Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Нижеследующие слова нужно присоединить к предписанию Винсента де ля Шапеля: «С этим блюдом из тюрбо подавайте голландский соус, либо соус с устрицами, либо жирный томатный соус, либо белый соус с хреном и специями, а лучше всего по сравнению с другими соусами подать к этой рыбе масло из омаров и мелко нарубленный фарш из этой рыбы».

ТЮРБО ПО-АНГЛИЙСКИ. Англичане, которые, естественно, известные едоки рыбы, для каждой рыбы готовят заранее намеченный соус, с которым данную рыбу всегда и подают. Так вот, с тюрбо англичане обычно едят соус с омарами или соус с креветками. С вареным лососем они подают соус с петрушкой и нередко вместе с салатом из огурцов. С треской они подают устричный соус, который гурманы требуют обязательно. С мерланом англичане подают соус яичный, а с вареной макрелью — соус с петрушкой или соус из крыжовника. С жареной во фритюре рыбой (мерланы, форели, корюшка, мелкая камбала) они подают анчоусное масло.

Выберите свежую камбалу-тюрбо, которая должна быть белой и толстой. Выпотрошите ее и обрежьте плавники, которые идут вокруг туловища рыбы, разрежьте ее вдоль с темной стороны тела. Разрез должен быть расположен поблизости от спинного хребта. После этого положите рыбу в большую посудину с холодной водой и мочите в холодной воде в течение часа. Слейте воду, свяжите бечевкой голову, положите рыбу на решетку специальной посуды, в которой жарятся камбалы, повернув к решетке темную сторону туловища, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте посудину на сильный огонь, чтобы жидкость закипела. Когда жидкость вскипит один раз, отодвиньте на край плиты и держите там в течение 40–50 минут при одной и той же температуре, но не давая кипеть. Одновременно сварите в соленой воде одного омара, дайте ему остыть. Выньте мясо из хвоста, стараясь не испортить панцирь. Нарежьте мясо ломтиками, положите в маленькую кастрюлю, нарежьте приправы, нарежьте также мясо из клешней омара квадратными кусочками и оставьте все это под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда он будет готов, добавьте мелкие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей на стол слейте с рыбы жидкость, развяжите веревочку и переложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной дощечкой. Проткните две дырочки и покройте сверху салфеткой. Почти нет необходимости говорить, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. Положите вареного омара в середину рыбы. На панцирь омара положите мясо из его хвоста, нарезанного ломтиками, а весь панцирь проткните металлической палочкой, на которую надеты два рака и один трюфель. Окружите тюрбо листьями петрушки и отдельно подайте соус.

КАДЖИОРИ ИЗ ТЮРБО. Это блюдо происходит из Индии, его в наше время везде подают в Англии, и в этом смысле может показаться, что Англия стала колонией Индии. Отделите филе с небольшой сырой рыбы тюрбо, нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сильном огне со сливочным маслом в течение только двух минут, добавьте соль, перец и снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в сливочном масле, не давая подрумяниться, положите туда же 500 г промытого риса, с которого тщательно слита вода. Рис должен для этого находиться в течение часа на сите. Через несколько секунд влейте рыбный бульон так, чтобы его высота в три раза превышала высоту риса. Варите на сильном огне 10–12 минут, затем снимите кастрюлю с огня и держите ее около дверцы духовки до тех пор, пока рис не станет почти сухим. После этого смешайте рис с филе тюрбо, посыпьте щепоткой кайенского перца, влейте сверху несколько ложек соуса, а также добавьте три мелко нарезанных крутых яйца и, наконец, кусок сливочного масла, разрезанный на небольшие дольки. Выложите рис сразу же в глубокое блюдо и полейте сливочным маслом, которое обжаривалось с лесными орехами.

КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДАТСКИ. Возьмите небольшую рыбу тюрбо, которая должна быть очень свежей. Можете взять половину тюрбо, если по размеру такой половины будет достаточно для того числа гостей, которых вы пригласили. Отделите мякоть от хребта и нарежьте поперек, чтобы получились длинные кусочки филе, имеющие два-три сантиметра в толщину. Положите эти куски филе в керамическую посудину, посыпьте солью и специями, сварите пять-шесть крутых яиц, разрежьте каждое на четыре части, посыпьте солью и перцем, а также петрушкой и держите в закрытой кастрюле. Просейте через сито 400–500 г крупы семуль крупного посола, чтобы в ней не оставалось нисколько муки. Добавьте друг за другом два яичных желтка, растирая их ладонями. Выложите получившуюся крупу на железный лист и подсушите в сушильном шкафу. Еще раз разотрите руками, растирая образовавшиеся комочки, и сварите в соленой воде, чтобы она стала густой и сухой. Мелко нарежьте две белые луковицы, горсть зеленой петрушки и 8—10 свежих шампиньонов. Обжарьте лук в кастрюле со сливочным маслом, не давая ему изменить цвет, положите туда же шампиньоны. Обжарьте так, чтобы упарилась жидкость, выделившаяся из шампиньонов. Посыпьте мелко нарезанными травами и добавьте ложку муки. Влейте полстакана белого вина, добавьте один лавровый лист и доведите соус до кипения. Когда закипит, продолжайте варить еще несколько минут, после чего положите в соус мелко нарезанную петрушку и филе тюрбо. Накройте кастрюлю крышкой, дайте соусу вскипеть дважды, затем отодвиньте на край плиты и держите там пять минут. Дайте соусу остыть вместе с рыбой. Приготовьте слоеное тесто, взяв для этого 500 г хорошей муки и 250 г сливочного масла или свиного жира. Сделайте слоеное тесто в шесть сложений, дайте ему отстояться. Отделите одну четвертую, а остальную часть теста раскатайте скалкой и разложите в прямоугольную форму. Тесто должно иметь в ширину 30–35 см, а в длину в два раза больше. Скрутите тесто, чтобы затем выложить его на металлический лист, при этом раскручивая. Смочите тесто, затем в середину его положите толстый слой вареной и охлажденной крупы семуль, тоже придав форму прямоугольника, но этот прямоугольник должен быть меньше размерами, чем тесто. Поверх этого слоя выложите рыбное филе, чередуя его с пряными травами и крутыми яйцами, а также две дюжины бланшированных устриц. Сверху и по бокам рыбы выложите остальную сваренную крупу, придайте пирогу выпуклую правильную форму, приподнимите тесто с краев и положите его на середину, прижимая к начинке и защипывая. Увлажните верх пирога. Раскатайте тесто, которое у вас было в запасе, сделав из него прямоугольник. Положите его сверху на ваш пирог так, чтобы покрыть почти целиком. Поверхность этого теста смажьте взбитыми яйцами, в середине сделайте отверстие, чтобы мог выходить горячий воздух и пар.