Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» А ЛЯ ТРИБУЛЕ. Возьмите 500 г растолченных фисташек и 250 г сахарного песка, небольшое количество мелко нарезанного зеленого лимона и 15 яичных желтков. Сотрите желтки в ступке, чтобы масса не получилась слишком жидкой. Взбейте все вместе, как для бисквитов. Взбейте также яичные белки в крепкую пену и смешайте их с приготовленной массой. Добавьте 250 г просеянной через сито муки и аккуратно перемешайте. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для изготовления «турецкой чалмы», положите туда приготовленное вами тесто и пеките в духовке на слабом огне, предварительно посыпав сахарной пудрой. Через два часа, когда испечется, выньте из духовки и сделайте белую полосу из белой глазури и красноватую полосу из глазури, приготовленной с добавлением красителя кошениля.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» ОКРАШЕННАЯ. Обдайте кипятком и растолките в ступке 250 г фисташек. Когда они превратятся в однородную массу, добавьте к ней 375 г сахарного песка, растертый в ступке засахаренный лимон, немного зеленого лимона (померанца), нарезанного очень мелкими кусочками, и 12 яичных желтков. Взбейте все вместе с помощью двух деревянных ложечек. Потом отдельно взбейте в крепкую пену 12 яичных желтков, чтобы пена хорошо поднялась, и смешайте ее с подготовленной ранее массой. Добавьте к ней 250 г очень мелкой муки, перемешайте все с помощью палочек. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для «турецкой чалмы», положите туда тесто и пеките в духовке в течение трех часов. Когда «чалма» испечется, накройте ее толстым слоем глазури и варенья разного цвета. Четверть этого слоя сделайте из белой глазури, другую четверть из смородинового варенья, третью из абрикосового мармелада, а четвертую из засахаренного незрелого винограда или растертых в ступке фисташек. Вы можете подать это блюдо на стол в качестве антреме, которое производит очень сильное впечатление на гостей.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» С СЮРПРИЗОМ. Возьмите миндальное тесто, приготовленное из растертого в ступке сладкого миндаля, к которому добавляют немного взбитого яичного белка. Белок взбивают с небольшим количеством флендоранжевой воды и добавляют сахарную пудру. Это миндальное тесто растирают в ступке со свежим сливочным маслом, кожурой мелко нарезанного померанца, несколькими видами варенья, сахара и добавляют четыре-пять яичных желтков. Далее смазывают очень хорошим сливочным маслом форму, кладут в нее на дно и по краям миндальное тесто, приготовленное, как сказано выше. Форму с тестом оставляют в духовке на три часа. Когда пирог испечется, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо и покрывают вареньем разных цветов, как описано выше, и подают на стол.

Растение из одного семейства с огурцами и кабачками. Тыквы бывают громадных размеров, иногда их вес превышает сто килограммов. Из тыквы делают очень вкусные супы, кремы, сладкие пироги и другие изысканные блюда.

ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ПО-СТАРИННОМУ. Нарежьте тыкву крупными кубиками и поместите их в кастрюлю, уварите до консистенции густой кашицы. В другой кастрюле пассируйте тыкву в сливочном масле и добавьте ложку картофельного крахмала, разведенного молоком, а также достаточное количество сахара. Оставьте все на какое-то время на медленном огне, пусть покипит. Когда масса уварится, снимите с огня и остудите. Смешайте с тремя яичными желтками, шестью размолотыми миндальными печеньями, добавьте четыре щепотки апельсинового цвета в сахаре и один взбитый яичный белок.

Намажьте кастрюлю сливочным маслом и посыпьте дно и края панировочными сухарями. Положите туда подготовленное пюре из тыквы, поставьте кастрюлю на красные угли, закройте крышкой и поверх крышки также положите угли. Когда пирог зарумянится, переверните его на блюдо и подавайте с кремом, в который для загустения добавлены яичные желтки, поставив рядом с этим прекрасным антреме вино Люнель. Можете также украсить ваше блюдо засахаренным миндалем.

ТЫКВА С КИРШЕМ. Сделайте пюре из тыквы, как описано выше, вылейте его в блюдо, покройте слоем карамели и подавайте в горячем виде. При этом каждый из гостей у себя в тарелке будет поливать тыкву киршем по вкусу.

ТЫКВА С ПАРМЕЗАНОМ. Нарежьте тыкву на квадратные кусочки и поварите их четверть часа в кипящей подсоленной воде. Слейте избыток жидкости, положите в кастрюлю добрый кусок сливочного масла и обжарьте в нем куски тыквы с солью и специями. Выложите на блюдо, покройте слоем натертого сыра, запеките в духовке и подавайте на стол.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Запеките тыкву, как описано выше, затем выложите в кастрюлю со сливочным маслом, тертым сыром, шестью взбитыми яйцами. Все хорошо перемешайте и дайте вскипеть. Выложите на блюдо, смазанное сливочным маслом, обмажьте сверху яйцом, посыпьте сахаром и дайте зарумяниться в духовке.

Существует еще одна разновидность тыквы, которая отличается вытянутой формой и величиной своего плода, который иногда окрашен в зеленый, иногда в желтый или белый цвет. Мякоть едят различными способами. Иногда из нее готовят постный или жирный супы, можно приготовить из этой тыквы сладкие пироги или запеканки. Из нее также можно приготовить подобие сосисок со свежим сливочным маслом, крутыми яичными желтками и свежими желтками, а также петрушкой с добавлением соли, перца, пряных трав и так далее.

В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.

Она должна быть очень толстой, очень белой и очень свежей. Разрежьте ее вдоль до середины спины ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре дюйма в зависимости от величины тюрбо. Поднимите мякоть с двух сторон, разрежьте хребет вдоль отверстия, удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью спицы и бечевки, которую надо пропустить между хребтом и первой жаберной костью. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в форму для жарки камбалы, которую надо смочить соленой водой (рассолом) и одной-двумя пинтами молока, добавьте две-три лимонных корки, нарезанных ломтиками, удалив мякоть и семечки. Как только ваша приправа начнет кипеть и «вздрагивать», накройте огонь и тушите рыбу, не давая ей кипеть. Закройте рыбу сверху промасленной бумагой и оставьте в соусе до подачи на стол. За четверть часа до подачи на стол слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее разложите корни петрушки, чтобы рыба, которую вы будете выкладывать на блюдо, легла ровно, а ее середина слегка поднималась. Выложите рыбу на блюдо поверх петрушки. С помощью больших ножниц ровно отрежьте усики рыбы и конец хвоста. Положите вокруг тюрбо веточки петрушки, а если рыба в некоторых местах разломилась, то замаскируйте эти места петрушкой. Рядом поставьте соусник с белым соусом с каперсами и другой соусник, в котором пикантный соус, или жирная подливка, или рыбный бульон, или хороший голландский соус.