а затем бульон или кипящую воду. Туда следует бросить пучок пряной зелени, один трюфель, нарезанный тонкими ломтиками, добавить немного соли и перца и кипятить на медленном огне. Когда соус наполовину уварится, для его загустения добавляют два яичных желтка и выжимают в него сок одного лимона, который можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА ПО РЕЦЕПТУ МОНСОРО. Возьмите жирную телячью брыжейку и постарайтесь приготовить ее так, как нужно. Телячью брыжейку надо вымочить, хорошо отмыть и бланшировать, доводя воду до кипения несколько раз. После этого охладить и варить в белом соусе как телячью голову (см. Белый соус основной). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка в отдельном соуснике (см. Соус бедняка).

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА МОНПСЛЕ. Телячью брыжейку готовят так, как если бы ее собирались подавать «натюрель». После того как будет готова, режут на разные кусочки и выкладывают в хорошо уваренный итальянский соус. Поскольку телячья брыжейка сама по себе пресная на вкус, в момент подачи на стол для остроты добавляют лимонный сок, немного растительного масла и натертый чеснок.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА А ЛЯ ДОФИН. Возьмите зобную железу от пяти телят, вымочите в воде, несколько раз сменяя воду, чтобы мясо побелело. Слегка бланшируйте, чтобы мясо не слишком затвердело, и его можно было легко шпиговать. На дно кастрюли положите некоторое количество телячьих обрезков, лук и морковь, вокруг выложите ломтики свиного сала, разместите сверху подготовленное вами мясо, куски которого должны соприкасаться друг с другом, но не следует наталкивать их в кастрюлю. Покройте сверху крепким мясным бульоном, чтобы свиное сало не было в него погружено, закройте кружком промасленной бумаги, поставьте на огонь, накройте крышкой и положите на крышку угли. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы мясо быстро зарумянилось. Держите на огне примерно 45 минут, затем дайте стечь на крышку, полейте крепким мясным бульоном и выложите на блюдо с отварным белым цикорием (см. Рагу из белого цикория). Если хотите, можете добавить четыре больших хлебных корки, обжаренных в сливочном масле. Если у вас нет крепкого мясного бульона (мясного желе), то процедите жидкость, в которой готовилось ваше блюдо, через шелковое сито, уварите до состояния желе и используйте для того, чтобы покрывать кусочки зобной железы теленка.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ИСПАНСКОМ СОУСЕ. Бланшируйте зобную железу нескольких телят и обработайте, как описано в предыдущем рецепте. Готовьте таким же способом. Когда куски будут готовы, процедите жидкость, в которой они варились, в другую кастрюлю и уварите до состояния желе. Положите в эту же кастрюлю кусочки зобной железы и держите до тех пор, пока не образуется хорошее желе, осторожно переверните их, выложите на блюдо, положите в кастрюлю ложку испанского соуса, отделите от дна желе и полейте на блюдо, после чего можете подавать на стол.