Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Нарежьте телячью грудинку на кусочки, бланшируйте их и обжарьте на сильном огне в сливочном масле. Добавьте большую щепотку муки, предварительно смоченной бульоном, всыпьте немного перца и положите туда же пучок пряных трав. Не добавляйте соль, потому что бульон наверняка солили. Когда грудинка будет наполовину готова, добавьте зеленый горошек, один или два листа чабера и очень маленький кусочек сахара. Перед подачей на стол прибавьте для загустения четыре яичных желтка.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ. Удалите из грудинки пленки и жилы, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, нарежьте мелкими кусочками несколько луковиц и также положите их на дно кастрюли.

Туда же выложите грудинку, накройте ее свиным салом, сверху положите два лавровых листа, нарезанный лук, немного тимьяна, влейте пол-ложки мясного бульона и добавьте щепотку перца горошками. Тушите грудинку, чтобы огонь при этом горел снизу и сверху в течение 2,5 часов. Когда грудинка будет готова, слейте подливку, добавьте жидкость, в которой готовился лук, и выложите на блюдо, окружив телятину глазированными луковицами. Вылейте туда же две столовые ложки испанского соуса, в который добавлена ложка мясного бульона, отделите желе от дна кастрюли с помощью сахара и подавайте в горячем виде.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Бланшируйте кочан капусты и кусок сала с прожилками мяса, нарезанный ломтиками. Перевяжите бечевкой и то и другое по отдельности, добавьте нарезанную кусочками телячью грудинку, которую следует предварительно бланшировать. Варите все вместе в бульоне, причем бульон не нужно солить, поскольку в нем есть свиное сало. Когда все сварится, выньте капусту и мясо, выложите на блюдо, снимите жир с бульона и уварите соус. Если он получится слишком густым или если вы найдете его на вкус слишком соленым, то можете исправить положение, добавив к соусу немного молока и белого сахара-сырца.

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО С КОРЕНЬЯМИ. Возьмите телячье плечо, удалите кость, нашпигуйте мясо ломтиками свиного сала, которые надо посыпать мелкой солью, перцем и очень мелко порезанной петрушкой. Добавьте также два лавровых листа, немного мелко нарезанного тимьяна и смесь четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь). Закрутите вдоль волокон, перевяжите бечевкой. Положите на дно жаровни ломтики свиного сала, несколько кусочков телятины, кость от плеча, мясо от плеча, покрыв его свиным салом. Добавьте лук, морковь, репу, два корня сельдерея, три корня пастернака, шесть клубней топинамбура и половину клубня скорцонера, а также перец горошками, сборный букет пряных трав. Накройте все промасленной бумагой и тушите на слабом огне, положив также угли на крышку жаровни. Жидкость должна кипеть в течение трех часов. Затем снимите бечевку с телячьего плеча, выложите его на овальное блюдо, полейте мясным желе и положите вокруг приготовленного таким образом плеча в качестве гарнира все коренья, которые варились вместе с телятиной.

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО В ВИДЕ ДЕРЕВЕНСКОЙ СУМКИ (письмо от Вуатюра к его другу Костру доказывает, как высоко ценил поэт Анны Австрийской это блюдо). Выньте кость из телячьего плеча, нашпигуйте плечо свиным салом, а также языком под красным соусом. Посолите и поперчите внутреннюю сторону плеча, затем уложите мясо в форме мешочка и свяжите бечевкой так, чтобы эта форма сохранилась. Приготовив таким образом телятину, положите ее в жаровню вместе с ломтиками свиного сала, морковью, луком, сборным букетом пряных трав и залейте крепким мясным бульоном. Когда плечо сварится, дайте ему стечь. Жидкость, в которой варилась телятина, процедите через сито и снимите с нее жир, после чего уварите до состояния полужеле и снова положите в эту жидкость телятину, полейте и варите при слабом кипении на небольшом огне, причем огонь должен быть как снизу, так и сверху. В старые времена приготовленное таким образом телячье плечо подавали с гарниром из конских бобов, которые готовили со сливками и чабером.

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО В ЖЕЛЕ. Выньте кость из телячьего плеча, приготовьте фарш из половины этого куска мяса и равного количества свиного сала. Оставшееся мясо от плеча выложите на стол, положите сверху слой фарша, на фарш — крупные кусочки свиного сала и языка в красном соусе, которые надо разрезать такими же ломтиками, как свиное сало. Туда же положите нарезанные подобным образом трюфели. Затем выложите следующий слой фарша, на него те же самые компоненты и чередуйте эти слои до тех пор, пока не употребите на это весь фарш. Затем закрутите телятину, крепко свяжите бечевкой, положите сверху ломтики сала, заверните в салфетку и тушите, как фрикандо. Приготовьте желе с подливкой, в которой готовилась телятина, так же, как готовится подливка для фрикандо. Украсьте полученное желе и подавайте телятину вместе с ломтиками желе, которые должны лежать сверху мяса и вокруг него.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите толстый край телятины, нашпигуйте его свиным салом и долго жарьте на слабом огне, телятина должна хорошо прожариться, но не пересохнуть. Чтобы избежать потери телятиной всех содержащихся в ней соков, надев ее на вертел, надо слегка провести по поверхности мяса раскаленной лопаточкой. Мясо сразу запечется, и все соки останутся внутри. Это жаркое можно сделать еще более приятным на вкус, если поливать его маринадом, в состав которого входит растительное масло, лимонный сок, анчоус, соль и перец. Когда телятина зажарится, ее подают с тем маринадом, который остался на противне, предварительно сняв с него жир.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ПЛЕЧА. Подготовьте телячье плечо, зажарьте на вертеле, чтобы мясо приобрело приятный цвет, и не поливайте никаким соусом, а только соком от жарки.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ НОГА. Выдержите телячью ногу (ляжку) двое суток в белом вине, куда надо добавить перец, соль и ароматические травы. Нашпигуйте свиным салом средней толщины и наденьте на вертел. Когда нога хорошо зажарится, подавайте ее с соусом равигот.

ТЕЛЯЧЬЯ НОГА ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Возьмите самую толстую часть телячьей ноги, выньте кость, нашпигуйте ее языком под красным соусом, перевяжите бечевкой и жарьте в керамической посудине, куда надо добавить ломтики свиного сала, обрезки мяса, сборный букет трав, несколько морковок и луковиц. Все это следует полить мясным бульоном, с которого не снят жир. Когда телячья нога будет готова, подливку, в которой она тушилась, надо процедить через сито и удалить с нее жир. После чего добавить немного подливки, уваренной до состояния желе. Полученную смесь требуется уварить и потом на нее выложить кусок телячьей ноги, добавив также сок одного лимона.