Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Уверяют, что двух или трех таких замечательных деревьев достаточно для пропитания одного человека в течение целого года. Выращивание этого растения не требует больших забот, и французы, а за ними англичане ввели это дерево в культуру на территории Иль-де-Франс, на Гваделупе и Ямайке, где население питается его плодами, делает одежду из внутреннего слоя коры этого дерева и заворачивает продукты в его листья, которые в длину иногда достигают одного метра, а в ширину 40–50 см.

Экипаж адмирала Энсона, отпущенный на свободу в одной из бухточек Марианских островов и полностью лишенный пропитания, собрал полсотни упавших на землю плодов хлебного дерева и продержался несколько дней. При этом люди чувствовали себя очень хорошо, так что фрукты оказались очень кстати для спасения этого экипажа от ужасов голода.

Из плодов хлебного дерева готовят различные блюда, которыми питаются бедные жители Иль-де-Франса и Гваделупы. Там эти плоды потребляют в очень больших количествах.

Знаменитый английский путешественник капитан Кук неиссякаем в своих похвалах хлебному дереву. Он говорит, что это дерево приносило ему очень большую пользу, особенно при болезнях, и утверждает, что все болезни лечил плодами этого дерева.

Сделайте бриоши в форме плоских колец, нарежьте тонкими кусочками и подсушите их в духовке на слабом огне. Слегка прижмите их сверху, намажьте маслом, посыпьте сахаром и подавайте к чаю.

Вьющееся растение с крупными листьями, цветы и плоды которого используются для приготовления пива. В Бельгии, где хмель широко распространен, а привычный напиток — пиво, весной едят молодые ростки хмеля, которые по вкусу сильно напоминают спаржу. Их готовят таким же способом, и они оказывают такое же действие.

Жаворонок с хохолком на голове (см. Мовиеты).

Насчитывают две разновидности хрена — культурный и дикий. У культурного хрена корень толстый, мясистый, коричнево-черный снаружи и очень белый внутри. Эта мякоть имеет настолько острый вкус, что кажется едкой и жгучей. Чтобы улучшить вкус хрена, его режут кружочками за 1–2 часа до использования. Каждый кружочек покрывают растолченной в ступке солью и кладут их друг на друга. При этом хрен выделяет жгучий сок и становится более приятным на вкус.

Иногда хрен используют в качестве гарнира к жаренному на вертеле говяжьему филею и к крупной рыбе, зажаренной до неполной готовности. Им также украшают закусочные «кораблики» и делают из него масло со специями для бутербродов и шотландских баранок. Хрен обладает теми же недостатками, что и репа. Он также вызывает усиленное газоотделение в кишечнике, отрыжку и даже головную боль, если его съесть слишком много.

Хрен кладут в рагу, которым желают придать особый вкус.

Разновидность ржанки, которая особенно часто встречается в департаменте Луара и на равнине Бос. Ростом хрустан с дрозда, верх головки темно-пепельного цвета, верх туловища зеленый с круглыми красноватыми пятнами. Мясо этой птицы весьма высоко ценится и превосходит мясо ржанки. Из него готовят очень изысканные паштеты. Хрустанов, которых готовили к столу достославного Филиппа Шартрского, обессмертил в очаровательном стихотворном послании Коллен д’Арлевилль — это было его первое произведение, после которого автор стал профессиональным литератором. Из чего следует, что хрустанам мы обязаны появлением «Непостоянного» и «Воздушных замков».

Так называют поверхностную кожицу лимонной, апельсиновой или померанцевой корки. Цедру снимают тонким слоем, при этом эфирные масла, которым плоды обязаны своим ароматом, остаются в цедре. Нижний, белый слой корки полностью лишен этих масел; к тому же этот нижний слой имеет довольно неприятный горький вкус, поэтому рекомендуется всегда от него полностью освобождаться.

Птица из отряда куриных, происхождением с Востока, получила во Франции свое название pintade (цесарка) — что можно объяснить, как oiseau peint («раскрашеная птица») — из-за круглых белых пятнышек, разбросанных на голубоватом фоне перьев. Эти пятнышки располагаются довольно регулярно, так что может показаться, что их нанесла кисть художника. Особенно это относится к цесарке обыкновенной (Meleagris numida) . Латинское название цесарок — meleagris — происходит от того, что в своей мифологии древние греки полагали, что эти птицы появились в результате метаморфозы сестер Мелеагра, а пятна на их перьях — это следы слез. И, наконец, слово numida появилось в результате того, что цесарки были «нумидийскими курами», поскольку греки получили их из Нумидии (Numidie).

У цесарок голова лишена перьев, как у индеек. Под клювом имеется кожистая бородка, которая начинается под нижней частью клюва, а на голове — тоже кожистый гребешок. Лапы цесарки лишены шпор, перья растут от основания шеи до ее конца. На задней части спинки они гуще, что придает птице выпуклую и как бы слегка горбатую форму. Хвост короткий и свисающий, это в еще большей степени делает телу цесарки округлой формы. Обычная цесарка размером с самую крупную курицу, а по виду напоминает куропатку. По натуре они крикливые и скандальные. Это вызывает такие затруднения при их содержании в птичнике, что птицеводы даже отказываются держать цесарок, несмотря на высокое качество их мяса и множество яиц, которые они способны снести. Бюффон пишет: «Это птица живая, беспокойная и шумная, которая не любит оставаться на месте и умеет сделаться хозяйкой птичника. Она вызывает страх даже у индеек и, будучи намного меньше ростом, берет над ними верх благодаря своей резвости. Самка цесарки сидит на яйцах в течение трех-четырех недель и, что бы о ней ни говорили, заботится о своем семействе и водит его за собой повсюду, если только обстоятельства ее жизни позволяют ей сохранять хорошее здоровье и если ее не тревожат слишком часто в том месте, где она высиживает своих птенцов. В нашем нежарком климате птенцов цесарки гораздо труднее вырастить, чем цыплят. Поначалу они питаются мелкими зернышками и насекомыми, особенно им подходят мелко нарубленное сырое или вареное мясо, муравьиные яйца, смесь хлебного мякиша с петрушкой и яйцами. Позже они довольствуются просом».