Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Добантон говорит, что «агами — самая интересная среди всех птиц, судя по похвалам в ее адрес: ее сравнивают с собакой по уму и верности; если ей поручат стаю домашних птиц и даже стадо овец, она сумеет заставить их подчиняться, несмотря на то, что она не больше курицы. Агами столь же занятная птица, сколь и полезная; она достойна занять свое место на всех птичьих дворах».

Действительно, агами размерами не более 60 см в высоту и 70 см в длину; ее конический клюв грязно-зеленого цвета, глаза с желто-коричневой оболочкой окаймлены голыми красноватыми кругами, короткие кудрявые перья покрывают ее голову и две трети шеи, а нижнюю треть шеи украшают прямые черно-фио-летовые перья большого размера. Верхняя часть груди выглядит как блестящий нагрудник, переливающийся самыми богатыми металлическими оттенками; остальная часть груди, живот, бока и ноги такие же черные, как хвост и крылья.

Однажды я обедал у своего друга в деревне. Вскоре после того, как прозвенел колокольчик, извещавший о начале обеда, мы увидели, как одна из этих птиц, едва появившись в столовой, стала прогонять оттуда собак и кошек, бегая за ними и ударяя их клювом, а они не смели сопротивляться. Покончив с этим, птица приблизилась к нам, осмотрела каждого и, очевидно удовлетворившись осмотром, направилась к хозяину, подставляя ему шею и голову, которые он поспешил погладить.

Не привыкшие к тому, чтобы птица ростом не больше утки, могла так вести себя с собаками и кошками и, желая узнать о том, что это за странное существо, мы попросили нашего друга рассказать о нем.

Тогда мы узнали, что во время странствий по Французской Гвиане он приметил в Кайенне нескольких этих птиц, сопровождавших местных жителей с весьма довольным видом; потом он заметил, как другие агами водят и стерегут целые стаи уток и индеек, приводя доверенных им птиц домой в урочное время. После этого агами садятся на крышу или на ближайшее дерево. Моего друга одолело любопытство. Желая приобрести двух таких драгоценных птиц, он попросил одного своего приятеля уступить их ему, привез их во Францию, несмотря на свои опасения за них из-за опасного плаванья, и, приехав к себе в деревню, был весьма удивлен привязанностью своих «малышей», которые всюду следовали за ним. Он поместил их на птичий двор с другими птицами, и они вскоре стали там хозяевами. Затем каждый вечер, когда раздавался колокольчик к обеду, обе агами стали прибегать и безжалостно прогонять собак на псарню, возвращаясь после этого, чтобы хозяин погладил их по голове и шее, — к этой ласке они очень чувствительны.

Мой друг закончил свой рассказ очень грустным сообщением о том, что несколько дней назад он лишился одной из своих агами: она сломала себе шею, упав с крыши. Хозяин решил из любопытства полакомиться ее мясом; оно показалось ему отменным и, конечно, намного более вкусным, чем наша курятина.

И действительно, мясо агами имеет очень нежный и на редкость изысканный вкус.

Это млекопитающее, относящееся к грызунам. Ростом агути с кролика, а жесткостью щетины, издаваемыми звуками и жадностью напоминает свинью. Агути встречается на Антильских островах и в теплых странах Америки. Там он заменяет наших кроликов.

На него никогда не переставали охотиться и начиная с 1789 г. на острове Сан-Доминго этот вид уже полностью исчез. Агути очень легко приручается и его легко содержать, потому что он ест все, главное — защитить его от холода.

Мясо жирного и откормленного агути довольно вкусное, хотя имеет некоторый привкус дичи. Его готовят, как молочного поросенка, с которым он, кстати, сходен и по свойствам своего мяса.

Это чудовищная рыба, сильно напоминающая осетра. Нередко попадаются аданы весом свыше 500 кг. Эта рыба живет только в реке По, и Плиний говорил, что она жиреет от лености.

Ее мясо но качеству уступает осетрине: вкус у него довольно приятный, но мякоть дряблая и к тому же плохо переваривается.

В Сиаме так называют плод, который намного больше, чем дуриан. Он покрыт шершавой кожурой. Деревья, на которых растут эти плоды, очень высокие и величественные. Из их листьев извлекают много молока. Плод вырастает только на толстых ветках или прямо из ствола дерева. Чем ближе к стволу образуется плод, тем он крупнее. Его очищают от шершавой кожуры, режут на куски и варят из них нечто вроде фрикассе. Из мякоти плода с сахаром можно приготовить мармелад, который хранится целый год. Когда плод полностью созрел, под его тонкой и гладкой скорлупой обнаруживаются 50 орешков, покрытых как бы общим мешочком из желтой оболочки; орешки эти очень сладкие и обладают весьма сильным запахом. Если их сварить в кипящей воде или зажарить на решетке, они имеют вкус, напоминающий вкус наших каштанов, но отличаются от них меньшими размерами и оказывают газообразующее действие на кишечник.

Растение из рода посконниковых, происходит из островных колоний Франции и с острова Бурбон. Листья этого растения обладают необычайно приятным запахом, который, распространяясь, оказывает бодрящее действие; сами листья полезны для желудка, вызывают аппетит и оказывают потогонное действие. Во Франции его ввел в культуру адмирал де Сер-сей. Настойку этого растения готовят подобно чаю, но, поскольку аромат его очень сильный, на чайник объемом 6 чашек достаточно 12–13 листьев. Лучший способ употреблять это новое ароматическое питье — пить как чай; затем его можно добавлять для запаха в суфле, формы для выпечки и в сливочное мороженое. Айа-пана прекрасно сочетается с яичными желтками и сливками.

Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.

Айва — это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.

Из айвы также варят варенье.

Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.

АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.