Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЧИРКИ С РОКАМБОЛЕМ, ИЛИ А ЛЯ ПОНСОН ДЕ ТЕРРАЙ. Зажарьте чирков на вертеле. В кастрюлю положите кусок окорока, поставьте на огонь, чтобы окорок выпустил сок, залейте бульоном и подливкой. Когда начнет приставать ко дну, доведите до кипения и удалите жир, процедите через сито, растолките несколько луковиц рокамболя, положите в соус и подайте с чирками.

ЧИРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Зажарьте чирков на вертеле, начинив их не слишком крутым фаршем, в состав которого входит несколько трюфелей, и подавайте на стол с рагу из трюфелей.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С РЕПОЙ. Выпотрошите чирков, правильно сложите им ножки и крылышки, нашпигуйте свиным салом со специями и приправами, зажарьте на вертеле до полуготовности. Затем выложите в кастрюлю, добавьте три-четыре луковицы, пастернак и морковь, залейте хорошим мясным бульоном и варите. Очистите и промойте репу, нарежьте кубиками или длинными ломтиками, слегка обваляйте в муке, обжарьте в растопленном свином сале, чтобы подрумянить, и дайте стечь. Затем положите репу в небольшую кастрюльку с хорошим мясным бульоном и сварите. Гренки полейте бульоном, используя для этого тот, в котором варились чирки и с которого предварительно сняли жир. Выложите чирков посередине супницы, по краям разложите репу, залейте бульоном, в котором она варилась, и соком от телятины и подавайте на стол.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С ТРЮФЕЛЯМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. Нашпигуйте чирков толстым свиным салом со специями и приправами и зажарьте на вертеле до полуготовности. Потом варите в кастрюле с хорошим мясным бульоном. В другой кастрюле пассируйте трюфели в небольшом количестве растопленного свиного сала, влейте сок от телятины, тушите на слабом огне. Из одного чирка, снятого с вертела, приготовьте подливку. Разотрите в ступке мясо чирка, на дно кастрюли положите ломтики телятины и окорока, лук, нарезанный ломтиками, пастернак и морковь, закройте крышкой и подержите короткое время на слабом огне, чтобы выделился сок. Когда телятина начнет приставать ко дну, посыпьте ее щепоткой муки, влейте мясной сок и мясной бульон, смешанные в равных количествах. Добавьте шампиньоны, трюфели, немного петрушки, цельную луковицу лука-татарки, несколько гвоздик, немного базилика и хлебные корки. Потушите все вместе на слабом огне в течение получаса. Выньте из кастрюли куски телятины, положите туда растертое в ступке мясо чирка, перемешайте и протрите через сито. Вылейте эту подливку в кастрюлю с рагу из трюфелей, залейте мясным соком и мясным бульоном, смешанными в равных количествах, выложите чирков поверх супа-пюре и подавайте на стол в горячем виде.

Чирков совершенно напрасно иногда готовят с чечевицей. Мы подобную профанацию не одобряем.

ЧИРКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Разрежьте чирков вдоль спины, выньте все кости, кроме бедренных, нашпигуйте салом, посыпьте солью, перцем, мускатным орехом. Добавьте гвоздику, корицу, свиное сало, лавровый лист, свиное сало тонкими ломтиками, пряные травы, петрушку и лук-татарку, предварительно растерев все это в ступке. Сделайте нижний слой пирога из обычного теста, накройте тестом заготовленный фарш из чирков, закрепите края, смажьте яичными желтками и запеките в духовке.

Эта пресноводная рыба обладает весьма приятным вкусом. Ее ловят в Роне и в некоторых других реках Франции и Германии.

Рыба эта сильно напоминает пескаря, но голову имеет более широкую и остроконечную. Чопа жарят так же, как пескаря.

Это ароматическое растение, обладающее для медицины — если верить Салернской школе — превосходными качествами, но в кулинарии используемое только в маринадах для крупной дичи и в составе композиций, в которых отваривают окорока и некоторые виды колбас.

Это вид антреме с кремом и фруктами. ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ С ВАРЕНЬЕМ. Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половины лимона, приготовьте мармелад и уварите его.

Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.

Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху крошками хлеба, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячие угли, а на нее — довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ С ВАНИЛЬЮ. Очистите груши сорта Мессир Жан, удалите серединки, нарежьте груши кусочками и положите в кастрюлю. Добавьте стакан воды, закройте кастрюлю крышкой и варите до размягчения груш. Растолките груши, протрите через дуршлаг, добавьте сахар, стручок ванили, растертый мраморным пестиком, и сварите.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ КОНДЕ. Готовится, как предыдущая, но в нее добавляют 24 маленьких китайских лимона (рецепт из Прованса).

ШАРЛОТКА С АБРИКОСАМИ. Возьмите 24 выращенных на открытом воздухе абрикоса, которые должны быть красноватыми и не перезрелыми. Снимите с них кожицу и разрежьте каждый абрикос на восемь частей. Выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне в течение 10 минут. Подготовьте форму, как описано в рецепте с яблоками, выложите поверх хлеба кипящие абрикосы, накройте смоченным в масле хлебом и пеките, пока не подрумянится. Сверху глазируйте абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ. Нарежьте 20 довольно твердых персиков, бланшируйте их в сиропе, дайте стечь. Затем разрежьте каждую половинку персика на три равные части и поступайте, как описано выше: выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне. Выложите получившийся мармелад в форму из хлеба для шарлотки, как было описано выше, сверху и по краям полейте сиропом, в котором готовились фрукты, и подавайте на стол.

Таким же образом готовятся шарлотки из слив ренклод и из мирабели.

ШАРЛОТКА ИЗ АППИЕВЫХ ЯБЛОК. Очистите 24 аппиевых яблока, нарежьте их тонкими дольками, выложите в большую кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и столько же теплого сливочного масла, апельсиновую или померанцевую цедру и поставьте на сильный огонь. Затем накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Время от времени прибавляйте огонь, чтобы кусочки яблок варились равномерно и, по возможности, оставались целыми. Добавьте баночку хороших вишен, слив с них сироп. Пока яблоки варятся, нарежьте мякиш мягкого хлеба весом 1 кг резаком для кореньев диаметром 18 мм. Обмакните получившиеся хлебные столбики в растопленное сливочное масло и разложите по дну и по краям формы для шарлотки. Выложите туда приготовленные яблоки, покройте такими же кусочками хлеба и незадолго до подачи на стол поставьте в хорошо нагретую духовку или на горячие угли и окружите углями. Пеките полчаса, посмотрите на шарлотку: если она подрумянилась, то переверните ее на блюдо, а если нет, то продолжайте печь до готовности. Затем снимите форму и нанесите на шарлотку тонкий слой абрикосового мармелада, яблочного желе или желе из красной смородины. Украсьте шарлотку самым лучшим образом.