Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ СОТЕ. Возьмите семь телячьих котлет, очистите их от пленок, отбейте, затем растопите в сотейнике примерно 125 г сливочного масла, смочите в этом масле котлеты с двух сторон и выложите их так, чтобы они не лежали одна на другой. Поставьте на средний огонь и несколько раз переверните. Когда будут готовы на три четверти, слейте масло, в мясное желе добавьте примерно ложку мясного бульона и держите котлеты на сильном огне, не забывая часто переворачивать, и прижимая их ко дну сотейника, чтобы они хорошо пропитались мясным соусом. Когда котлеты будут полностью готовы, пропитаются и покроются желе, выложите их на блюдо, как в предыдущем случае, а на дно сотейника влейте немного бульона, чтобы все желе отделилось от дна. Когда бульон уварится, положите в него пол-куска сливочного масла, влейте лимонный сок, дайте загустеть, не доводя до кипения, непрерывно покачивая сотейник и перемешивая его содержимое. Полейте полученной подливкой котлеты и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ. Приготовьте семь котлет, как описано в предыдущем рецепте, зажарьте их таким же образом. Перед подачей на стол положите между ними ломтики ветчины, так же как кладут язык в красном соусе между котлетами а ля Шингара.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «НАТЮРЕЛЬ». Возьмите сколько нужно котлет, очистите их и отбейте, как описано выше, посыпьте небольшим количеством сюли, окуните в расплавленное сливочное масло и положите на решетку, не забывая переворачивать их и поливать во время жарки оставшимся маслом, чтобы котлеты зарумянились. Считайте, что котлеты зажарились, если нажимая на них пальцем, вы почувствуете, что они стали довольно плотными. Тогда можете выложить их на блюдо, полить уваренным мясным соком от говядины или соусом бедняка и подать на стол.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ. Они готовятся так же, как описано выше, но, обмакнув их в сливочное масло, котлеты следует обсыпать панировочными сухарями. Жарить их надо на более слабом огне.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В ПЕРГАМЕНТЕ. Возьмите все, что нужно, для приготовления телячьих котлет, обжарьте их в сливочном масле на сильном огне, добавьте петрушку, шампиньоны и лук, который надо мелко порубить. Каждого из этих компонентов берется равное количество. Добавьте также немного мелко нарезанного свиного сала, соль, перец и специи. Поставьте на слабый огонь, пусть немного покипит, когда котлеты будут готовы, удалите зелень и выньте их, а в оставшуюся зелень добавьте одну-две ложки испанского или бархатистого соуса в зависимости от количества котлет, которые вы готовите. Уварите соус, чтобы из него испарилась вода, попробуйте на вкус. Для загустения добавьте яичные желтки в количестве, зависящем от количества соуса. Дайте остыть соусу и котлетам. Вырежьте из бумаги кусочки в форме маленького бумажного змея, смажьте растительным маслом то место, куда затем положите котлету. Поместите на эту бумагу очень тонкие маленькие кусочки свиного сала, а также пол-ложки зелени. Поверх выложите котлеты, накройте зеленью и тонкими ломтиками свиного сала. Заверните котлеты в бумагу, а с той стороны, где находится кость, свяжите бумагу бечевкой. Зажарьте так, чтобы котлеты хорошо подрумянились, и подавайте на стол.

КАРЕ ТЕЛЯЧЬЕ НА ВЕРТЕЛЕ. [86] Каре — это кусок телячьей туши между передней ножкой и первыми ребрами — Прим. пер.

Возьмите жирный и белый кусок телятины, отрежьте от этого каре ту часть, которая расположена под плечом. Удалите хребет по всей длине куска, отрежьте с помощью резака мясо в местах соединения хребта с ребрами, как я уже говорил в статье Котлеты телячьи. После этого отрежьте кусок мяса по длине со стороны грудинки, чтобы он был действительно в форме каре или квадрата. Воткните в филе несколько небольших вертелов, сделайте так, чтобы они соприкасались с ребрами, а каре держалось в нужном положении. Пропустите над филейной частью более длинный вертел, который должен быть закреплен на главном вращающемся вертеле. Привяжите этот вертел с двух концов, затем покройте телятину промасленной бумагой и жарьте примерно полтора часа, тщательно поливая соком. После этого снимите бумагу и дайте телятине подрумяниться, подавайте с мясным соком от говядины.

КАРЕ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННОЕ. Возьмите хороший кусок телячьего каре, выньте кости хребта, как сказано в предыдущем рецепте, затем слегка надрежьте по всей длине куска кожу, которая покрывает это мясо, стараясь не повредить эту кожу. Выньте нервы и удалите кожу, которые еще остались поверх каре. Для этого просуньте нож между этими нервами и мясом. Хорошенько очистите и слегка отбейте телятину, затем нашпигуйте, как сказано в статье Зобная железа теленка, и выложите в кастрюлю так, как рассказывалось для телячьего огузка в соответствующей статье. Когда будет готово, полейте мясным желе и подавайте с рагу из овощей, которое вы сочтете нужным приготовить.

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО (мелкие «орешки»). Возьмите 15 мелких «орешков» («ядер») телячьего плеча, бланшируйте, полейте холодной водой, очистите, не удаляя окружающий их жир. На дно кастрюли положите две моркови, две луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа и две гвоздики. Сверху выложите телятину, влейте немного мясного бульона, накройте сверху ломтиками сала и кружком бумаги. За час до подачи на стол поставьте на сильный огонь и затем тушите так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда телятина будет готова, дайте ей стечь на крышке кастрюли, покройте мясным желе и подавайте с пюре из шампиньонов (см. Соус-пюре из шампиньонов). Можете использовать и любое другое пюре. Если у вас нет мясного желе, возьмите жидкость, в которой тушилась телятина, и уварите до состояния желе так, чтобы это желе приобрело приятный цвет.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «ВЕНЕЦИАНСКИЙ ДОЖ» (рецепт Фердинандо Гранди). Приготовьте хорошие телячьи котлеты, зажарьте их на решетке за четверть часа до подачи на стол. В качестве гарнира приготовьте рис следующим образом. Возьмите 250 г риса, 12–14 артишоков, разрезав донца на кубики, а также томатный соус. Все это хорошенько смешайте и выложите в середину блюда в форме пирамиды, а вокруг разложите котлеты.

Украсьте рис мелкими шампиньонами, покрыв ими почти всю поверхность риса, а на верхушку пирамиды из риса поставьте «колпак венецианского дожа», который надо сделать из бланшированной моркови. Полейте котлеты мясным желе и подайте в сотейнике мясной сок, уваренный до состояния полужеле.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ А ЛЯ РОБЕР ПИЛЬ (рецепт Фердинандо Гранди). Зажарьте на решетке небольшие телячьи котлеты толщиной в полсантиметра. Когда они будут готовы наполовину, слегка сплющите их. Когда остынут, оботрите их салфеткой, полностью залейте соусом бешамель, с которым смешайте нарезанный кубиками костный мозг (смешивать надо тогда, когда бешамель остынет). Придайте котлетам нужную форму, а затем слегка коснитесь ими муки и взбитого яйца, с которыми следует смешать немного растопленного сливочного масла.