Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

В 1749 г. в Кайзерлаутерне поймали щуку длиной свыше 6 м и весом в 175 кг. Ее скелет хранился в Мангейме (Оланье, Словарь пищевых продуктов и напитков).

Плодовитость щук, не идущая, впрочем, в сравнение с плодовитостью сельди и трески, тем не менее весьма велика, так что в самке длиной около метра находят до 180 000 икринок.

Во времена короля Карла IX в садке Луврского дворца жила щука по кличке Лупул, приплывавшая, когда ее звали, и высовывавшая голову из воды, чтобы схватить брошенный ей хлеб. Император Фридрих II запустил одну щуку в пруд 5 октября 1230 г. Ее выловили в этом же пруду спустя 267 лет. В XIII в. самой лучшей репутацией из-за нежности своего мяса пользовались щуки из Шалона.

Следует с осторожностью относиться к икре щуки: эта икра, сваренная вместе с рыбой, может вызвать тошноту и рвоту.

Некоторые газеты, интересующиеся разведением рыб, протестуют против излишнего увеличения количества щук в прудах. Г-н Совадон в «Бюллетене Зоологического общества» выступает в числе противников щуки и приводит в защиту своей позиции интересные цифры. Всем известна прожорливость щук, и именно это качество делает их присутствие необходимым в чересчур перенаселенных водоемах. Но, возможно, мало кто когда-нибудь считал в соответствии с правилом пропорций, сколько килограммов мелкой рыбешки пожирает одна щука за 6 лет своей жизни, и какова ее продажная цена по сравнению с весом съеденной добычи. Этими подсчетами и занялся г-н Совадон и вот что у него получилось:

Одна щука, съевшая за 6 лет 252 кг пищи, обходится в 252 франка. Если принимать цену этой рыбы всего в 1 франк за килограмм; мы не берем в расчет при этом прибыль, которую принесла бы за 6 лет рыба, ставшая добычей щуки — ее вес за этот отрезок времени мог бы удвоиться. Предположим, что в конце первого года щука весит 100 г, со второго по третий год ее вес увеличивается втрое, а между четвертым и шестым годами он удваивается. Это соответствует результатам наблюдений, поскольку оказалось, что по мере старения рыба растет медленнее, чем в первые годы жизни. Шестилетняя щука будет весить 10 кг. Так что щука, которая продается в среднем по 2 франка за килограмм, в действительности обходится тому, кто разводит рыбу, в 25 франков 2 сантима за килограмм. Мы не считаем такое возможным, так как щука, за которой мы наблюдали и которая выросла больше других, весила 500 г, когда ее поместили в водоем, полный рыбы, а через 5 лет ее вес составил 5 кг. Что же касается количества выловленной в этом водоеме рыбы, то оно уменьшилось на 1/3. «Мы не требуем, — добавляет автор, — чтобы эту рыбу совсем перестали выращивать, но мы желаем, чтобы ее распространение проходило с некоторыми ограничениями, поскольку разведение рыбы может стать невозможным, если дать возможность размножаться в слишком больших масштабах этой рыбе, которую справедливо называют пресноводной акулой».

ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ. Возьмите крупную щуку, очистите, выпотрошите, разрезав брюхо, чтобы не осталось ни икры, ни молок; удалите жабры. Приподнимите кожу, не повреждая мякоть, и удалите хвостовые нервы. Нашпигуйте всю щуку мелкими кусочками угря или половину угрем, а половину — нарезанными такими же кусочками трюфелями и морковью. Если вы не готовите из щуки постное блюдо, то шпигуйте вашу рыбу свиным салом, трюфелями и морковью. Поместите щуку в специальную кастрюлю для приготовления рыбы, влейте постную подливку и начните варить. Добавьте три ковшика постного испанского соуса и полбутылки белого шампанского вина.

Уварите соус, снимите жир, добавьте нарезанные шампиньоны, донца артишоков, трюфели, молоки карпов, нарезанного кусками угря и тушите получившееся рагу в течение четверти часа, после чего добавьте анчоусное масло. Слейте жидкость со щуки, выложите рыбу на блюдо, обложите гарниром, добавив к нему раков. Украсьте, полейте соусом и желе и подавайте нас стол. Если это блюдо не постное, прибавьте шпигованное сладкое телячье мясо, голубей или перепелок, если позволяет время года, а также петушиные гребешки и почки.

ЩУКА ГОЛУБАЯ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Выпотрошите щуку, разрежьте брюхо, не повредив желчный пузырь и чешую. Удалите жабры, не затронув нёбо, поместите в кастрюлю соответствующего объема. Вскипятите четверть литра красного уксуса; этим кипящим уксусом полейте щуку, чтобы придать ей цвет лазури. Полейте рыбу постной или жирной подливкой, заверните в промасленную бумагу и варите на медленном огне. Когда щука будет готова, слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее — рыбу, по краям обложите ее петрушкой и подавайте на стол.

ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ (рецепт г-на де Куршана). Чтобы хорошо приготовить это красивое горячее, которое подают целиком при первой смене блюд и которое является одним из самых роскошных в современной кухне, надо прежде всего иметь очень большую и очень красивую щуку. Отсюда следует, что в Париже это блюдо обходится дорого: здесь крупная щука с гарниром и украшениями по-шамборски будет стоить не меньше 84 франков, а иногда даже втрое дороже. Очистите рыбу от чешуи, снимите с нее всю кожу и нашпигуйте, сделав поперечные бороздки или полоски шириной в три пальца каждая: одну полоску — тонкими ломтиками свиного сала со специями; вторую — очень черными трюфелями, нарезанными в виде гвоздики; третью — тонкими ломтиками моркови и последнюю — полосками очень зеленых корнишонов, части которых также придайте форму гвоздики. Заполните щуку фаршем для кнелей с тонко нарезанными трюфелями (см. Кнели). Закончив эту операцию, сварите ее в специальной кастрюле для рыбы в пряном отваре с белым игристым шампанским, добавив в вино те же специи, коренья и «сборный букет», какие кладут в любой пряный отвар для рыбы. Когда щука сварится, слейте часть отвара так, чтобы приоткрылась шпигованная, то есть верхняя часть рыбы, и поставьте ее в духовку, чтобы все соки сконцентрировались, а нашпигованные места приобрели приятную золотистую окраску.

Теперь принимайтесь за рагу, которое послужит гарниром для этого великолепного блюда. Влейте в таз или в большую кастрюлю полбутылки вина Силлери, Аи или другого неигристого шампанского, добавьте пол-литра светлой телячьей подливки или концентрированного мясного бульона, четыре пряности (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и сок четырех померанцев, в котором разведите две хороших щепотки порошка кари. Уварите и процедите через шелковое сито. Вновь поставьте на огонь и приготовьте соус, добавив тушеные донца артишоков, белые опята и шампиньоны, сваренные с костным мозгом, крупные трюфели в бордоском вине, молоки и языки карпов, налимью печенку, кнели из тюрбо со сливками и трюфелями, шпигованные куски угря, тонкие ломтики маслин, сваренных в мадере, эльзасских раков в белом вине, шпигованную и глазированную зобную железу теленка, зобную железу ягненка, зажаренных славок, мухоловок или коростелей и перепелок; наконец, петушиные гребешки и почки и, по желанию, нескольких молодых голубей, принадлежащих к виду, называемому голубем Готье. Составление этой потрясающей смеси завершают добавлением анчоусного масла и нескольких ложек мясного желе. Перед тем как класть эту смесь на дно блюда, ее пассируют, а затем все компоненты размещают красиво и симметрично вокруг щуки, в туловище которой втыкают несколько длинных серебряных палочек. На них нанизывают пирожки и разные другие деликатесы, например, красивые черные трюфели, крупные апельсины или белые грибы, привезенные с Юга, желтки яиц цесарок, жареных овсянок, крупные итальянские фрукты, замаринованные в уксусе.