Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.

Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).

ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.

Готовится из кролика с кусками лука и вином (см. Кролик).

Фрукты и плоды занимают значительное место в питании человека с самых давних времен, когда он и жил-то одними лишь фруктами и кореньями, и до наших дней, когда фрукты по-прежнему появляются на всех столах.

Фрукты и плоды едят свежими и сырыми, вареными и сушеными. Когда они полностью созрели, их можно есть без опаски, только лишь соблюдая умеренность и быть уверенным, что они не прокиснут в желудке. А это явление можно до определенной степени ослабить добавлением сахара и тонизирующих ароматических веществ. После варки фрукты и плоды легче перевариваются в организме, а их слабительное воздействие на желудок при этом не утрачивается. Высушенные фрукты и плоды перевариваются труднее, но становятся слаще и питательнее: к примеру, высушенные финики в древности составляли основу питания атлетов. Пищевая ценность фруктов и плодов различна и зависит от природы и количества их составных элементов. В общем, можно сказать, что плоды, составляющие основу питания всех цивилизованных народов, являются крахмалистыми и содержат в различных пропорциях клейковину, сахар, крахмал, альбумин, слизь и растительный клей, смолу и соль. К главным из них можно отнести пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, кукурузу, фасоль, горох, бобы, чечевицу, каштаны и т. д. Чтобы сделать их съедобными, их надо подвергнуть различной обработке. Все виды этой обработки описаны в кулинарии в статьях, касающихся фруктов, плодов или зерновых культур.

Далее идут плоды слизисто-сахаристые: слива, абрикос, виноград, инжир, вишня и т. д. Они намного менее питательны, чем первые, и в отдельности не смогли бы удовлетворить ежедневные пищевые потребности человека. Из них обычно готовят мармелады, желе, консервы. Их также едят сырыми, но, чтобы не вызывать никаких повреждений в работе нашего организма, они должны быть очень свежими.

Еще существуют миндаль, грецкие, кокосовые и лесные орехи и т. п., которые называют масличными плодами. Они с трудом перевариваются из-за содержащегося в них жира, который можно потреблять лишь в очень малом количестве.

И, наконец, есть плоды кисло-слизистые, которые являются наименее питательными из всех, но очень ценятся в сильную летнюю жару, когда используются для приготовления хорошо освежающих напитков: компотов, консервов и т. д. Основные из них — апельсин, лимон, смородина.

Плоды всегда были широко представлены на столе у древних. Пишут, что император Клавдий Альбинус так любил их, что однажды за обедом съел 500 ягод инжира, сотню персиков, 10 дынь и множество винограда.

Из всех ранних плодов первой появляется лесная земляника. Всем известно, что это лучшая и самая близкая к природе ягода. Она в течение продолжительного времени служит полезным и приятным украшением столов. Затем поспевают вишни, из которых выше всего ценятся вишни сорта монморенси, более поздние, чем другие. За земляникой идут смородина и малина, которые довольно быстро проходят, уступая место абрикосам, сливам, миндалю, дыням, грушам, инжиру, монтрейским персикам, столь вкусным и нежным, что их стремится отведать каждый гурман. Затем поспевает самый лучший столовый виноград — виноград из Фонтенбло. И, наконец, еще позже появляются зимние фрукты: груши, яблоки, плоды, а также покрытые скорлупой: грецкие и лесные орехи, каштаны и пр.

Теперь, отдав должное фруктам и плодам, мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашей книги, чтобы узнать о различных способах приготовления отдельных из них.

Возьмите бутылку старого белого вина, двух кроликов из садка и двух старых куропаток, каждая из которых разрезана на четыре части. Добавьте лук, морковь, пастернак, корень сельдерея, шампиньоны, смесь четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь). Сложите в кастрюлю, варите все вместе, снимите пену, влейте пол-литра уже частично уваренного мясного бульона. Варите на малом огне при слабом кипении в течение двух часов. Процедите через сито, удалите жир, снова поставьте на огонь и уварите до состояния желе. Добавьте немного испанского соуса и держите полученное фюме в запасе, используя по мере надобности в некоторых блюдах, в частности с яйцами в мешочек без скорлупы или с яичницей.

Чтобы приготовить это блюдо, сначала отварите трех небольших омаров в соленой воде с пучком пряной зелени, солью, перцем и уксусом. Дайте им остыть, вытянув их хвосты. Когда омары остынут, отделите хвосты и клешни, разрежьте клешни ножницами, чтобы с одной стороны стало видно мясо. Отделите это мясо, покройте желе и снова положите внутрь панциря клешней. Затем каждый хвост разрежьте пополам по длине, выньте мясо из панциря и разрежьте на куски. Отдельные части панциря тщательно промойте, оботрите. Положите на нижнюю поверхность слой мелко нарезанного желе, на него — мясо из хвостов, повернув его красной стороной наружу, с помощью кисточки нанесите сверху наполовину застывшее желе. Как можно красивее разложите шесть половинок хвостов и шесть целых клешней на гарнир, называемый «зеленым хлебом».