Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

«УГРИ В ОБНИМКУ» НА ВЕРТЕЛЕ. «Угри в обнимку» были одним из знаменитых блюд, которые всегда подавали королеве Анне Австрийской на ее субботних обедах. Чтобы приготовить это красивое горячее блюдо, надо взять крупных угрей одинаковой толщины. Им следует отрезать головы и кончики хвоста, и связав их спина к спине, привязать к металлическому прутку. При этом голову одного угря сложить с хвостом другого, чтобы с обеих сторон толщина этих двух угрей, сложенных вместе, была одинаковой. Затем их следует положить в форму для приготовления рыбы и добавить бульон из кореньев, смешанный с испанским вином, которого берут пол-литра. Далее рыб помещают в духовку на полчаса, после чего надо вынуть их из духовки, панировать и надеть на большой вертел. При этом они должны оставаться закрепленными на маленьком вертеле.

Сверху угрей полагается завернуть в толстую промасленную бумагу. Приготовление их заканчивается еще через двадцать минут. Этих жареных «угрей в обнимку» подают на большом овальном блюде, сверху покрывают соусом, в состав которого входит бульон, где варились коренья, уваренный до состояния желе, четверть литра сухого вина пакере или старого хереса. В соус добавляют в качестве приправ белый перец, мускатный цвет и кориандр.

Мы изложили здесь старинный рецепт дословно, но два сорта вин, которые упоминаются в этом рецепте, можно заменить мадерой.

УГОРЬ НА СКОРУЮ РУКУ. Очистите и выпотрошите угря, нарежьте его на куски, зажарьте с крупной солью в течение 10–15 минут в зависимости от величины кусков. Выложите на блюдо и подавайте с горячим масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного сока незрелого винограда или лимонный сок. Вокруг выложите на блюде отварной или жареный картофель и подавайте в качестве антре ко второму завтраку.

УГОРЬ А ЛЯ СУФФРЕН. Возьмите угря, нашпигуйте его кусочками филе анчоусов и корнишонов. Сделайте из него кольцо с помощью намазанной сливочным маслом бечевки, положите в сотейник, добавьте туда вареный маринад (см. Соусы), а затем поместите в переносную духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. Когда рыба будет готова, полейте ее томатным соусом, в который добавлен для остроты красный перец.

УГОРЬ С РОСТКАМИ ДИКОГО САЛАТА-ЛАТУКА. Разрежьте угря на куски, приготовьте его так, как готовится фрикассе из цыпленка. Когда рыба будет почти готова, очистите ростки дикого салата-латука, сваренные в воде и посоленные, в которые добавлено сливочное масло. Дайте им стечь, выложите в посуду, в которой готовится угорь, для загустения добавьте три яичных желтка и сок одного лимона. Поставьте на огонь и, когда загустеет, подайте на стол, окружив жаренными во фритюре гренками.

УГОРЬ «СОЛНЦЕ». Нарежьте угря на поперечные кусочки, отварите их в маринаде, дайте остыть и слейте жидкость. Обмакните куски угря во взбитые яйца, добавьте соль и перец, обваляйте в панировочных сухарях и положите в очень горячий фритюр. Когда рыба хорошо зарумянится, выложите на блюдо и окружите фаршированными маслинами, положив и рыбу, и маслины на зеленый соус равигот.

УГОРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите форму, положите на дно немного кнелей из карпа, шампиньоны, донца артишоков и куски угря, которого надо отварить с соответствующими приправами (см. выше). Заполните доверху форму кнелями из карпа, которые надо обвалять в муке и сделать из них колбаски. Накройте крышкой и сверху сделайте еще ложную крышку. Запеките и, когда будет готово на три четверти, приподнимите крышку по краям. Когда блюдо будет полностью готово, снимите крышку и влейте хороший испанский соус, который должен быть постным и в достаточной степени уваренным. В этот соус добавьте молоки от нескольких карпов.

«БАСТИОН ИЗ УГРЯ». Возьмите хорошего крупного угря, выловленного в Сене, обработайте его как обычно: выньте кости, приготовьте мелко нарубленный фарш из мерланов и карпов. Разотрите мякоть рыб в ступке, добавьте соль, перец, мускатный орех и другие пряности. Замочите небольшое количество панировочных сухарей в крепком мясном бульоне, подсушите на огне, добавьте четыре сырых яичных желтка и немного сливочного масла, посолите, поперчите, добавьте пряности и специи. К угрю прибавьте немного мелко нарубленных трюфелей, положите галантин из угря в пропитанную сливочным маслом тряпку. Сварите в телячьей подливке с белым вином, добавьте еще белого вина, а также пряности и мясной бульон, варите в течение часа и охладите. Приготовьте настойку из кервеля, эстрагона и корнишонов, залив их половиной стакана уксуса, добавьте немного мясного желе. После того как все настоится, процедите через сито, добавьте свежее сливочное масло. Из нескольких листьев шпината сделайте немного зеленого красителя, который тоже надо будет процедить через салфетку. Дайте слегка загустеть на огне, снова процедите через сито и вылейте в подготовленное вами сливочное масло. Нарежьте угря поперек на несколько кусков. Пять из них должны иметь одинаковую высоту. Выложите их на холодное блюдо, покрытое сливочным маслом из Монпелье, положите и на куски угря сливочное масло, отрежьте еще четыре куска угря и положите их на предыдущие, и тоже покройте сливочным маслом. Возьмите хорошее мясное желе, которое должно быть самым тщательным образом осветлено. Нарежьте это желе небольшими кусочками, украсьте ими ваше блюдо, мелко нарежьте также куски желе и положите их поверх кусков угря. Подавайте на стол очень холодным.

Это маленькая рыбка, которая встречается в реках и озерах. Она тоненькая и плоская, длиной 3–6 дюймов, покрыта чешуей, которая используется для того, чтобы поддельным жемчужинам придавать блеск настоящих. Мясо уклейки мягкое и пресное. Ее едят только жаренной во фритюре, как пескаря, до которого, впрочем, по вкусу уклейке весьма далеко.

Укроп — это разновидность дикого сельдерея. Различают два вида укропа: дикий и душистый.

Обычный укроп имеет один тонкий белый корень, листья у него мельче, чем листья фенхеля. Они зеленоватые и обладают сильным запахом, цветы обыкновенного укропа розовые, семена бледно-желтые, на вкус укроп сладковатый, несмотря на сильный запах. Считается, что укроп обыкновенный происходит из Германии или из Италии, в первой из этих стран его добавляют в качестве приправы в пищу, в Италии молодые листья укропа едят в салатах как сельдерей.

Укроп душистый родом, как говорят, из Испании или из Италии, имеет слегка разветвленный стебель. Листья у него тонковырезные, цветы мелкие и желтые. Это растение разводят в садах и огородах, запах у него приятный, хотя и весьма сильный. Есть его листья тоже приятно, несмотря на столь яркий запах. Укроп душистый придает очень приятный вкус рыбе. Римляне на своих праздниках делали венки из листьев укропа из-за его хорошего запаха, а гладиаторы добавляли укроп в свою пищу, потому что он обладает и тонизирующими свойствами.