Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите телячьи хвосты, нарежьте их, вымочите в теплой воде, затем бланшируйте и дайте стечь. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, подготовленные телячьи хвосты и пучок петрушки и зеленого лука. Добавьте ползубчика чеснока, один лавровый лист и несколько луковиц. Пассируйте все на слабом огне, не давая сливочному маслу изменить цвет. Всыпьте немного муки, перемешайте мясо, влейте в него нужное количество мясного бульона, добавьте соль и перец горошками. Потушите, стараясь часто перемешивать, чтобы ничего не пристало ко дну. Выньте лук и пучок петрушки, отожмите его, добавьте то, что нужно для загустения, и небольшое количество мелко нарубленной бланшированной петрушки, а также немного уксуса или сок одного лимона и подавайте на стол.

АМУРЕТКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Амуретками называют костный мозг четвероногих животных. Самые лучшие амуретки получаются из теленка и отличаются очень нежным вкусом. Используют также костный мозг говяжий и бараний, точно так же можно было бы готовить амуретки из костного мозга других четвероногих животных. Вот каким способом они делаются. Возьмите костный мозг, положите в воду, удалите окружающие его оболочки, смените воду и вымочите. Нарежьте кусочками одинаковой длины, насколько это возможно, и бланшируйте, как это делается с телячьими мозгами, затем положите в маринад (см. соответствующую статью). Когда соберетесь подавать на стол, дайте кусочкам костного мозга стечь, обмакните их в жидкое тесто для фритюра и зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились. Затем выложите на блюдо и подавайте на стол.

Примечание. При изготовлении некоторых блюд, запеченных в тесте, вместо теста иногда используют костный мозг. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и туда помещают костный мозг так же, как при изготовлении соответствующего блюда с тестом. Я хочу сказать, что костный мозг кладут на всю поверхность дна, помещая кусочки один на другой так, чтобы получилось углубление. В это углубление очень тесно друг к другу помещают кусочки телячьей ножки, чтобы костный мозг оставался все время в своем исходном положении. Туда же помещают вареный фарш (см. соответствующую статью), его кладут по стенкам получившегося углубления и на дно его. В полученный «колодец» можно положить уваренное рагу из мяса с грибами (сальпикон), его вы можете приготовить из всего, что сочтете нужным. Сверху накройте блюдо фаршем, хорошенько скрепите края, чтобы соус от рагу сальпикон не выходил из углубления, и посудину с этим блюдом поместите в духовку на слабый огонь или на солому, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Запекайте в течение трех часов, переверните вверх дном, снимите кусочки свиного сала и полейте темным итальянским соусом, после этого можете подавать на стол.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА. Если вам требуется целиком телячий филей, то его надо отрезать на расстоянии в три пальца от бедра.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Затем положите телячий филей на огонь, для этого наденьте его на большой вертел и дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом. Чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.

Заверните этот филей в несколько слоев бумаги, которую сверху надо смазать сливочным маслом, чтобы телятина не подгорела. Требуется 2,5–3 часа, для того чтобы зажарить этот кусок: продолжительность жарки зависит от того, насколько сильно горит огонь, и от толщины куска.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК И РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЬ ИЗ НЕГО ПОЛЬЗУ. Возьмите телячий огузок и прежде всего отделите от него ту часть, которую называют «орешком». «Орешек» («орех», «ядро») — это мясо, которое находится внутри ляжки и представляет собой самую жирную и самую нежную ее часть. Вам удастся удалить «орех», или «орешек», засунув кончик ножа внутрь огузка в продольном направлении в том месте, где мясо ничем не покрыто. Нож нужно продвигать внутрь куска до тех пор, пока вы не найдете то место, где отдельные части мяса отделяются друг от друга. Следует продвигать нож дальше вдоль этого участка до кости, расположенной возле колена, а затем двигать его вдоль этой кости, чтобы отделить «орех» целиком. После этого отделяют расположенный рядом с «орехом» кусок ножки. Есть еще один «орех», который расположен ближе к задней части ножки и доходит до основания хвоста. Этот кусок служит обычно для изготовления фарша годиво и вареного фарша. Отделите огузок, отрежьте ножку возле колена. Вместе с голяшкой она пригодится вам для приготовления бульона. Из той части огузка, которую называют «орех», вы можете приготовить антре. Из куска огузка, соседствующего с «орехом», можно сделать вареный фарш, а та часть, которая расположена ближе к основанию хвоста, послужит также для приготовления фарша годиво или, если вы это предпочтете, они вам послужат для приготовления бархатистого соуса, который в этом случае будет называться сложным соусом. Сам огузок, кость и обрезки, которые останутся, могут пригодиться при изготовлении испанского соуса.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ» ИЛИ «ЯДРО») ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите телячий огузок, лучше от телки, сохраните на нем покрывающую его пленку, отбейте между двумя салфетками и очистите ту часть мяса, которая пленкой не покрыта. Нашпигуйте толстым салом, положите в кастрюлю и добавьте соль и перец, как было описано раньше. Положите сверху свиное сало, чтобы телятина не изменила цвет, запеките, как уже рассказывалось выше, при этом огонь должен быть сверху и снизу. Полейте мясным желе и используйте в качестве гарнира цикорий, щавель либо огурцы. Подавайте под мясным соусом или под соусом бешамель.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ»), НАШПИГОВАННЫЙ СВИНЫМ САЛОМ. Отбейте кусок огузка, выложите его на стол, удалите покрывающую его пленку, выверните ее и хорошенько почистите. Затем нашпигуйте телятину, положите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, сверху поместите лук и придайте куску телятины выпуклую форму. Влейте крепкий мясной бульон, чтобы свиное сало, которым нашпигована ваша телятина, не было покрыто жидкостью. Доведите до образования желе и подавайте с уваренным испанским соусом.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК КУСОЧКАМИ, ФАРШИРОВАННЫЙ. Возьмите «ядро» телячьего огузка, нарежьте полосками, немного более тонкими, чем описано в предыдущем рецепте. Отбейте их таким же способом, нарежьте на более мелкие кусочки длиной примерно в три дюйма и шириной в четыре дюйма. Тщательно нашпигуйте их салом по длине, затем выложите на салфетку рядом со свиным салом. С той стороны, которая не нашпигована, положите фарш, состав которого описан ниже.