Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА БОВИЛЬЕ. «Положите на дно кастрюли сливочное масло, несколько ломтиков ветчины, два-три килограмма хорошей телятины, две или три нарезанные кружками моркови, столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона и оставьте на слабом огне, чтобы из мяса выделился сок, после чего уварите до консистенции желе. Когда желе приобретет приятную желтоватую окраску, снимите с огня, проткните мясо несколько раз кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте крышкой и оставьте в таком положении на четверть часа, после чего залейте основным бульоном в зависимости от количества мяса. Добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину зубчика чеснока и одну гвоздику. Вскипятите эту телячью подливку, снимите пену и оставьте на краю плиты с небольшим кипением. Когда мясо будет готово, снимите жир, процедите через сито, как сказано в предыдущей статье, и подавайте с рисом, вермишелью и даже с соусами» (рецепт г-на Бовилье). По этому рецепту можно делать не только великолепные супы, но и прекрасный бархатистый соус, а также очень хороший испанский соус (см. Соусы).

Возьмите 750 г пшеничной муки, выложите горкой на доску, в середине которой сделайте достаточно большое углубление, чтобы можно было влить в него воду. Разомните 500 г сливочного масла, положите его в это углубление, добавьте 30 г мелкой соли, влейте воду. Постепенно растирайте муку со сливочным маслом и размешивайте. Когда тесто соберется в достаточно плотный комок, два или три раза разомните его ладонями, после чего сформируйте в шар положите в форму. Для этого посыпьте форму небольшим количеством муки, затем положите туда тесто в слегка влажной салфетке и оставьте на полчаса до того, как будете его использовать. Тесто можно делать из расчета 3 кг муки на литр. Обычно тесто из 2 кг муки используется для приготовления больших пирогов или кулебяк (холодных) и другой холодной крупной выпечки. Тесто, которое делается из расчета 3 кг муки на литр с добавлением одного яйца на литр жидкости, используется для горячих пирогов, макаронных запеканок и так далее.

Тимьян — это ароматическое растение, которое используют для добавления в различные блюда.

Это сладкая выпечка, которая представляет собой пирог, где нижний слой теста покрыт кремом, фруктами или вареньем, а сверху находится слоеное тесто.

Во Франции тосты появились после Революции. Это слово и этот обычай пришли к нам от англичан, которые, чтобы выпить за чье-нибудь здоровье, кладут в каждую кружку с пивом кусочек поджаренного хлеба, этот хлеб по-английски называется toast , а произносится тост . Сам тост, или поджаренный хлеб, достается тому, кто допивает напиток до дна.

Однажды Анна Болейн, которая в те времена была самой красивой женщиной в Англии, будучи особой легкомысленного нрава, принимала ванну в окружении своих придворных. Чтобы доставить ей удовольствие, эти джентльмены взяли каждый по стакану, зачерпнули воды из ванны и выпили эту воду, и только один не захотел последовать этому примеру. Когда у него спросили, почему он не поступил так, как остальные, он ответил: «Я оставляю свой тост про запас». Для англичанина это было достаточно тонко.

Еще один знаменитый тост, о котором можно говорить после предыдущей истории. Граф де Стер, будучи послом Англии в Голландии, часто устраивал великолепные праздники и приглашал на них других иностранных дипломатов, а они в свою очередь тоже приглашали его на свои дипломатические обеды. Однажды все собрались у посла Франции, который, намекая на Людовика XIV, выпил за Восходящее Солнце. Все поддержали его. Потом посол императрицы-королевы выпил за Луну и Звезды, намекая таким образом на различные германские княжества. Тогда все задались вопросом: как же граф де Стер, оставшийся один, поднимет бокал за здоровье своего государя, чтобы, по крайней мере, не уступить в остроумии своим двум коллегам. И вот граф де Стэр важно встал и произнес, поднимая свой бокал: «За Иисуса Навина, который остановил Солнце, Луну и Звезды». Неплохо, но немного претенциозно, не правда ли?

И, наконец, еще один небольшой тост и удачное словечко. На одном из английских обедов (все это говорится обычно на английских обедах) по обычаю произносили тост за здоровье дам. Милорд Б., хорошо известный своей галантностью, провозгласил: «Господа, я пью за прекрасный пол обоих полушарий Земли!» «А я, — ответил маркиз В., который смотрел на вещи более реалистично, чем его друг, — я пью за оба полушария прекрасного пола!»

Существует 28 травянистых растений, которые используются в кулинарии. Они делятся на овощную зелень, травы-приправы и зелень для салатов.

Овощная зелень включает 6 растений: щавель, салат-латук, лук-порей, лебеда, шпинат и портулак.

Травы-приправы (пряные травы) представлены девятью растениями: петрушка, эстрагон, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма.

Травы для салата, или салатная зелень, представлены двенадцатью растениями: кресс-салат, жерлуха лекарственная, кервель, эстрагон, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, фенхель, тимьян, молодая мята и лук-резанец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХИ. Семь городов оспаривают друг у друга честь быть родиной Гомера. А Франция и Италия оспаривают друг у друга честь создания способа приготовления говяжьей требухи. Если бы мы имели на это право, то охотно отказались бы от той доли заслуг, которая в этом деле принадлежит Франции. Однако существует долг, и мы уступаем нашу долю миланцам скрепя сердце…

Хорошенько очистите и промойте требуху в очень большом количестве воды. Нарежьте на куски шириной в три пальца и сварите в кипящей воде, добавив туда большой пучок петрушки и тимьяна, сливочное масло и чеснок, а также соль, перец и три-четыре крупные луковицы. Варите все вместе не меньше двух часов, затем выньте все куски требухи и дайте им стечь. Обычно требуху отваривают таким способом, прежде чем добавлять к ней любые приправы.

ТРЕБУХА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ КАН. Очистив и отмыв требуху в нескольких водах, бланшируйте ее в кипящей воде и вымачивайте в течение суток в холодной воде, которую следует многократно сменять. Положите в большую кастрюлю лук и морковь, нарезанную ломтиками, свиное сало, гвоздику, букет пряных трав, чеснок, один лавровый лист, перец горошками и кусок говяжьей ноги. Выньте требуху из воды, где она вымачивается, добавьте соль и натертый мускатный орех. Положите требуху в керамическую посудину вместе с нижней частью окорока, залейте разбавленным водой белым вином и накройте ломтиками сала. Закройте крышкой и герметично «запечатайте» с помощью теста.