Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Лишние сведения о таком значительном блюде никогда не помешают, поэтому мы считаем своим долгом беспристрастно присоединить к рецепту г-на де Куршама критические соображения другого мэтра, г-на Вюймота, который возражает:

«В статье «Щука по-шамборски» г-на де Куршана я благоприятно отношусь к самой фаршированной щуке и к гарнирам, но что касается телячьей зобной железы и голубей Готье, с ними согласиться я никак не могу.

Украсьте вашу щуку рыбными фрикадельками, шампиньонами, трюфелями, раками, хвостиками креветок, устрицами, мидиями и проч. Таким мне представляется отличное постное горячее блюдо. А к нему — хорошие гренки или сухарики в достаточном количестве и добрый женевский соус с анчоусным маслом».

ЩУКА ДОФИН. Возьмите крупную щуку, очистите от чешуи, выпотрошите через жабры и заверните хвост. Для этого проткните щуке глаза металлической палочкой (малым вертелом), а в хвост пропустите бечевку, каждый конец которой должен соединиться с одним из концов вертела. Положите щуку на брюхо, она должна оставаться в такой позиции. Полейте ее овощным отваром, если готовите постное блюдо, или телячьей подливкой. Поставьте в духовку и время от времени вынимайте, чтобы поливать соответствующей жидкостью. Когда щука будет готова, слейте подливку и подайте на стол под постным или жирным темным итальянским соусом (рецепт Бовилье).

ЩУКА НА ВЕРТЕЛЕ. Очистите щуку от чешуи, сделайте на ней несколько надрезов и нашпигуйте тонкими ломтиками угря, посыпанными солью и перцем. Наденьте на вертел и жарьте, поливая белым вином, хорошим растительным маслом и соком зеленого лимона. Когда зажарится, разомните анчоусов в жидкости с поддона для вертела, добавьте устриц, нагрейте, не доводя до кипения, прибавьте каперсы, соль и перец, а для загустения соуса — немного мясного сока или мучной заправки и подавайте на стол.

К этой щуке, из-за анчоусов, очень хорошо подходит соус с зеленью петрушки или зеленый. Устрицы совершенно необходимы.

ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ. Нарежьте щуку на куски в поперечном направлении, полностью очистите от чешуи и подержите некоторое время в растительном масле с солью, крупным перцем и очень мелко нарезанными петрушкой, луком — татаркой и шалотом; панируйте сухарями, положите на решетку и зажарьте, поливая оставшимся маринадом. Дайте подрумяниться и подайте на стол без всякой жидкости, поставив рядом соусник с соусом ремулад.

Г-н граф де Куршан выполнил свой долг перед маркизой де Креки, мемуары которой он написал, дав ее имя одному из блюд, приготовляемых из щуки. Для этой рыбы то была большая честь. Известно, что девизом баронов де Креки было: Crequy haut baron, Crequy haut renom (Креки — великий барон, Креки — великая слава). Посмотрим же, что должна сделать щука или что нужно сделать со щукой, чтобы ей была оказана столь высокая честь.

ЩУКА А ЛЯ КРЕКИ. Снимите с крупной щуки кожу вместе с чешуей, предварительно выдержав рыбу в течение нескольких суток. Затем нашпигуйте ее на четверть длины анчоусами, еще на четверть — корнишонами, на следующую четверть морковью, а затем трюфелями. Заполните щуку рыбным фаршем, положите в овальную кастрюлю так, чтобы нашпигованные участки оказались сверху. Их следует поливать как можно чаще жидкостью, которая будет находиться в кастрюле. Затем накройте кастрюлю крышкой, чтобы сверху был огонь. Когда рыба будет готова, слейте жидкость, а под щуку залейте соус со сливками вместе с хорошо уваренным рыбным соком. «Это одно из лучших постных горячих», — говорит Повар придворный и городской.

ЩУКА ПО-НЕМЕЦКИ (рецепт де Бовилье). Возьмите крупную щуку, которая ни в коем случае не должна пахнуть тиной, выдержите ее в течение двух-трех дней (или более продолжительное время, если холодно). Когда соберетесь приготовить рыбу, выпотрошите ее, удалите жабры, отрежьте плавники и кончик хвоста. Хорошо вымойте щуку снаружи и потрите внутри, приготовьте воду с солью, положите щуку в кастрюлю с несколькими веточками петрушки, добавьте один лавровый лист и несколько нарезанных тонкими полосками морковок. Влейте смесь из равных частей приготовленной воды с солью и обычной речной воды и сварите в ней рыбу. Когда сварится, слейте жидкость, снимите кожу, положите рыбу в кастрюлю и вылейте на нее отвар, в котором она готовилась. Держите ее в горячем виде. Постелите на блюдо салфетку, заполните пустые места в кусках щуки тертым хреном, выложите рыбу на блюдо и подайте на стол, поместив рядом соусник с масляным или любым другим соусом.

ЩУКА ПО-НЕМЕЦКИ (рецепт г-на де Куршана). Для приготовления щуки таким манером выбирают рыбу средней величины и разрезают ее на 3–4 равные части, которые помещают в кастрюлю и добавляют репчатый лук, петрушку, лавровый лист, лук-татарку, соль и перец. Затем вливают белое вино и через полчаса щуку вынимают, очищают и кладут в кастрюлю, а сверху заливают процеженным через сито пряным отваром. После того как слили жидкость и выложили щуку на блюдо, берут еще одну кастрюлю, куда добавляют сливочное масло, немного крахмала, тертый мускатный орех, перец и стакан пряного бульона от варки рыбы. Все перемешивают, поворачивая на огне, пока не закипит. Для загустения добавляют яичные желтки и продолжают мешать, не давая закипеть, затем протирают через сито над щукой.

ЩУКА ПО-ЖЕНЕВСКИ. Возьмите щуку и перевяжите ее бечевкой в нескольких местах на расстоянии в ширину двух пальцев, выложите в кастрюлю для варки рыбы, добавьте соль, перец, луковицу, в которую воткнуты две гвоздики, и сборный букет пряных трав. Влейте пол-литра смеси равных количеств белого и красного вина на каждый килограмм веса щуки. Поставьте кастрюлю на очень сильный огонь так, чтобы образовавшиеся винные пары воспламенились. Когда огонь выполнит свою роль, положите в кастрюлю 250 г сливочного масла, добавьте смесь специй и варите в течение часа на слабом огне. Когда пряный отвар достаточно упарится, бросьте в него несколько кусочков сливочного масла при непрерывном перемешивании, затем выньте рыбу, слейте жидкость и дайте соусу загустеть.

ЩУКА ВО ФРИКАНДО. Очистите, выпотрошите и вымойте вашу щуку, нарежьте на куски, нашпигуйте их сверху свиным салом. Влейте в кастрюлю стакан белого вина и бульон, добавьте сборный букет пряных трав, нарезанные кубиками куски телячьего огузка, ешь, перец, мускатный орех и положите туда же куски щуки, чтобы они пропитались содержимым кастрюли, после чего сварите рыбу. Процедите соус через сито, уварите почти полностью и поместите в него куски щуки, свиным салом вниз, чтобы они покрылись желе. Эту операцию можно облегчить, если в соус добавить немного жженого сахара.

Выложите рыбу, покрытую желе, на горячее блюдо и влейте немного бульона, оставшегося на дне кастрюли.