Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

В Англии, где черепаховое мясо ценится очень высоко, его потребляют в весьма больших количествах, хотя обычно используют только для приготовления супов. Видимо, это связано с присущим этой стране незнанием изысканных форм кулинарного искусства.

Во Франции черепахе оказывают более высокую честь, и все может быть использовано в кулинарии.

Самые нежные и вкусные части черепахи — студнеобразные: нижняя и верхняя часть панциря, а также все четыре лапы и жир, которые отличаются нежным и изысканным вкусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕПАХИ. Привяжите черепаху к приставной лесенке, подвесьте ей на шею груз весом в 25 кг, с помощью хорошего ножа отрежьте голову и оставьте на 5–6 часов, чтобы стекла кровь. Затем разложите черепаху на столе спиной вниз, отрежьте брюшную часть панциря от спинной, удалите все внутренности, затем отрежьте лапы вместе с кожей, нажимая ножом на спинную часть панциря. Тщательно соберите жир, поскольку он очень нежный. Разрежьте каждую половину панциря на 4 или 6 частей, сложите их в большой котел с горячей водой и варите 20–25 минут, то есть до того момента, когда кожа будет отделяться от костей. Затем снимите котел с огня, погрузите куски панциря в холодную воду и выложите на салфетки. Куски постного мяса, которые вы достали из горячей воды, не отличаются нежностью. Это мясо волокнистое, жилистое и пресное. Крупные куски напоминают телячий «орех» («ядро» филея). Их можно шпиговать и готовить таким же образом, придавая им прекрасный вкус. В кулинарном искусстве все возможно.

СУП С ЧЕРЕПАХОЙ. Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте

3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части панциря, нарежьте кусочками размером в 3 см 2; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.

Этот суп подают в двух вариантах: прозрачным или густым. В конце приготовления в него добавляют мяту, базилик, розмарин и тимьян, которые предварительно заливают добрым стаканом мадеры, настаивают и уваривают до четверти объема. Добавьте также немного кайенского перца и завершите приготовление супа. Прежде чем подавать на стол, попробуйте суп на вкус: он должен быть необыкновенно приятным. В Англии этот суп обладает особыми качествами, обусловленными тем, что у наших заморских соседей в любое время есть свежие растения, из которых они готовят пюре, используемые в конце приготовления этого супа.

ЛАПЫ ЧЕРЕПАХИ ПО-РЕГЕНТСКИ. Положите на дно жаровни слой ломтиков свиного сала, несколько ломтиков копченой байоннской ветчины, четыре луковицы, в которые воткнуты несколько гвоздик, индийские ароматические приправы и черепашьи лапы. Посыпьте щепоткой порошка пряностей, покройте ломтиками свиного сала и несколькими кусками телятины, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон. Накройте бумагой, а поверх нее герметичной крышкой, положив на нее горячие уголья. Варите на слабом огне, время от времени проверяя готовность: чтобы мясо хорошо сварилось, подливка должна уменьшиться в объеме на 3/4. В момент подачи на стол слейте жидкость с лап, выложите их на блюдо, поверх толстого слоя поджаренного хлеба, лежащего посередине блюда. Украсьте это горячее богатым гарниром из мелких гренок, трюфелей, петушиных гребешков и почек, фрикаделек и т. п. Затем процедите подливку через сито, дайте постоять и снимите жир. Выложите на большое блюдо, добавьте четыре большие ложки испанского соуса, перемешайте все на сильном огне, добавив щепотку кайенского перца, и поместите в водяную баню. Позаботьтесь, чтобы соус получился очень вкусным, густым и немного поднялся.

Ее называют иногда «птичьей сливой». В диком состоянии приносит мелкие черные плоды. Ее прививают на различные сорта садовой вишни и из плодов готовят Kirschenwasser: водку, крепость которой достигает 26° и которая так же прозрачна, как самая чистая вода. Самый лучший кирш делают в Эльзасе, во Франш-Конте, в Швейцарии и в Суабе.

Черника представляет собой растущий в лесах кустик, на котором растут ягоды, сначала красного, а затем, в зрелом состоянии — темно-синего цвета; они весьма приятны на вкус. Шведы добавляют их в качестве приправы в некоторые блюда; виноторговцы используют для подкрашивания белых вин. Из ягод черники готовят довольно вкусный сироп и нечто вроде консервов.

Так называют сливы, испеченные в духовке. Готовить их очень просто: собирают вполне созревшие сливы, раскладывают на решетки и 3–4 раза подряд помещают в слабо нагретую духовку. После этих операций при хранении в сухом месте чернослив хранится без изменений в течение одного-двух лет. Чаще всего для этой цели используют сорт слив Дамаск. Чернослив из некоторых районов Франции — из Тура, Нанси, Бриньоля, Ажана — пользуется заслуженной известностью и является в этих местах очень важным источником доходов. Впрочем, там чернослив и готовят гораздо более тщательно, чем обычный, который имеется в продаже.

Чтобы сделать чернослив в Туре, следует взять сливы сорта Сент-Катрин, которые совсем созрели и падают с веток, если их слегка встряхнуть. Их раскладывают на решетки и выдерживают несколько дней подряд на солнце. Сливы размягчаются, и в них достигается наивысшее содержание слизисто-сахаристых веществ. Затем их помещают на сутки в слабо нагретую духовку, после чего вынимают, снова нагревают духовку до температуры, составляющей примерно 1/3 от той, которая требуется для выпечки хлеба, и снова ставят туда решетки со сливами, тщательно закрывая при этом дверцу духовки. Эту операцию повторяют еще раз, каждый раз повышая температуру духовки. На этой стадии чернослив перебирают руками, сжимая ягоды между большим и указательным пальцами, повернув предварительно косточку в поперечном направлении. После этого снова помещают в духовку, нагретую до температуры, при которой хлеб вынимают из печи. Дверца духовки должна быть при этом герметически закрыта. В этих условиях чернослив прогревают в течение часа, чернослив вынимают, а в духовку на 2 часа ставят сосуд с водой. Затем воду убирают, а чернослив опять ставят в духовку, герметически закрывают дверцу и выдерживают еще сутки. Чернослив «доходит», покрываясь беловатым налетом.