Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТРУБОЧКИ (рецепт господина Бовилье). Приготовьте слоеное тесто, нарежьте его полосками шириной в 13 мм, возьмите гладкие тонкие палочки и положите полоску теста на один из концов такой палочки. Закручивайте палочку вместе с тестом, пока не дойдете до противоположного конца, где тесто следует закрепить. Сделав трубочки таким образом, выложите их на противень, смажьте яйцом и испеките. Когда они будут почти готовы, выньте из них палочки, придвиньте трубочки друг к другу, посыпьте сахарной пудрой, глазируйте в духовке и заполните трубочки вареньем. Выложите на блюдо и подавайте на стол.

Наконец-то мы пришли в святую святых всех знатоков кулинарии, к этому слову, которое гурманы всех времен никогда не произносили без того, чтобы поднести руку к шляпе: мы дошли до Iuber cibarium , до lycoperdon gulosorum , до трюфеля. Ученым задавали вопросы, чтобы узнать, что же такое это клубневидное образование, и после двухтысячелетней дискуссии ученые ответили нам, как и в первый же день: «Мы не знаем». Задавали этот вопрос самому трюфелю, и трюфель ответил: «Ешьте меня и восхищайтесь Богом». Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации, в которой, оставаясь немыми, трюфели приняли большее участие, чем законы Миноса, чем трапезы Солона. Причем их роль была весьма велика во все великие эпохи развития народов при любом блеске любых империй. Трюфели были в Риме, Греции и Ливии. Пройдя по трюфелям, варвары затоптали и уничтожили их. Начиная от времени Августула до правления Людовика XV трюфели ушли со сцены, на которой вновь появились лишь в XVIII в., и достигли апогея своей славы при парламентском правлении 1820–1840 гг. Как сказано в «Разговорном словаре», у нас во Франции существует несколько видов трюфелей: черный трюфель, серый трюфель, фиолетовый трюфель и трюфель с чесночным запахом. Во многих наших департаментах эти разновидности трюфеля собирают. Цепь известковых гор и холмов, которая проходит вдоль департаментов Об, Верхняя Марна и Кот-д’Ор, богаты серым трюфелем, столь же нежным на вкус, как белый трюфель с чесночным запахом из Пьемонта. Черный трюфель в больших количествах произрастает на землях Перигора, Ангулема и Кверси. Он встречается также в окрестностях Тара, Дрома, департаментах Изер, Воклюз, Эро, Тарн, в Восточных Пиренеях, в Юрском массиве, в Арденнах, в департаменте Лозер. В многочисленных лесах Турени растут трюфели очень высокого качества.

Брийа-Саварен говорит, что трюфель — это бриллиант нашей кухни. Он вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платья, а также гастрономические и эротические воспоминания у представителей того пола, который носит бороду. Трюфель не оказывает положительного воздействия на потенцию, но иногда может сделать женщин более нежными, а мужчин более любезными ( см. статью Соусы , в которой мы уже много говорили о трюфелях, рассказывая о них разные истории, а также о трюфелях, которые там рассматриваются как компоненты соусов).

ТРЮФЕЛИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Очистите щеткой трюфели, опущенные в воду, чтобы удалить землю, которая на них всегда остается. Затем оботрите, положите на двойной лист бумаги, предварительно завернув в ломтики свиного сала, посыпанные солью и перцем, сложите бумагу и сверху накройте третьим листом бумаги, смоченным водой. Пеките в горячей золе, чтобы сверху был умеренный огонь. Когда трюфели испекутся, выньте их, оботрите и подайте на стол, накрыв сложенной салфеткой. Можно также запекать их сухими в промасленной бумаге, чтобы использовать для приготовления постных блюд.

ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ. Очистите крупные трюфели, положите на дно кастрюли ломтики телятины и окорока, на них выложите трюфели, а также сборный букет пряных трав, несколько цельных шампиньонов. Залейте растопленным свиным салом, посыпьте солью и перцем, сверху накройте ломтиками сала. Влейте сладкое белое вино и тушите на медленном огне. Когда грибы будут готовы, снимите их с огня, удалите часть жира с подливки и процедите ее через сито.

ТРЮФЕЛИ НА ПАРУ. Влейте в кастрюлю два стакана белого вина, небольшой стакан водки и закройте сверху сеточкой, как это рекомендуется делать для картофеля, положите трюфели на эту сетку рядами и накройте кастрюлю крышкой. Когда вы увидите, что из-под крышки выходит пар, закройте ее сверху влажной тряпкой. Пар будет конденсироваться и оседать на трюфели. Когда трюфели будут готовы, выньте их из кастрюли, оставьте на короткое время на воздухе, а затем выложите горкой на тарелку. Можете сохранить этим трюфелям их природный вкус. Для этого нужно только завернуть их по отдельности в промасленную бумагу и варить на пару в кипящей воде.

ТРЮФЕЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Положите в кастрюлю лук-татарку, лавровый лист, гвоздику, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, подготовленные соответствующим образом трюфели и залейте бордоским вином. Когда будут готовы, выложите трюфели горкой на салфетку.

ГОРКА ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите щеткой, промойте трюфели, откиньте на дуршлаг, посыпьте солью и перцем. Возьмите свежее мелко нарезанное свиное сало, разотрите его в ступке, разделите на две части. Одну часть используйте для того, чтобы смазать поверхность формы из слоеного теста, на которую положите трюфели в форме пирамиды, а вторую часть растертого свиного сала выложите на вершину этой пирамиды. Сверху покройте ломтиком свиного сала, а на него положите еще один слой того же теста, которое, повторяя выемки и выпуклости положенных друг на друга трюфелей, будет имитировать утес или скалу. Затем смажьте яйцом поверхность теста и сделайте в середине небольшое отверстие, после чего поставьте на час в горячую духовку. Выньте блюдо из духовки, кончиком ножа удалите ломтики сала, а после этого вновь закройте крышкой из теста и подавайте в очень горячем виде в качестве антреме (рецепт Куршана и Александра Дюма).

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ТРЮФЕЛЕЙ. Нарежьте трюфели тонкими ломтиками, пассируйте их в сливочном масле, добавив лук-шалот, мелко нарубленную петрушку, соль и перец. Влейте добрый стакан хорошего белого вина сотерн и две ложки мясного сока или наполовину уваренного мясного бульона. Перед подачей на стол добавьте ложку оливкового масла или кусок сливочного масла.

БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ. Как известно, эти великолепные трюфели встречаются в Пьемонте. Они составляют особый вид, который столь высоко ценится гурманами, что некоторые из них предпочитают белые трюфели нашим французским черным трюфелям.

Отличительной особенностью белого трюфеля является то, что его совсем не нужно варить. Промойте белый трюфель, оботрите его, затем маленьким ножичком снимите небольшую черную пленку с его поверхности. Нарежьте эти трюфели тонкими ломтиками, столь тонкими, как только сможете, разогрейте их в соусе или с гарниром, который должен им соответствовать. Белые трюфели также подают в виде салата. В этом случае надо их тонко нарезать, затем разогреть растительное масло, в которое добавлено несколько филе анчоусов, протертых через сито. Когда масло будет очень горячим, положите в него трюфели, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь и быстро снимите с огня.